我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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" E, ?, l0 [6 u# c( W9 P最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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7 t3 X/ c3 h  ~1 l1 D6 R% v2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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7 h$ h+ `5 y+ L6 ?卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
* c; p2 w! w2 Z! \2 v+ c# f我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

( y( j; N7 g8 ~1 l. N# l卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




" z$ q& c9 n" o0 H5 V* ~& ^- m牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
( j6 `/ A0 B3 ?2 b二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
. o8 ^/ }+ |. f! p& Y$ y1 U四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
. C7 x6 p3 \. x由上到下,由嫩到老排列。
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5 ]1 @) [( d& t' u7 I2 u  d" @3 ]一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' R( D4 N$ m% }/ @0 {Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 Y5 N# D; ?2 R0 [4 {0 L. h8 nStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& d7 p0 @0 }9 C& [Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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4 n! f6 _! i1 G. ?二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
/ g% X8 c. S( y+ yRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: z* f! t8 ~: v$ w- B) qSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
+ p- ?0 V+ q* s- k6 }3 x  CEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' E# J8 J6 n* V) Q8 W6 _* S7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

/ j$ l- T( ]' w' c' K1 M! u四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
( @/ f9 D. G/ T4 _5 t) u, Z' C% RShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 g+ f+ c  S) D8 R) Z5 @只要5刀多1公斤