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[菜谱] 【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-7 07:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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! D. M3 ~) @  Y! v3 ?$ z茄鲞是什么,看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”,一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家,在吃上都如此讲究。奢华处处体现,且尤重细枝末节,普普通通的茄子都郑重其事的对待,下足了材料和功夫,把本是不起眼的腌菜,由平凡变奢华。大家族的排场,透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场,很可能是作者的一笔暗讽。
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/ P, V$ }" ]6 B2 y; C" f看书中的描述相当麻烦,却仍是不免浮想连篇,如此讲究的茄子到底是什么味?北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴,据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞,其实并不好吃”。从其卖相上看,也确实不吸引人。或许真如不少人所说,曹雪芹详细写出这个菜的做法,其实根本不是为了吃。8 c7 M% C* ?& y" k+ ?
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0 V" M- J+ d/ F/ F后在杂志上看到了一些做法,名为茄鲞,其实已不是凤姐口中的做法,材料少了些,步骤简单了些,菜已不是腌制而变为热菜,反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法,单只论今人古人的口味,怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科,恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复,抛开眼下正在冒头的禽流感不说,如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢?
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& @9 A) P: W# X+ o6 y# w菜里的配料很多,抢去了茄子不少风头,难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢?虽然我们没有生在贾府,只是守着自己的小厨房,每日所做也不过家常便饭,却仍是会偶尔自找麻烦一小下,把个普通小菜做得讲究些精致些,复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华,但求生活充满新意。+ ~, y! a8 t, S1 m" |& N) M( R

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这个菜,凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥,热吃下饭,都能吃得个心满意足。
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' T/ x' Q& @- f1 N$ ^7 z3 B- \8 ~材料:/ A+ @7 @* ^  ~. S+ i
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长茄子....................1只
: j' H1 o! `# r. ~5 Y6 @/ j( T9 y1 V. C1 \, s4 L3 {7 W, p& l
香菇.....................数朵
- b# _0 W( p/ \! P5 ?5 {& y* U0 Q8 t2 n; k8 X/ S9 |5 H
冬笋.....................80克. q" E4 r4 U. p4 [
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五香茶干.................80克
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: r/ ?9 _, [8 C烤花生仁(去皮切碎)....100克: C% Z" e; C9 Y2 v1 v

9 Q7 ?3 ?) z0 A9 w/ l. [$ m8 q3 H红椒.....................半个
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调料:' m4 e0 R2 V& G& q) g$ p
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姜.......................一块
5 U# ]$ c" @( e0 U2 U5 j" J( g9 Q0 e0 f! |# Y0 h  {" l
香葱......................1根
5 x2 {6 c! B. S- K% o# d% e, G( l6 o, D- m! K( G5 [
绍酒.....................20ML
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  }; v$ z4 Z& g7 q' J8 D9 e糟酒.....................20ML0 \8 O; ~  h8 y+ z

: D* f& j# ~- Q8 [3 ^0 b! b酱油.....................15ML
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) @8 t/ t% W/ S; C. S4 G香油.....................数滴- d& ?1 f5 r. E* u  S; J6 l
( y6 B3 f* C; G6 \: y  |' T% U
白糖.....................15克
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盐........................5克4 X* [+ j* M* u9 O
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水淀粉...................50ML  Q  v( i7 A0 S1 Z3 @" d; ?. o; K

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做法:
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1、茄子洗净,带皮切成滚刀块
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2、葱、姜切碎,香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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/ B% R0 m& M3 }3、锅中热油,放入茄子炸至表面稍上色后捞出(我是用煎的)
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' v2 {: O1 x% K. {, P$ e8 M7 K4、锅中留底油,放入一半的葱、姜碎爆香后,放入炸好的茄子块,倒入一半的绍酒、糟酒,10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉,炒匀,使酱汁均匀裹住茄子,盛出5 u; x2 M# \  ~# j1 R6 ~% M

& O! s3 Y9 d- i9 `0 G6、锅中少许油,放入剩余的一半葱、姜碎爆香,倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁,随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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0 ~4 g# C6 ?. o3 D. i8、将剩余的水淀粉倒入,炒匀收汁0 X0 O1 A* d+ O* {, K- M

/ B7 f4 }9 L0 E4 @# u" }+ K9、撒入花生碎,将炒好茄子的茄子倒入锅中,一起拌匀即可
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: W  u6 f' D# P非常下饭滴 2 ^6 E% p9 Z8 H+ U9 {8 Y6 M

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-7 09:16 | 显示全部楼层
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发表于 2012-2-8 06:30 | 显示全部楼层
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发表于 2012-2-8 07:36 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
very good!
鲜花(97) 鸡蛋(0)
发表于 2012-3-5 14:38 | 显示全部楼层
Seems very yummy!!! I will try it some day.
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发表于 2012-3-16 04:18 | 显示全部楼层
鲜花(43) 鸡蛋(0)
发表于 2012-3-22 20:34 | 显示全部楼层
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