【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

& L9 w) U9 ?2 M  h) V, Y) ]% X那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
9 V' a  [# C" s  V# y# C& j+ s3 S
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
; Y( H: m3 A- C$ k% ~3 J+ R" I
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
; @6 X% K2 C, u4 i. V或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
* h, H" b1 t' E# [9 Z) M: e" N9 b
比如这个茄子氽儿面。
" |, c" P" _) L氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 N; X8 M, f- F做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
" D4 Z2 o# u4 I" g2 _而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

" e# ]/ x" r: n6 V) I  ^这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

9 V/ t" t' w7 I% D6 y) e0 U) ~虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

# z; _1 q5 H- y" e9 w, h8 w$ S肉茄子氽儿面

" |: ]$ W6 Z2 h) X2 L& ], s
2 V5 T+ J( Z0 h: Q1 V******** 茄子氽儿 ********

- f# V) i$ }1 @8 n- D材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
" W& a4 H! @  N9 K% G% Y素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
% `  p: ~$ L5 D调料：黄酒、盐、酱油

1 l" ?" V( O5 H做法：
1 A& G" m: M5 a6 g% M0 p1、茄子切成细丝，肉切成片
* P: t2 k3 Q. u5 c9 }8 J2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
4 O& O/ g; a2 q& j9 w, [6 u4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

# `% F  E9 k! M( X8 ]素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
) y# M0 w: m. {- J
  [9 b2 u% |3 ^& g$ j
9 M! g2 I6 s; Z: Z+ o肉茄子氽儿

( |4 ]5 |9 I2 v* s* O
6 C6 k0 L) W' ^9 K9 N- W8 i/ U素茄子氽儿


; g; j! l9 P* B+ M& A茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
7 w3 e! T  U! G' M3 F5 l

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto