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% ]% t) @$ R, A4 Y/ U5 A: w同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。, B1 K7 K) E, s+ Y# Y; n8 S4 v: N
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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! N9 C6 z: M! H' Q( z* T$ d怎样煮出碧绿的绿豆汤？, ]0 B* J2 Z4 D; e0 b' P6 P% E
$ N$ L5 @5 w: e3 g炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
. l7 k( c! _1 ]) c6 t但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？4 g' D5 H( I/ A& W7 T( K. T# R
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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- P9 w2 E9 w* M; X) Y1 {这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
! w/ ^! H# L- A) z9 o) b而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
0 \7 Z6 g" J% K& B" s8 @$ O而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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( k7 @6 o5 m3 j6 s这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~! j- n M* [" `' m5 [+ P
用几种水分别试了一下，果然！
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8 {" x% ?9 o/ y直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。, c& {5 ?) t; f, O* M" U4 S
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
1 w: j/ b" W, N3 K5 i1 J8 @8 S9 \! P用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
& A* \$ d6 U8 H4 u- f5 z后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。' I6 j+ {1 O* n' R0 o% J$ b
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！. F; @9 Y* E- }2 J; }7 ^
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。+ }4 H, \1 w) z4 {' ]- c
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
$ T) G* C8 |4 x0 q1、清热防暑作用最强
9 a" K5 y. Y# A' @* h+ S0 K, M绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
1 _6 L' {- `# d6 _+ [4 Q当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。- y+ E" [+ Z, _. Y; Z
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2、汤色清澈$ j0 P* m0 ~; |6 `
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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# J. K; m0 Y2 c( ]1 h* f# {+ h盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。0 h3 J$ n) N3 {; S
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤8 c8 O7 |/ a6 T$ I
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水6 r$ y% N$ l4 H) V6 k! Y% E
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******** 绿豆汤 ********# e# x4 t4 R( V* ~6 R
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：
: \6 f0 V" c0 G2 v- P' ~1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮" O0 t- f5 f7 x
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出* {9 l! O1 x- M
# Z! ]1 s j+ _3 [# Z' d三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，; I x0 l2 S- ~2 a, n/ t
第一个过程图为自来水
8 N ~5 m( o8 ~& y$ e6 w& [) V第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）& d$ b" R- g9 b9 W' W
第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
