【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

6 K. _5 k0 u0 N. g+ U

1 X# }, a7 x7 d' z
还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
& F0 O9 S" K; Z  _* `


春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

3 E6 G7 m3 U5 ^- Z
+ y, t0 m, W2 ~  H6 U+ D/ u! z08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

2 J3 P) l8 b$ b6 |1 S) Q

0 L! s, p8 m1 r**关于年夜菜**

5 p( a6 l  v9 ~3 b' G  f) \/ f  
, N1 [7 L( p2 Z" _4 w2 L8 ~
' f1 y+ Y5 v1 q: W( {7 q5 C我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
7 e/ I4 y: c2 f4 {3 N/ S

' B  M. [( z8 |7 p/ L( V# D
- @) L2 U, G9 u报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
6 A, I( M( n0 n/ T# y9 U


" W1 ?9 d- v( i3 M3 s- d无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
: O# N- M/ C$ |7 y' w) h
. J* g/ x8 j$ \, J1 B7 k

+ F6 o: K/ ^; ^9 W为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
/ `0 [. Q* H. h1 B
5 q- Y4 t6 N" b2 T0 K3 |

; t. U- w$ _# w9 N& L% y牛年的牛肉，牛气冲天！

* B7 P+ M$ P! e! {) u- i! N7 W1 [
/ a2 S; [  a/ ?7 c4 I
5 g8 ^/ K" p! ~
! j' V0 P( O2 |$ P7 N$ @# k: t: h
  z' H1 w+ E- j: j! e
0 I; P" e! H# M$ A* V! [. z
************** 酱牛肉 ******************



酱牛肉材料:
' Z( u+ L5 [: X$ q- s' m
- h9 {7 Z/ |& q牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
( R: I9 I$ R" S0 Y
1 e; P( z/ {7 t2 _. A* Q大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗

5 \# R4 G0 D  s9 p7 C, a' @, Y
, k& a+ ^6 w: t0 l) a) q9 S
' e. {6 u) f' M  s& t做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

6 {1 o! n- i3 m: u
/ k! A! V! g3 i4 Y: `
6 E9 u/ c; i- R& m2 a8 c, E
5 @  g- }9 k4 h# L  \/ N8 B1 }, _
- }* F0 ~( y) f; S* l! ?2、黄酱水：

3 ?2 S1 w' p8 a- \A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
) V% u' ^; m* J" e0 u5 @. V! c
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
+ L4 B9 o) e' g7 c# U0 N, e
+ o$ T8 {, O2 a6 k' t! k7 ?C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
! S  x" l+ w  K/ z
9 w# @( B( H7 _7 u
' Y6 H* Y) a& p; q( F5 g" g
  n- i; w& y3 S8 d3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
; F( M$ F. z$ _+ i/ @/ p
9 X# m$ A* V7 o5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

/ B3 _5 |; ]0 L) u/ N$ |6 n6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

! N3 h: p$ L* U/ T* P8 q+ v7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
+ `3 H0 h; [) ]) r, {6 m) Z( m
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些


1 M7 i# e) S  b* ^


9 k- t& e% r4 C辣油材料:
& O* W" ^2 V* l4 ?9 T) h! u
7 i/ X: T2 j3 t' a9 a- {) \干辣椒.....................10克

- @; [" N! a9 y. M7 L0 U  \% A花椒........................5克
) ^) Z  s' @4 z+ o
熟芝麻.....................适量
5 p4 |) L: ]8 `( A1 w
7 a( [7 b2 T9 }" v) z葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量
3 }  l6 }' g. v0 Z! ?1 m; F3 F& s8 _9 T
" G5 g2 B) g% K0 h: T! D$ }油........................2大勺

6 J& _2 t" l1 A- A
- {' [' z( ~  F; C8 A- R$ P9 w
4 u6 w$ m* J+ k- c  ]) O* z辣油制作:
" _/ ~3 o" Y2 N8 A7 j
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
2 p  a- Z5 b. O4 U& G5 l
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
) \4 S( i" m2 d$ I" b/ e; j' y! V
6 D& j3 ~$ ]$ n& L  B3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

9 R9 K- D# b" r. q0 l) A

, m* ]( V" V- T; k
- j- `8 _7 G3 z* E7 _
# h8 ]: j5 D3 T8 i3 W9 _备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

2 M/ I3 \( i  u& C1 t6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道

. A% y+ X5 y3 ^" J' q6 G& N2 n

- L0 K9 |2 ^7 j9 [: m; w1 j
5 `% p6 Q3 I5 {0 Y: q( A% x
( \% H/ ]4 A4 X! U- w- Y2 K" P) D# v
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
4 ]: Y3 Y  j) y+ G' K" H6 j

4 n+ t! s  q1 \' V) h8 e, Z

money迷

真是不错。。口水。。。