72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。


02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
/ w% k0 i. C+ {2 f3 l5 @
' B, V2 A0 `7 u- g2 d03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
/ V% M3 |. a3 S" B; a& I  V, a, A
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
" n" z, ~0 |/ D
  |/ f" |3 |0 y+ W" Q; u+ e05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

' c% D  N2 C& W+ C* b2 U06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
# H) h% A+ G: Z
) G& k" V3 n! K  a/ H07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
9 {4 `. C) j4 q7 l
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
- K  l9 ]9 L3 y" C% B( T$ ^
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

  y, V4 u! Y' X10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
: _+ v8 J8 }. t) H- t
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

7 ~6 f8 i# g- [$ T0 n& d7 M12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

# x# [# b7 O- x; u7 ~[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
; m, V. H6 e" W" `0 W+ O; Z: Z+ z
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

" R" |+ @+ V3 ^1 m3 t: U16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

! g' m2 y, K- E, h% J' a17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

/ O. e; P+ B$ s9 s/ Y7 q18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
6 c# d1 y$ Y& X" H3 A/ W* V
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
' N! v7 L+ r* [5 ?. J) a
4 h0 }" R# C: B7 g21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
) l( P" G4 e- Z6 O
5 |- S$ o% D3 u6 w$ B+ c* t22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
( ]4 j$ n! I$ h. h
/ B+ ^# e* B7 P, e, z23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
: a1 Y. U7 O- H- p
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
9 q; a/ K5 x8 _- `3 o( `+ O3 N
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
  T4 X# r% W0 P; a9 u6 @
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

! k0 C" H9 ?0 c- R1 f28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

! d; b0 O( l- |* w29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
/ n8 R3 [! H3 c, `5 @& p( V3 @
- x! Q( Q" j5 ^! Z! {30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

6 A% ]9 @2 q. D- a8 G7 e6 I, ~& N4 c32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
% G) |) ]* @! }0 C
; [" P. X6 I. Y2 |33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

0 d2 g: }) M) O% d, m35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

. {$ b* b5 ^( J/ t$ j9 n36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
2 T/ f0 Y$ t* B
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
3 w6 R$ D1 x: F. ]0 Z: u: j
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
4 f" f$ g) R# u! ?* {9 w0 X! _
42、炒波菜时不宜加盖
6 f& s2 i6 l0 S) w$ _. a3 S! a6 u
9 J, y; Z$ |& D7 X43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
( G( T  ]8 l$ e1 e: _8 L* k! ^稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

* L5 d1 r# b# ^44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
+ B' @6 X$ T3 D4 h  f口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

' d/ h- u" {6 l  z7 Y$ ]46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
! ?4 R* E$ B& _, M
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

9 L1 Y" k/ d) M# I52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
, v- _% c: v# r3 k. v! P  g
0 y0 v- [- J  z7 e55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
0 U! b4 R! i' X  l  E
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

6 `& O- n/ [- S/ @- W: u58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
. N8 Q; M; ]! w# }3 V2 Z
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

* O7 r' Q' J8 [" Y2 A, R1 V! l  Y60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋

* J+ z9 A$ Q  B, ~1 S) e- y4 ~: E62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
# L  ~5 e* P  p  p! f
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

* K. s- y. Y2 K) o64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

% d* S6 _+ s! ~! N1 D: G) a65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
9 r% g. f8 n8 O
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

) t! H. P4 L$ z) }5 \68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
5 P+ \4 v5 I, R/ n
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
5 t) Y  g" `: c+ b9 i) R
9 Q" H% K& ?! K2 P/ u' l7 o70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
2 J& e, n2 b. x, a4 ?+ u
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
, I( |+ n" N5 h" n. y- Q
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美