我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

/ v5 V: F' j3 v8 M( P8 R% @; O: k卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

4 j  J% [) v- R& J* G4 A6 p关于卤水，
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( W/ D/ |+ I% y1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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9 Y5 X  [$ P4 B# I7 N  F" ?卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. X' Q) A+ {( d4 [' m) A我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

: n0 O* M( S! d6 }# Y0 Q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
9 m& p( u8 y& D" W三级：肋条、胸口
: w2 e- N, ~; I/ I3 K! ~" b( W) x四级：脖头、腱子。

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; D  _- @; `0 c3 b! J牛肉各部位中英文名称和质地简介
  F8 t2 \$ f( y由上到下,由嫩到老排列。
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$ i4 `3 d# i9 Z' j8 b' y一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( @5 @; \8 |6 lT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
9 V. |- y* [! q  gStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
( s$ X+ S, r, s1 u: HTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 }9 V* b$ c$ CTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
  S& h  c3 Q3 Y5 K
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. {" I3 @: M7 }7 FSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# X2 A1 f; o* Y  ]' G& o6 kBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
$ y- B- P# i' W  TBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 l# S) z( E& v8 S* M" u7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
+ \; \. Q! Z1 r& U: LShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
$ W2 `0 K- ?  n" K! K
' z3 K+ M5 q& V  B7 G四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
: C$ e+ f; y5 OShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
4 r# a4 `0 ~7 ~. s* [4 h# U' y2 KPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
7 S/ H3 J" D1 }8 K2 O4 ~, v" EBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤