【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

+ F1 J  ?: `! w8 N4 i, A那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
2 A3 P5 B* b$ V! z$ J' S老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
" ~) k7 U& A. d; H) w  g2 {
$ R2 h8 L8 u( }$ a: q可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
2 x' h" Y7 T+ V2 l; x& e* L或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
" j  D3 {' _, d. i* k3 n* P0 a  S
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
. W- j5 R/ t" y0 z# @而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
5 f& q7 _* h/ n9 l而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
$ n: `( |3 L; [
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
: r7 r7 K2 B$ J
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
+ ?  {& Z* c1 ^
肉茄子氽儿面

1 [) h& u5 k% J7 [
/ o1 k6 p) w' I4 e* ~* S1 w******** 茄子氽儿 ********
% ]: ?* n3 H5 M- O) s" K; V) E3 g
5 t8 e3 L. O! l8 [/ G; f$ \8 b% h材料：
5 ~/ @) \  R' k5 x  g+ b4 Q肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
0 C3 G: b7 |) ~4 P. D; |素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
' B1 D( g/ d- F& P1 J
做法：
9 u2 s8 d& C: u+ _1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
7 t3 F: U9 |0 f3、倒入酱油
4 |9 L+ @  Y8 j( q+ d4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
  ?0 }2 I0 d6 }, Y6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
# W% t" o8 D  R- v7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
4 E- k( j& C5 v* G; _- J+ Z

* W; p3 p% u/ V. c9 j% Y0 F肉茄子氽儿
3 b+ m" }0 y# d4 s: N

% P' H' Q3 y& ~' z; q素茄子氽儿

3 e2 X! U  x( e3 v" L
) h: K( `! s/ N! W/ w, p. ^茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
+ `# v) z2 g1 I: m6 B

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto