 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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5 P. m+ o1 U4 ?同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。 o1 _( Z" W9 _2 s& {, A
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？8 F7 I8 L8 H0 \) e! A" `
$ m. q$ p4 M* o+ O+ p9 L# ~0 \) E3 N5 c炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
- O b) E, i( s2 }' W) ?但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？$ H" k# l% {8 x! t! n* u- o
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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1 ?5 R3 X$ J* M; |/ f" F直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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+ }2 N; U# k- S' G+ T8 {) G查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
9 r7 C3 W/ B- p7 V6 H! i而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。% S2 f' I7 {6 E+ T k
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。. x: k% f4 B! @. d& m' o& e
3 p) r- N2 H) u3 q) C这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~1 N+ _$ x5 ^0 D- a& ~
用几种水分别试了一下，果然！
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7 c. @/ S& H# e, N0 w直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。 Z4 s9 h; C7 F* P) E
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。7 `$ k) Y0 w9 v: M, R9 b8 B) b
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
, _. A$ s% a' `1 I1 C G后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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. K! [! {# o. q* }等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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, n6 Q6 _( }) C; w( d* e所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。" i0 y2 C$ f, s# H
. {$ t* ?# p0 z% |* l6 w0 p* s6 y' O9 \另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
( h6 T6 i6 m a6 B1、清热防暑作用最强5 h8 ~* N# ^ } L7 R
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
: v8 F1 r1 N5 d9 l: ^+ V) ~/ |当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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1 i7 {8 R3 f9 v ? g2、汤色清澈
. o: l* O7 w! M( \ H2 b- ~9 F煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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9 J- g( W- d8 ^- v( h% b F盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。% R' q" K* e# I; w1 U. t$ \8 K7 x
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤) d [/ p0 X( H
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水: t; f/ b3 B# m c+ V9 n$ h
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1 m1 i1 \0 E; w; k******** 绿豆汤 ********( v; i( \" y- U+ H8 C- p
( ?) ]8 p0 e. R# ` U( o材料：绿豆50克，自来水600ml I2 h% f M2 k
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做法：
q# D3 |& g8 L/ s' k. V. @1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮" p) N% W, M3 R+ T- v* O" T0 O
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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! i1 Q& I8 h/ M9 z' J2 g三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
, w! G, P5 f; c6 X% q" R第一个过程图为自来水. U* D+ _" M9 j6 v8 |
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）- l/ J: q5 M* N+ d9 n
第三个过程图为纯净水: X U3 q" B% M1 D* x. V. A3 C
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
