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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
( ^0 ?- s% L* m# D. w' Y0 v2 v; o( x+ V9 b! N- t
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈1 S& z+ ?4 z/ V+ U' |6 ~4 L5 `
8 v; C. g7 K. o( n" p
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
- @7 N+ C+ q( g+ R! n# i  n4 e
! f6 @, n3 {( f4 }) {0 j
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。8 C6 l4 L7 j$ k& N, a* U
; H. b- j4 J3 b/ G% ?
关于卤水,' x- d+ j7 ~' q/ w. K2 _' T
( G; O  H" e. K; x6 p
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。, W% _- A( Y8 A3 O' @

3 F  U( u' L1 Q( }2 Z2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
! p  O% I! `2 c# I, s
% F4 y* h: Q! X4 n" b5 b2 h; e- Q卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。- }0 R3 c- N8 q9 B
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
' |2 H) H3 m/ m+ o1 c6 t 2.jpg 5 |: v5 d, k& b+ l) E' ]6 ~
5 T- g: C* T& b* E' G  r
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。! m8 r8 y. j8 \! g. N
- Z9 ^( q, M8 G" c8 {6 L7 I) `5 V# s
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法! r0 q; \+ p/ {' {3 D" r- D( s

) ~& A1 S9 A1 b$ V0 l2 @; m& A 20076816920542.jpg
6 ]! S" P6 v1 V* c1 {0 z" J; Q0 q  ]# r% C0 [

- F1 B, [  U3 z& A牛肉的等级7 E6 o% A; u% V1 C' U) R. B* n9 z$ W
牛肉的等级是按部位划分的:
0 P/ K7 d! s) Z8 p
+ Q6 [) e0 R: {- e特级:里脊
, s0 T, |( o1 C一级:上脑、外脊9 ]4 L, d2 z9 s1 o5 y
二级:仔盖、底板1 I7 R: @4 f5 u+ c& O& y. r, Q
三级:肋条、胸口
) j  V8 s) X5 Z6 ^9 E) {四级:脖头、腱子。  y: {$ _3 q9 s% x7 l7 N& O

0 |! a* J) Z: E& @( C$ B! e7 G2 y5 T( E
牛肉各部位中英文名称和质地简介
" {! q7 G! U' k  t由上到下,由嫩到老排列。
! _% t/ @$ Z8 {8 `
6 ^! x& `1 ^1 ~, N3 D一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅; x4 E4 g8 c/ }, N
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, ?* Y$ Q; ^( yPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)8 a8 F( p3 {' b# u" w1 I( M
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' R6 p3 P* X& {; z' X
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
9 B0 F+ k% ?, S: G* ^! L$ }Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 N) r# e# Z6 t5 J0 H; C* h8 q! L
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 p: n/ k2 u2 Q2 ~0 V8 O. o, I- ETir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ ]) ?# i- V/ ~! z" z0 lHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)+ A9 @1 o+ }* @$ F
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
) {8 ^  B+ `4 k1 m4 W# t' n2 g% |& K$ B$ d
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤8 C! k! e/ e% |( A1 e6 i: }
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): C8 v5 C7 m: j
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 U9 Q8 H1 N0 CEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% ]5 |4 ?$ a3 Y: G* hTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)- V7 ]6 g9 M: ]' Q( N
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); c* S" W) E* S  D

( E* ^$ Q# }/ E三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
" V; e5 b9 K- m+ ~% R5 ~. sBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 O+ [+ h, Y1 f* j7 i7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 y6 Q- v* q3 i% o* ]( A
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
. B. s6 E( C' Z# w, \! s& E5 d/ T0 q
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
. S% n* t) {- ZShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)+ k2 `8 u. ?1 k9 m4 |
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)" y8 f* }0 W2 p6 k
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
理袁律师事务所
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

* `  g, r/ B& A1 |. @欢迎
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 & N' i' x& R+ }: _  O1 |( M8 Z' S7 f
我也在卤一堆东东

( c; ?6 H, A3 L, t: S6 f8 }% B2 M我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
: M, \# k  ~4 P" z2 O7 Z" w: a; t* n只要5刀多1公斤
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