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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。9 a( a3 c0 B$ Q7 u$ z
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？% [ p; M+ b( S) z# C' e
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2 m' j/ b5 o& A7 n' ~菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。# E7 b- ]3 e4 @5 z
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。( P( ?- k- l- D* d- o
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************** 茄鲞 ***************4 T8 B- P7 X( O1 s7 Q8 r
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材料：
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( o5 p* U2 B0 P/ N长茄子....................1只
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$ r+ i" v8 i4 e; G9 j1 ^& F香菇.....................数朵
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! Z- Q+ x" d- n; E! B" p/ ]" D# a4 l冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克% o9 V9 Z, I" U2 V1 I1 d) \/ _
' c2 l Y5 |3 r# f) k! l L$ r烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个
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调料：
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姜.......................一块
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香葱......................1根
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/ Q+ h* _, O3 u2 D; X, W" W7 H9 o绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML
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/ T3 ?* J: c! {& v2 E/ k0 }: Z酱油.....................15ML
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香油.....................数滴3 B5 p4 r3 }$ ]+ w x! r/ b
: Y+ U- u' |- V白糖.....................15克
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' L. h5 z6 r r$ o盐........................5克
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) }+ T& g" j$ @2 h1 d水淀粉...................50ML
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" v+ u( A, Z6 W% n8 I ?做法：- s0 c) q- F- g8 o! T( i% u
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块& V. J* [) v: D$ u( U, I4 h
G r! a# D2 m5 f& r2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）" \8 ~4 V( w! t" M) |
* a" x" m; u; b: c) d5 k$ t* K4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀5 y% _: U: v3 z2 q' V
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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8 c2 ]- v2 p* z! s0 G" v6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀2 ^$ s- ~: y2 e! z3 L
4 J$ k& {+ Y2 V( c9 \. N1 O6 j& Y8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁% ^. Z$ U: E3 f C4 b8 h3 v6 U; n
% { {& `) e' S! b9 b4 H9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可# B8 a( @' R$ H8 B
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+ s' Q' E5 x. m D/ `非常下饭滴 " |# n' H/ \, N o2 E5 a
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
