我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

0 x. q3 B% L' f! t0 z最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
# I+ b8 I: d+ `( h" y+ C我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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) ^1 @) T& I  b! J% `牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
+ s6 r* x% `6 h! {$ l8 \二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
! G% D) t& B9 I1 e由上到下,由嫩到老排列。

! h8 X1 y! I# i0 T! u一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" g; S/ \* s& d3 x0 ?2 T5 f. CPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* \2 v9 M- @& H# m8 pT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, D& `3 n) z8 A5 x1 a4 eRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ `# j6 P' M3 iTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, i  |% [! T- a0 l- qHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
) C6 M2 U$ L8 q! O! ]
% p3 o$ y* W, c2 J4 b3 H) F2 V二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
: U6 U* Y/ r% {5 u5 d, [6 oRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: D; A1 ~! v- E" p1 gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 L8 \' F% {: FTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# Q6 x( [5 y: k$ mBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
. @. u* W0 m$ c/ [; p6 f
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 c% V3 o5 G9 G; Y/ f+ r; D7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% \) F/ Y# H; S" J0 M. v5 C' w0 tShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

  @6 W. n& e; \" a& w* t四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, q/ N" e9 L! R2 F/ LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# ^& D: E" D  R' o1 f" b* xBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

" d! z8 m5 P! e# x6 T4 l9 q欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
* s3 n- K3 A, K- l. S我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤