 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
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我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
5 d& c( ] D* I7 B" B$ y v ?0 E6 i刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！ l, h: x- B7 n) t: u! I
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
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更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
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8 ^2 F6 E w A简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
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" j. y# n# m7 v7 e 烹调方式 面粉：水的比例 面团软硬1 u1 v- F0 y8 `
煮（面条、饺子等） 10 ：4 硬
0 ^( d! C' ?+ p 蒸（馒头、包子、蒸饺等） 10 ：5 软硬适中8 w- U- u- Z. @$ `& x+ H
烙（各种饼） 10 ：6 软
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5 H" m2 o) P+ L, X, F这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。) F. u0 R( y8 `0 P7 K+ m, w$ E
而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。$ ]$ G4 `4 z# [" @/ Y
8 v9 I# O/ J, ^) o7 T9 b) }无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。
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, u o/ s" V: X) a- R1 F- K H+ w硬面团：
7 q u( k( C, w* B+ ~% |做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
! W, {" X {' R( I) g' z面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。" E5 \, y7 t5 q+ O7 T' T
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软面团：* j3 @; ^/ t* O# d4 ^+ A
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
! C& |7 C$ |+ W9 D" e这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。- H' ], s2 i% C0 `; Q, _$ B
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。9 s% u& B% }3 a$ Q4 X
饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
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. s4 \$ m9 d8 O2 C. u1 p软硬适中：
& b( g2 U3 x' `, U+ j$ F( I软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
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其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
6 @/ A0 g! }- ]$ V) \1 X$ J; u这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
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% o+ P3 D. B1 O6 f******** 菊花包&梅花馒头 ********7 C Y4 I4 H3 N& \
0 k+ v& ]" I- t6 |5 [材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙; V$ [' f, L5 x1 {% q
发面详情可见这里：馒头
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做法：5 z2 `. p$ f7 F* i' U* a0 X
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。0 }* |8 p3 u: x# ?9 k0 G/ |2 P2 O
梅花馒头：
9 L8 E: Y. B: {. d$ K/ X2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
" v" P, W6 H8 D( Q 紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
$ l* j4 r2 H; r2 l8 K3、将三份面团分别搓成等长的面条3 A: b$ z8 ?$ i$ q
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形8 X) }0 |8 g$ L) |2 }
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
8 [. v/ Q6 s. z6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段: i: f; ^+ K. D
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
" Y6 N) k2 z1 M; f, J% I8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
$ @; v/ e/ p4 D0 G6 |( E: n0 u菊花包
3 E$ W+ z; G. q) l$ q, H x' I! a0 C9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
$ W4 n7 C+ W2 \/ N% r( p: [3 L10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
6 N6 A, l& b+ ^9 q11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
! m' s s1 d. A5 I/ e- @( g) a12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻) Y" }8 t. a1 V2 B$ B0 a
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可5 S$ c/ K0 X5 o( I O- F
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狗仔卡
发表于 2011-6-6 10:53
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