【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

1 ?" K3 \: P" i" H( H
  @4 G( j: V  J& ?4 B) l% h5 s


还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。



/ V& e0 s' s+ a" G  D春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


+ p# `4 }% ?; R! Z1 V08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。


4 Q' P# j% s/ J, V. ]; @' t0 h
9 V5 A- y/ D5 y0 p**关于年夜菜**
2 K  a1 R3 [* ~
0 O. S  j$ _# p- v( d  

4 b: f6 I! R# }) e8 ^我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
5 B6 j3 }6 t8 n8 i
6 u' d6 T! U! A( s0 M, R
) U- o7 ^* h0 a1 R# K, F# L' z
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。

- l* T. ^7 ~1 m5 Y$ \
: n( W, b$ R1 M9 T: q! O3 R
; c  U1 l5 S3 G2 v无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。

8 Q! k6 l6 k# B
( P( m5 S0 j- ]; A
9 H1 T  {; i2 M0 p0 T# O- V6 V, d为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
3 \" g7 Z2 b" G9 ~0 j% l/ s
* c5 I; W5 Y' l- a
6 W3 _0 L) w/ p
牛年的牛肉，牛气冲天！


3 c8 H% W; t# a/ [/ C
" `$ `0 Z$ [/ \' W


9 l4 s- @% E. a' ~$ W- h9 ^* p0 n
************** 酱牛肉 ******************
; i' ~6 @$ k+ p8 d( h3 K6 J2 f
. H. b2 G) V  y( Y. F( y
5 \. N: c! ?( b  b  T
酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克
% {3 P% u2 R$ s6 S1 a" z
2 t: E* L; P% j, d; r2 X& l3 _干黄酱...................100克

7 c* u1 C+ |7 c8 B9 m* s& U大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
1 C6 _6 L7 A+ \  y7 @
老汤.....................1小碗



- \6 F8 q& L" u  z5 `+ o7 T做法：
/ U0 u3 C1 V9 _( ?" E/ T( Y
' n5 N* _4 @/ F1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
$ W- N. k  q- n% _3 Q+ v. f
( q( G/ Q( P* S0 F+ \7 a

( B) i9 B* [8 w& l. |- V
- J. m* |' l" M  e3 ]& t
  W* m$ E9 s2 V. a) C$ l. g2、黄酱水：
7 E: m! V# L3 k" L! V; p0 M+ c
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

  ?( F# F6 ~7 W- B* wB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
; n5 j6 L1 ]$ B+ W5 ?+ i- i6 d) M

" k. E+ \4 x0 t7 j) A& ^
0 W3 b' H6 q0 r3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
- U/ K; O' [% W* t4 P. _4 {9 Z3 E
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

  z) L, S* t9 }5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
. L. r  B* \% @) \! N
/ H8 o& p: v) G1 \0 d6 ~7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
/ E  V$ S" S) v6 L1 Z1 K' y( A
+ j3 {/ u- q$ S8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

: ]/ P" b: U- h0 |! ^8 N! V9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
, k% G, }! _) u

1 L" @( B: m0 b
: z& A  T1 p* k6 e
& p" q" O( W3 B: O  l; m
辣油材料:

干辣椒.....................10克

$ r$ ^. Y- v9 X花椒........................5克
1 ^9 Z2 q( Q+ g/ J  G, t. ?" j
熟芝麻.....................适量
  ~9 w3 P8 k" E3 ]& E% Q
葱/蒜......................适量

& ?$ R' T) E8 a4 |4 f; L4 P5 U盐/醋/白糖/生抽............适量
3 \% F4 c# x4 L) O  A7 @9 X
油........................2大勺
) ]& k- |4 |  _6 p9 a0 z' n- \

4 H" W. l( Q: K4 Z0 n9 ?0 ]
0 n. t5 k; M: q6 R  f; @辣油制作:

0 K5 B$ C0 m6 V6 _4 \3 C3 g2 S1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
; I- Y/ J2 Q2 q/ S& J3 x9 N
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
6 h; ?* N- s  H2 b7 D: w
! B& U9 G$ g; w3 Q
0 K1 T# D  c# S


备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
2 e. f% b5 E+ p8 a6 {+ \
7 T$ W5 |; t! W  F5 i5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

' L" \, M4 s+ o. Y6 s9 c6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
% q& ?) F8 b& t! T
+ }  z% v. _" c- |7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
' ^/ p; G; o2 P2 t, H& e0 A
8、配上辣油吃，别有一番味道
4 m  a4 x/ e0 [) _4 ~, j0 n* f2 C2 v





0 e% ^) U/ S7 f+ w- w等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。