 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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V. R$ D$ ~! I（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
. }2 V0 M( l. c/ W& Y3 I- i0 L$ D但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
& s$ M5 ?8 C7 E: `$ \! z8 b! }# }这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。/ Q& [! }; S m" |1 V1 }
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。 Q$ H: j0 t" x
9 P2 s8 t! `! U, F) O1 W直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。* S/ B. [% [2 D2 ]: h2 D: H
2 ]2 I- K. H. |. b/ Q查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
1 ?: j& e5 J" N; T$ B而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
8 S: J3 C3 K, g而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。' e' `3 e! U ] z
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
; S) D/ ?+ x, w. s" @6 K9 w- X用几种水分别试了一下，果然！0 d& w. i4 H& w; o% r% u" a
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
( D$ W, N# a, W水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
5 V W& q4 F6 | k3 p- Z6 J用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
( X1 y) k- F8 `* u+ b后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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% e* q7 t: p; x5 M所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
1 k4 u2 ?! l) M9 @# F r: p1、清热防暑作用最强
! S- ?7 [4 ]% v, }5 h绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。4 M- `( e6 y- \# _, Z5 k8 u
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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' Q, y: ~$ G+ F3 _8 l; e$ {2、汤色清澈
" F. O( _& \$ z9 ^6 E: G煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。* B5 y8 l. z; x5 k) I7 }7 T
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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0 f4 U0 X3 q0 b: |6 G) O三杯绿豆汤
; ] ?+ T. S1 T0 a- R5 @* ~左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********! V8 v U( t2 E; g
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材料：绿豆50克，自来水600ml- M k; P5 X5 K( W v+ r) r6 t
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做法：# a8 B5 Y! G" A6 }! q k$ H
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
3 N: z0 f4 z" ]; z1 k3 \2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出8 `/ A, I% Y: i$ h
, ` @( s* W; S4 Z; I三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，: o1 }$ `- y V Q/ g/ A
第一个过程图为自来水; Z4 H f) C' \# s0 z7 l# P
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）; m) `* w: m7 y8 r& ]7 u8 X0 i
第三个过程图为纯净水
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4 M9 W" q) _8 y% e$ F自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
