 鲜花( 1269)  鸡蛋( 4)
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麻椒是调料（麻椒与花椒）
* n0 Q$ W, o) q$ B. U麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 ) {- M7 P& x! |9 S9 c
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1 M9 s5 q' ^% M) H/ I& A9 a花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 ! k' E4 K: x3 u" W/ R3 {: r* r
花椒
% a8 d) v. S0 N; I3 `/ f7 M7 C别名 大椒、蜀椒、点椒
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+ F0 t' N) p! ?$ Z' _& g c适宜用量 每次3～5克 4 d9 f: E' x' \ S, ?- S, _
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 * ~$ ^5 H- W4 r/ _. W D
1 b6 X3 B2 u+ n2 p花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 : W$ o" I/ p A7 Q; M, ^4 ~1 R% T |
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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' A7 L5 J6 _/ E J2 m相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； 3 f. {8 `& z6 W) M. c: Q
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； - Y' X o' s, M$ h
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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- J$ X3 y" M- ^4 n) a制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； * Q( H3 c0 e* G* l+ y, G
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
/ ?- `1 o0 w- v, Q1 a0 c3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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d0 o) o) c" K$ S9 \8 k1 x食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
/ P9 ~ }* v7 O* c9 |有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；
5 v5 K/ [4 ]% z, F& N1 U主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 2 i1 L9 Y: k& K) O% t
- W* @3 g2 p$ t1 t据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
* o$ |" N( P( _: d0 t2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
6 `6 R$ z. S/ a3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
5 }) e+ y, W+ s8 p5 Q2 G$ D4. 炸花椒油时油温不宜过高。
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# a/ o8 c5 e! A) |( |5 _7 h7 m每100克花椒理论上含
; G* u2 M% ^4 u w热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 2 r% i' n( c& B; b
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
; s" u5 c/ u5 w( y膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
. c: v+ ?' d0 ~: I' t' B胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
g8 e4 M _- k3 E7 H2 Z( ?8 `0 `核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克 6 |0 b7 P. f' Q& l' s. ], W4 J
维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
, W! X+ o- v" @4 h+ i e& M磷 69 毫克 钾 204 毫克
- j" q5 B) c- s5 X7 e, k钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
4 v$ O7 C& {# A: u8 o3 r/ n铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
% R# U2 W1 C3 j; V7 ?5 A0 N硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 5 W( F1 z% p A. x
锰 3.33 毫克 3 f7 {/ A6 t+ }% N3 T1 A
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花椒的抗癌作用研究 # e6 D6 k8 w1 u9 h
7 k7 a' z$ q0 N/ q0 z从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 , R6 W+ g/ ~6 m; x; l2 Q9 i
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。
/ d+ d! D c D$ P5 j- a（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 3 u( F; \3 d- ?$ ]1 J4 g: \
. e. z0 x) M/ ~3 c花椒（《日用本草》）
3 b+ D8 s# L% W5 M: d（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 8 A2 u4 s* r5 c
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
& M# w8 I; S2 {6 G I（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. 4 [% `5 m4 y$ Q2 R, ~
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7 e+ Y+ Y5 A6 [1 L( V1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 : x3 @( X' e% K5 f8 I$ r
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 ( d: ~4 T2 C1 T$ V9 L
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末， ! W; I" c# G$ J' F3 Q* x7 c8 S
就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
& d) ?, n. d# B C0 i3 }不敢进去。
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
) g! C6 z: D! ]& _3 I: Z# p- o' A就不会爬。
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5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从
z' I2 L: [; K& H- C% C" C锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 / F' q$ b. T% z) J
油就会立即消落。
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# f* ]5 `" D, A& S# ?; N; `& a$ o6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
, Q# ?; w# o: A0 |* I! m2 [& c椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
8 c( E$ V8 ]5 w2 s失。
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胡椒
s/ o2 T3 s$ ]! v s$ x% ]2 C作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。
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, k! _& G7 R; g9 ^( _4 a禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
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* B# ^( Z- ^+ g. N种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 7 J: @- l; p% H% j
胡椒 7 S' p2 m$ ~7 t0 }0 |
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。 6 }5 [. {+ Z( n
) F5 Z+ I- A$ R3 R5 c& v7 m6 s3 |# \【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。
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【功效】温中散寒。 o7 K* l' Z, W' E' p
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【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症 : q0 l7 l* \/ k# E6 r' v# ^
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胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 ; U2 Z1 i; e' D$ z
$ ?2 ~* T* V+ m% w胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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" C ^7 C: ?/ Z" @) e- p: ^( O# B【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
