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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 8 v9 c5 ^" ^0 f* W  L/ f2 j
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) G* r2 w; P% N, D7 k/ h- ]02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 4 I6 q9 R' V# f- Y  D% y

" q. u$ |4 B9 ]2 \: u$ ]03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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. F* L$ y. x+ d7 {: A04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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6 W: y5 |4 q' y, h6 b4 g! ]05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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& \2 K, `. g9 ?5 u! t) h# k06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 . W6 W: p& M2 o

  u) u6 n, _5 p; @1 V07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 & \' w) i# H! f9 k. e
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 ( m# C" F0 D- \& m4 n: {7 M

" |4 g' ?# r! {( j+ B  g# ~10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 % s" d3 O) c# a  m+ N

& S' W' A5 M5 Q, {1 {+ ^11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
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9 U: l8 |5 x$ Z12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢, P" M+ L5 G% b0 V$ P8 E
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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0 s; w8 e3 y! c7 @1 c14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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. q" J& x7 x. G8 I. i15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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& z- c0 s/ I/ P: Z- ]/ {( }16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 5 e# s+ R! r5 K+ ]1 z
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 . y2 R3 e0 w$ i' L) v

+ j+ E# @$ {3 p. y# Y18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 5 X9 @, U! q8 o0 [/ P/ Z* {
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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0 I# u& X4 Y# O20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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7 v! L- U0 N* ?# G7 `+ G21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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4 L# S+ r; ?+ s' M0 [23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 3 _+ d% B3 r" J; L( ]

4 K' U. B  ~. K4 N$ P6 g" o24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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. |, I8 X; z& E/ {2 r8 O26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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( Y  M( `8 d" Q0 R9 u" q' |28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅5 K, l9 g/ q) A/ R! O: ^
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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: ~! |  ^3 d, d0 m9 y$ N) ?) I% n31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 ' K9 A6 t' L8 ^) q  u- f  s

3 l- U7 w8 W! ?% T: e32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 3 X; k- j2 K6 _- c, {/ B/ L

# G* d" j0 u; d" h- G- d! E: \33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 1 J0 x: h! O' v, G# @1 T9 q
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 1 {9 z! L0 }/ C' q4 a, }6 O
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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8 {; R& P6 A3 |) S1 `40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 2 e  Z" G$ W9 o. |. J6 X
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 3 ?; [! c8 U1 q) C' Y/ ?

8 F$ L1 P# S( B/ I' v) D42、炒波菜时不宜加盖 ) ^# `6 ^: M. K1 c3 w% e' A1 B
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料" |7 b! G( I. s- a( F
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 ) b. J  z* H2 w' V& h
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可# c; |$ u% i" z0 d& E
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 + G! |- ]! X$ L2 q9 g+ [9 l
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ' Z  d9 M& n/ }3 ]. d  m3 V$ a+ v

4 y% C( v* F: [7 ^50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 2 H6 Z2 Y$ h% `. \2 c. d, J

' x  P1 n% ?1 j52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 " I' h/ d3 c. ~$ {6 i

! ^" a1 W5 a! Y53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 & C) `6 \) ?7 M' a9 Y
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 - @9 q9 Q6 |  V+ ?
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减   y5 R1 g; _4 ~2 C+ k; c( I, R* k
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 / T) o9 b# d: `) d/ u$ |
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 0 E! o; s, G- e! B# Q+ g
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 " o7 v" w3 f1 V( {
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 $ V5 T2 Y! i4 P& N
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 " G# |0 x+ `* l; I
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 ! r3 j$ O0 q' l1 }: R

$ d: r5 o$ ]! O$ [67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
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4 Y% o9 y2 K0 T8 @" u: L' f68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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( X5 H% z2 V# r+ t69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 ! W) m6 x8 D+ t  I# I
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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! B+ D/ f; h' \% `7 g72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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