我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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9 s* P$ j+ _3 f; I# ^" G; D$ ?3 u/ {卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

- V) Q6 c& r  g, r* `关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


( ?" i: a5 B; e. W% u卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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9 W  i/ \$ C; V5 o牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

/ d$ v' r5 ?0 u特级：里脊
. L& T7 D/ F$ l& I一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
2 f) B4 X2 `$ V三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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& M* {9 Q( M' x5 H% k4 r牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 l5 }# E9 f& E8 v! [) o由上到下,由嫩到老排列。

+ T6 Y6 t  L8 _一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. K+ s. [# C- j2 N# o# H1 FPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ Q0 x7 Y! S. qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
; e0 `5 q* v4 T* dTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

" n6 P- p& o7 i6 R0 t6 N' N. |二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
1 h6 q, ~+ s: O, KRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
# O' ]* A7 Q0 b. A6 d+ s! ESirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 q6 I) D5 T; C/ f  Q  d% S3 mEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# A* H6 ~* `/ u! S# RTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

0 t" ?5 H4 j: U3 ^) }' h6 U三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- ^( q( X, G8 h0 QShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
/ T& r8 m1 `# R0 F+ s# yShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
" f( o4 H7 Y; }) j$ e只要5刀多1公斤