 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
* [0 t9 u" w( n
同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。. ^) g* d& s2 g- P6 Z; o
+ X) W8 A3 z4 d& A* f" t4 i7 D
5 c, l9 I8 w0 u! p) v（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
9 d+ j% `( n) z+ \* `5 L+ K
3 `& S: I- c, k4 ^8 @- z+ p
# k( s% t- X) Y1 I3 Y, \
6 W% t9 w. W) C, n" a; V
4 f6 n9 X( X$ V" O X' G8 C( g- O怎样煮出碧绿的绿豆汤？
6 m. {8 g: D9 S; ?$ e/ H& w# S 7 M, {' Q3 u" |
炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
, U9 B$ z) V2 X' x% \5 A但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？- O5 S7 V2 Y5 M, n
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。- q/ V; b7 ?7 v1 a
% v+ w0 H+ n" g1 ?. y
这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。$ M4 B$ D5 Z* [" _
. o7 @7 n' H( D0 I, b( I直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。$ _. w" X/ j' I& p# ` r8 p, _- w S
. @! i+ v* W) r& V
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
+ T G) [6 }7 |2 x- X. y而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。) {4 u8 o q* P! ^: J7 q4 g( x: T1 h
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
) v" l0 C- ?$ F
6 a5 R0 j( T0 H2 H这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
; T" q. j. ]' M用几种水分别试了一下，果然！# M# P: t* b; W# x% e$ b1 n' X# I
7 ?, X6 H* e$ w- t9 G2 _( I0 Q- F直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
1 c& }5 E6 s8 `2 U8 c+ Z水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。5 z) @9 B Z' m! i
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
4 y' Y# E* O% e% B7 {后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。. @* e1 K0 n, |/ I5 W
1 t% N: a# U# c+ u- \* Z
等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！ k9 D B# B1 e+ p
4 Y+ j6 k% f- V5 Y; U l* @所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。( f1 H: k9 c. y. |3 r' w
& b! _/ ^$ G7 j! u7 ]. v8 ?另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
+ c Z- I- @3 n3 m. {- v6 c1、清热防暑作用最强! j7 I; |% i8 l$ }; ]
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
$ n$ [3 n% S0 Q0 N' t* o- U当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
- f5 I6 k! W% v" ]
- z* W, u# q& u2 z2、汤色清澈 q+ ]9 c# `4 Y0 p
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。0 L) ^ q* S( l# w. E* C5 x" I
U' p- {3 _9 o
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。$ n. n! Z2 {/ x* _
% Q/ {3 X- K# C
怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
" C4 ?1 ~% F- Z9 a4 _; M # u2 d5 V# H& M7 i: q& y
! L3 g' ^1 c* Z/ X
6 _& X: C4 H5 A8 |! @: d- v6 Y
/ { _3 I+ t" I; ~三杯绿豆汤
4 V& `" }6 L0 z& W: Z% K( s- K左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水: f0 ^1 m# O1 _3 M5 o4 u$ ~% d
( B7 e7 O7 b" O4 y. r9 g5 k
' c" @0 |1 z3 A! a
! C5 H: O5 l# A, |" v
( N/ I% J9 |* T4 v
1 O) `6 V3 x" X) s+ s
! m9 X% l' k7 h6 A5 e! e; n: }
! K, Z6 }, p7 E
) H- X1 m8 U4 w# g5 I" Z6 J# ?6 |0 _
******** 绿豆汤 ********1 `3 m( Y- `% I/ l; I/ f! V# j
" S& H3 k4 c* F% }4 J1 U; d
材料：绿豆50克，自来水600ml
$ R6 `+ d) \4 v) t# }# Q8 M 6 [. e( O! W* g: i2 P9 r
做法：
; J- J5 P1 r( ^- S5 H4 F4 `1 ]1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
y, h: k- Q( w! ?2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
0 C- F Q) a8 k, [& B, U 3 f4 ?" F' S2 c: _ [1 e! n9 j
三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，7 H/ Z c% k/ @9 ~. N
第一个过程图为自来水3 S+ t$ g: e0 ^0 N8 y4 P d+ z
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
+ I/ ^6 R0 N% g+ S( j6 G/ n& X: ]第三个过程图为纯净水* ?7 K- A$ X$ Y( `; f! d
, ]' h$ z" H* }5 C* U1 T& R+ `3 o
L+ F) X4 {) s" i& U" m3 n
3 e' s3 g# e9 x. r" h! I P
& l; I% t) W5 `0 V
* G% J+ D4 ]( K7 T- \$ ]
$ A4 ?$ H3 o& v% d( ^
! @. |. c% j' y: ~( `5 B+ u
4 w5 W; d3 U" o1 G/ o( E: @- `# g7 B; [" v" v, D5 c
/ G- u. A$ [! y1 j; ]
2 u2 m" c b$ T# u8 f0 X9 W
( ~* F# k, j5 y8 F
/ O0 ?! T$ T* H6 d 8 S$ o$ S5 e2 k
, _7 r0 J7 h, U0 e$ u
) U# [* N$ B1 \% X! h0 v \0 S3 I 2 ~) B& ?5 b* c S
4 h9 U, T+ O [# u& S4 j: K
自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
