 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法5 g- w! Z- ^# V% p' x
4 u9 R, k% I" y3 W8 [2 V: O
, d( J" t4 s* y+ d& |( f+ ] J5 |/ N- u: S3 Q: z# Z4 V3 z
% ]1 w; E; q7 h# ~2 J( V# D! a% n牛肉的等级1 J* Y7 V# m0 g" D/ T; U, ?
牛肉的等级是按部位划分的:
' m& E: D7 K- Q$ g9 O6 O2 l; a1 Z' j# U* Y/ w- Z
特级:里脊
/ ~. W& M( _( t5 w$ W6 [+ s9 C一级:上脑、外脊
, y5 R* B9 u2 Q. r+ @二级:仔盖、底板* Z7 h1 {2 ^) m: L8 }
三级:肋条、胸口
* z; t T1 Y4 q% F$ \0 D四级:脖头、腱子。
# e) ]9 j, @9 w0 T% G9 V* g4 I) Q4 G5 v
& U% h& X/ _1 K6 j
牛肉各部位中英文名称和质地简介% |" R0 U4 K8 D; J$ M
由上到下,由嫩到老排列。
# P, h( O2 S0 _. s1 S
! L' k$ \8 D) r) \; y' R一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅! E, U) a Z; q' _0 u' k; K: y
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ _1 Q+ X- K$ h; w, C. pPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 E5 T* F/ \% K. g
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' s. V. b1 P: V
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) G: w: j4 V& d3 q* DRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ R7 n3 A g. E1 o: {Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)) t* K2 n; G% L+ l" {/ _; ]% B
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 }) @7 ^" D1 sHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌); l" {& J. k: {, P. S
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
3 e y! z. }( }* X
5 T+ z O/ P6 a二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
% i0 X& i( n4 pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)1 E6 y5 M; V. l0 }1 C# j6 c4 O$ D
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 b+ V8 [- H2 z+ N
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% `" `3 D3 C3 |$ ]" ETop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)2 d* `7 r! C! C4 P
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 h) Y5 F3 O8 \- X- i1 {0 b/ O, n9 w+ w" P
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
F* f9 s' z" d& eBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)/ C; B9 N/ T, r: W! {3 ^
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 }5 I2 e5 Y4 Q; E. W
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) G2 q6 k- P7 a1 e r, ~2 z% g9 b Y2 y$ a
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤* q. a2 o) ^. B
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( d! e8 y( e: cPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ S! ]3 X( z) O, U; u" y$ KBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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