 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法8 R, I/ l; C* ]5 _
1 g& L; e& K" F2 z- N, l( s
8 M1 F8 n& D& m5 U
, ?2 q1 h+ ~- n( j, p
" |8 ?6 _: `/ l( D牛肉的等级
/ K& G( B- }, g* {牛肉的等级是按部位划分的:( Q- b6 r' @# T7 ?: a' L, v2 b
- ~9 D# l; B" v5 X, ^+ ^
特级:里脊
' n: x# c- [% M( m& x一级:上脑、外脊6 ^# B, G% P5 ^& z/ A. g" Q
二级:仔盖、底板0 E6 C& ^- i- y+ S% S
三级:肋条、胸口
$ H: v6 J: X; L% Y) a四级:脖头、腱子。
/ w6 b8 t1 O+ Q0 K" a" u
9 f* s( i# h0 R
9 U) c& t+ m) E3 d, L5 I. r) o p牛肉各部位中英文名称和质地简介
, o7 c M. `1 v3 ]$ e$ w3 I由上到下,由嫩到老排列。
1 H4 L w' H6 ?* z% D! p/ n) l1 c1 |, k2 }9 o( V' u" m1 \
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅$ o6 l9 W, P- @& N: f2 i1 O
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)0 }* i+ p: m6 l$ }8 e: U! B( c
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# w' j, K8 K& @4 X8 M! I6 ?T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" C6 q/ u' v4 \' a5 ^Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* W: i0 Q. Y. T# HRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)% q9 S& z* O3 L3 C
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)3 ^/ f$ t. n6 @' [+ J0 |8 b: B
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 S7 H! |( I! B$ E. L; I
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)* L& J& k. ~" y( P! ]& w" I4 j
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
# e9 M/ J* E) G: a& ?) w9 P
1 m7 B7 ]% R$ x2 ]& B8 T二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤0 P1 _; n: }9 G* o0 P
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉), m! O" D9 l+ y$ J- R7 C/ U
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)4 R' c! E7 h/ a$ A! `3 c B4 a
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; ~9 S, X6 r- I$ K+ mTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)5 l1 q& l# {. E
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 A l& F$ r, E( z; `7 x8 i0 P6 z
5 b8 j, M# K# L0 ~2 [三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤6 T4 z5 r! s' \* B. v8 \
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& l, Y7 q1 n* R2 ]' M% \, }7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
( W. _% Z; G( {Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); D# F5 m4 O1 C
& j9 {. b9 [, a8 K4 n+ x7 G四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
' }+ J, O# ]# t% y& mShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 u7 N9 D! ?3 A5 UPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) C: J; c( R1 |1 uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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