 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面- V! `; P* z' R0 F. ?
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。5 d0 l% ]' D2 y; ]& O% A
! U, ~6 `0 |# ~+ N3 K4 K很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。4 ^4 L$ J, |4 l# d0 B
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。' a% E' Y2 r" h# d' E; w. D
8 R8 z1 I6 y7 q: ^7 M, E. A8 \可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。% B% O, X& C7 D6 h
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。' Q+ _, [3 m8 x8 N2 H
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比如这个茄子氽儿面。
; ?9 ]. c- b( E2 n8 P+ ~& ]氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
9 `0 w2 w3 z+ O- d0 Y4 P说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）- b, }9 {! W0 O$ m8 a; p* ~0 }
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
5 U# @* Q( ]/ c& X4 F7 R( B' t而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。) t: a2 ]7 f; D @; G) C
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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 肉茄子氽儿面
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1 ^5 K# I0 J3 k# q0 M- z******** 茄子氽儿 ********
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材料：% Z7 \) [( Z7 l q. |3 z! {" i
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片* ^; o% V* f, ~; o3 v
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片, O6 m& F# g, U H' V7 a
调料：黄酒、盐、酱油0 \7 ?7 u8 k4 a) S3 e
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做法：
- [ T: V/ b( z7 A: c. ^1、茄子切成细丝，肉切成片
4 @! {8 j) O; K2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白2 M/ E. B* {* R7 T9 |: c) D# Y( q
3、倒入酱油
4 ]5 M k! m& E L5 d. s9 D3 `4、继续炒片刻，加入茄子丝! n) {* C' v; u
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
" O; `6 {' C+ r* E/ O* U* p! D6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
1 v, R7 L9 C4 v' t7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可" S, |9 C1 q0 g
3 M9 |# Z2 R# ]& @) p% a+ W素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿! c- c8 \7 M+ F9 x. e& G
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~; Y! j' a/ R/ `
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
