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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 2 m- Z8 B$ C) `5 r5 D8 J. J& S' f6 ^
0 V0 G& O* A. C) d  Y
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
0 i8 }8 s: d0 a/ d, ^/ z- C% M3 F$ W5 K* K  S. m( l; E" X: m
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
( J$ \/ p( m/ c: o

0 x. q3 B% L' f! t0 z最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。! Q5 j0 ~( x, ~# p; N6 w1 k1 i
) I) k2 w8 W# U5 A- r% K5 x9 V
关于卤水,
: S6 c) Y& R6 ~4 V! J& A) ~% x, O$ `! ^, V
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
$ f, g. v6 A; K2 y  q  v% b+ d/ w+ a% s+ a7 Q
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
# l* N( {1 z% S( C& e6 |$ p0 X3 _  V
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
# I+ b8 I: d+ `( h" y+ C我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
2 t( O  k6 l0 c$ S2 v* d 2.jpg , j, H% l  ^; n+ i" i
1 _2 x6 i5 p- N5 u3 E
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
" |0 ~4 z$ J/ z1 W! d- H- N6 d* ~3 s* U; W6 w* m
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
4 s7 ]5 x  _! O# i, K5 q, |$ T+ S5 M( H$ n" T) u
20076816920542.jpg
& k0 |' R1 c. R& U3 y
) s( \  L: g0 u- ]
) ^1 @) T& I  b! J% `牛肉的等级' d, K; V+ `0 F7 s8 N0 L" f
牛肉的等级是按部位划分的:
0 U1 a) j- p( A* ^! ~& C3 U5 t4 C( y4 F
特级:里脊+ w  [! o5 Z$ \
一级:上脑、外脊
+ s6 r* x% `6 h! {$ l8 \二级:仔盖、底板7 X( h3 b& F; i+ L2 a! y
三级:肋条、胸口8 F& W: k3 l* W+ P: X
四级:脖头、腱子。8 h( P; M! ?0 P* X

0 Q! S: ?, k, Z9 e; Y. F) m1 y: G6 T8 m- u8 a
牛肉各部位中英文名称和质地简介
! G% D) t& B9 I1 e由上到下,由嫩到老排列。! F7 V  ]( h  S, k3 N4 D. v4 o

! h8 X1 y! I# i0 T! u一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅9 Y; V( H# |" G8 ]" x5 w
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" g; S/ \* s& d3 x0 ?2 T5 f. CPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* \2 v9 M- @& H# m8 pT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# a' [" H# h/ _9 S, Z) L4 i
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, D& `3 n) z8 A5 x1 a4 eRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ `# j6 P' M3 iTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉), h/ i6 g, k, w& [; B- E% R
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, i  |% [! T- a0 l- qHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)# B9 |* v7 }8 e& F4 n
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
) C6 M2 U$ L8 q! O! ]
% p3 o$ y* W, c2 J4 b3 H) F2 V二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
: U6 U* Y/ r% {5 u5 d, [6 oRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)7 m% X3 ~. ~& h' y0 o% `$ O
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: D; A1 ~! v- E" p1 gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 L8 \' F% {: FTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# Q6 x( [5 y: k$ mBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
. @. u* W0 m$ c/ [; p6 f8 P) U; \% v6 O5 h0 K& q8 f+ l
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤. F: C* C! Z/ `: J
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 c% V3 o5 G9 G; Y/ f+ r; D7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% \) F/ Y# H; S" J0 M. v5 C' w0 tShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)4 g) n, R  f- t

  @6 W. n& e; \" a& w* t四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤- _2 w8 H% G; c- m9 W* B/ c
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, q/ N" e9 L! R2 F/ LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# ^& D: E" D  R' o1 f" b* xBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

" d! z8 m5 P! e# x6 T4 l9 q欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大型搬家
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
* s3 n- K3 A, K- l. S我也在卤一堆东东
( I0 E$ o* h7 L1 ~9 l8 c
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧/ n9 d1 |  {8 {' B4 q5 }+ x" {
只要5刀多1公斤
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