我爱cooking之——卤牛肉

amybear

/ D+ Z$ W" P" O6 r另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

6 U5 J, V, P6 J2 V. \卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

; c3 V0 a" u' R" f+ {+ w最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
' o8 V8 _) G, W! J: y
5 u8 Y0 \9 |0 |关于卤水，

6 H9 h/ }7 A$ f7 x) l5 u1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
4 t: i6 g$ A" F( c: H% T) N9 Q: i- D* D9 B
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
) z+ `/ [( N' c: {( w0 A/ T9 V8 h( c
卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
" m' g9 o. @: d

7 x- h) c* f" s/ M4 z卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

7 ~  z, O3 R1 r3 \

& k; t9 f1 d+ ^* y( ^
6 w- P  c: t! Y# ?: ?! o牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
3 _% z4 y9 }, ^  x4 X" O
* B9 l( G0 ~' r; c# G8 M1 x特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
  R4 R' j+ C# w$ ~  @! w* }三级：肋条、胸口
, @; Z- ]" V! r四级：脖头、腱子。
; v2 I0 l5 @+ P# T
, j6 U6 J" T1 h5 R( L9 w( b+ H, P* b
牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 L$ t/ w. f5 I! B0 Z由上到下,由嫩到老排列。

  h% W% g& N7 s" Z8 e( G一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
) W% |) @) Z* J/ I! y+ ~Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# J4 f$ z& D/ m1 ?" P. |5 v: BPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! l  b: x  G! T$ cRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 ?5 w. b( K# F( ?1 H5 eTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
9 a' X: j: t. U1 pHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( [" V! m+ D1 l2 `Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
3 M0 s5 d% J$ @9 Q6 `" z7 V1 Q
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
% D# n! @( k' R. A6 {& _Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- q! `! ^: J2 h1 t6 b. o1 v7 D9 MEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# b6 c7 `4 P# J* ?# C  q0 eTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
& Q3 e( T; S3 PBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
) R& T1 `5 l% S4 ?' |  u
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' Q/ ~  |, S1 r, O( Q1 j7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 @: c$ |; f! x! gShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) f$ c# B5 Z+ x+ N. ^Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
0 \( C/ |+ W6 _, S1 k, z1 I我也在卤一堆东东

9 L; O. v0 W( j& k' b我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤