我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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+ Q8 a- j/ U( Y1 ^卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

4 P9 t6 I" E5 i2 x9 p2 R关于卤水，
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% z* j' k. s" W$ C  [3 h/ e; V1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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& R* C( e. Q) ]0 g( e0 C  |6 f$ @" ]2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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2 x: c( l! y% E4 b4 q+ T, B- F卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




+ C) U2 C9 Y9 F4 {: W牛肉的等级
! p" a- r# b* w9 i& q牛肉的等级是按部位划分的：

1 E( ~5 J- h1 y( {; t特级：里脊
9 b3 a8 g4 F. e) b! d. B- h) P一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
& t  J" V0 O. r四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
% D& Q! N) E# V由上到下,由嫩到老排列。

4 c$ |1 N9 u8 \8 T6 e一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ L8 [" V* e3 B: U+ {4 LPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 s& D& i3 J% R0 S, q% oT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
9 r& c* ~0 Z2 Q% GStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' N, _) L/ S# e- _. I( u$ }$ HRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! H& u% I. k8 _Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 ~* L% p/ m0 sTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' I( H0 h8 I7 T. |7 J# nFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 K7 t+ _9 c+ ^$ lSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: ?1 P7 z9 F! ~Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 M8 l* f/ u9 d* d; |) Z3 v0 {4 bTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
* ~. N1 ~3 \# O% b$ I! ]
% s0 ~) l7 m* `/ e4 U三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
0 p6 s$ d! l3 _3 Z6 RBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
/ }# M+ w4 u4 F+ N3 E0 u2 r8 U, P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
4 ^. k5 h( ^# r; p9 q& g3 f. X$ yShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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0 l- T/ l( [- |2 I8 `% _四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
2 @2 w: K4 @- e$ j0 H7 m; T$ R( K+ }Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 s/ M6 l, p% g2 APlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 a+ L* |) f0 N  x# _* qBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

6 g, }4 {- Y0 a/ K+ E: U& s  E我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤