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切戚风蛋糕用什么刀比较好?哪儿能买到不粘的tube cake pan?

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发表于 2011-4-20 21:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 阿土婆 于 2011-4-20 23:09 编辑
$ h( z) B& m" c5 y7 P0 J" ^" ^! F1 |+ r4 w& N0 q0 j
戚风蛋糕因为特别绵软,我用普通的锋利长刀区别,刀刃容易把蛋糕表面那层好看的黄色压下去弄破,也就是边缘会看起来不整齐,是否用带锯齿的那种西餐刀切会比较好呢?
- p% V" j, W% g: l$ k) u我想买圆形的中间带tube的那种cake pan,要不粘的,是不是不粘的就只能是铝质的了?我在superstore、zellers、walmart看到的都是non-stick的,要么就是铝制的圆模,没有中间带tube又不粘的,请大家推荐下哪里有?
: M) a" `; \: G4 l另外做圆形蛋糕裱花时候用到的那个圆台子哪儿有卖的?我是没在superstore这类地方看见的。大概多少钱?有必要添置不?
4 s/ F0 u9 E# Z0 x7 x3 J——————————————————————————————————: Q/ P4 S* ~) Y, S
加个问题,food color大家都在哪里买的?哪种比较好,比较健康天然呢?
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 楼主| 发表于 2011-4-20 21:20 | 显示全部楼层
另外,戚风蛋糕(不是卷儿)脱模的时候,底下用橡皮刮刀铲得很难看啊,有什么技巧可以铲得方便好看一些吗?还是大家的戚风蛋糕底部都是毛糙糙的并且认可?
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发表于 2011-4-20 21:37 | 显示全部楼层
发个毛糙糙的图看看?
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 楼主| 发表于 2011-4-20 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
发个毛糙糙的图看看?+ ~3 h/ }- v$ d" R- Y2 g0 {
echo99 发表于 2011-4-20 22:37
+ B" P! b7 m; o% f
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哈哈,吃光了,没照底部。因为烤chiffon用不粘的盘,也不铺parchment paper,脱模的时候要铲起来,自然就毛糙糙了,不知道大家是不是都差不多,还是有别的技巧,所以上来问问。
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发表于 2011-4-20 22:46 | 显示全部楼层
纵切可以用带锯齿的长刀,横切可以用结实的细线。( V% N4 V" n) Z7 g3 a
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。* B' Q+ M) s3 y  I
裱花转盘个人认为常用可以买,偶尔用用就省了,那东西可能要烘焙专卖店才有吧,我也没见过。. [% R8 X1 m9 _8 L* c
一般的食用色素大统华,SUPERSTORE 等都有,高级点的找找烘焙专卖,不知这店在屯子那个地方。
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 楼主| 发表于 2011-4-21 08:01 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿土婆 于 2011-4-21 09:02 编辑 ! C" u/ f8 h: ^0 o
纵切可以用带锯齿的长刀,横切可以用结实的细线。" _- r# d# E) B, T+ w2 `
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。
2 o  u, D' i8 P; o  }裱花转盘个人认为常用可以买,偶尔用用就省了,那东西可能要烘焙专卖店才有吧,我也没见过。$ ?  S# q+ ^0 }7 _
一般的食用色素大统华,SUPERSTORE 等 ...
  V( G* p* X3 W3 e0 c8 V6 G东西南北中 发表于 2011-4-20 23:46

% ^: S6 t: C0 d. A. I+ V5 u' I& [# a7 w1 a/ o% D" Q9 v
谢谢!; F& Z' Z, `* s( p6 q3 I
不过不太明白什么是纵切什么是横切,在我看来不是都一样吗?9 }: ^$ `: X. h0 k( N5 k8 ?( L( X. y
我看很多配方上都提到烤chiffon cake(不是卷儿)用不粘的模具比较好,不要为了好脱模而涂黄油或垫纸,我觉得无论从理论还是实践上来看都是挺有道理的,所以想买不粘的模具。我家里有玻璃的方形烤盘,用起来也不错,还想买个圆形金属的。
- u# `" i8 f  x# O( {7 i转盘那个,上次在你的帖子里看你回答过了,我觉得很巧妙,你可真聪明,我可能也会这样用。这里还专门问问的目的是想看看哪个东西到底英文叫什么,多少钱,如果有可能打折很便宜的话买个也无妨。3 `$ ?1 h. @2 t4 |; g' a
food color我在superstore看见有卖,cakemate的,包装上除了ingredients,没说别的,也不知道天然否(估计没说就表示吧),而且不知道这东西到底怎么调?有什么讲究吗?
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发表于 2011-4-21 14:11 | 显示全部楼层
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裱花转盘在Michael's有的卖
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发表于 2011-4-21 20:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 永安里 于 2011-4-21 21:23 编辑
# a) Q) }2 K5 ~* M3 A3 g2 v: U% H) ^- R0 a
据我所知, 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升(蛋糕往上爬),不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看,她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱一样的那种烤盘
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发表于 2011-4-21 20:38 | 显示全部楼层
6# 阿土婆
, ~; m. B. s- F0 t* u) [! q/ ~* o9 l
& I' X- w& C3 J& E0 t" _) Z( D9 l: Y' ?9 }$ E6 z3 |4 @. |
纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
7 Z. ]; y5 `6 E- }' f) |/ U! T4 [9 \烤七分最好不用不粘模,会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底,不垫侧面,脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。# p; p4 z1 A$ L: r
那个好像叫TURN TABLE吧,多少钱不了解$ m" o5 h, e3 s4 z: ^- Z$ Z5 Q
色素我一般能用天然就尽量用,比如棕色用可可粉,橙色用胡萝卜汁,橙汁,绿色用菠菜汁,绿茶粉,实在不行就用人工FOOD COLOR喽,加拿大人吃了多少五颜六色的糖果,没问题的
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 楼主| 发表于 2011-4-22 14:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
据我所知, 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升(蛋糕往上爬),不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看,她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...2 A: T* ~& `6 ~+ e# h) c" B
永安里 发表于 2011-4-21 21:22
) p1 W: V0 r, }/ z

3 \# g8 t, l+ _  K对的,chiffon cake需要摩擦力爬升。
4 T$ f# f! n" V% v! k谢谢你的推荐,我去欣赏一下。
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 楼主| 发表于 2011-4-22 14:10 | 显示全部楼层
裱花转盘在Michael's有的卖
9 j- n8 o; Y& I' S" e( `: Rapiel 发表于 2011-4-21 15:11

' V& N* x$ S- \& _& P4 {7 n: C% ]4 A4 }
谢谢你的信息。
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 楼主| 发表于 2011-4-22 14:15 | 显示全部楼层
6# 阿土婆
% H$ K+ ]5 W5 d( L3 u/ N/ F8 V/ j8 w& ]) n7 ^; M  c6 O3 \

6 c5 n/ Y7 U8 f5 z& P纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
7 f: j* t" E1 L% p( N4 g1 U烤七分最好不用不粘模,会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底,不垫侧面,脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。
9 c- ~8 V9 n8 l3 }0 s6 [0 e, ~  R那个好像叫TURN TABLE ...
$ E/ u& V' s9 E  ?) I  Y# Z东西南北中 发表于 2011-4-21 21:38
/ I9 ]- p3 c0 U* s$ a  e2 \- p
$ }  |# c( h- ]4 n! D! g
纵切横切明白了,谢谢。" r8 b9 K9 Y* y9 U/ i2 F- c* k5 S
我也想过用不粘模具,在底下垫油脂或者刷黄油是否可行,因为爬升感觉只要靠侧壁就可以了,可是看了一些牛人的方子都没有处理底部,我也就懒得尝试,主要是害怕忙活半天白忙活了,所以宁愿多问问。你说的烤“七分”是戚风的笔误,还是蛋白打发至七分的意思?说实话我就做过一次戚风,还不能分辨七分啊九分什么的。你试过用不粘模但是底部用了垫纸或者刷了黄油,但完全不影响蛋糕爬高吗?
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 楼主| 发表于 2011-4-22 14:36 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
据我所知, 戚风好像没有不粘的。 这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升(蛋糕往上爬),不粘的会影响松软程度。 具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看,她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...: T# t) [( ?, Z$ B! t
永安里 发表于 2011-4-21 21:22

/ h: O( ?0 Y8 ~  e
: o. @% @& B8 {0 y7 I不好意思,能不能给个链接啊?话说我对文学城实在是很不熟悉,因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的,经常看不到主题,摸不着头脑,非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过,所以也就很少去。
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发表于 2011-4-22 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=16897
  I$ ?, d% s3 V这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做,用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下,连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有你问的那个底上放parchmentpaper的问题,我弄过,没问题。底下弄一层parchment paper,烤好了用竹签沿着pan周围走一圈,倒扣,蛋糕就掉下来。
7 v* g- Q+ M4 n( M
不好意思,能不能给个链接啊?话说我对文学城实在是很不熟悉,因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的,经常看不到主题,摸不着头脑,非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过,所以也就很少去。" _& F' r" V3 h' g6 i! S4 k  e
阿土婆 发表于 2011-4-22 15:36
鲜花(140) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-23 22:23 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=168970 e6 e; h$ K# e7 `! e9 X' g, T
这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做,用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下,连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有 ..., S, T! I, d. K9 g; _
永安里 发表于 2011-4-23 00:50

+ x4 ~* K4 N* W+ @9 D: b- romg这个链接简直太给力了,家里一直放着个这种磨具一次也没用过(也不知当初怎么发疯就买了,其实根本不知道怎么用!)当当当,明天有事做了~~
大型搬家
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-24 17:35 | 显示全部楼层
omg这个链接简直太给力了,家里一直放着个这种磨具一次也没用过(也不知当初怎么发疯就买了,其实根本不知道怎么用!)当当当,明天有事做了~~
* _$ m5 H/ {8 W% F8 Ytutu 发表于 2011-4-23 23:23
$ l& i. N7 V) W" U- C' N; M# b
0 Y8 X% T9 E% l& @9 c# G1 l5 W
明天有事做,今天铃就响了,计划真够早的。
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发表于 2011-4-24 20:47 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
今天尝试作了一次山寨,把水和油全换成whipping cream还有cream cheese,然后用muffin pan烤cup cake 的方法300F 低温烤, 烤出来口感和T&T的那个日本轻乳酪很相似。 也不用轻乳酪隔水烘烤那么麻烦。 表皮也没开裂。 而且只用了15分钟。樱的那个方子是个万能basic,随便能幻化别的
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-26 08:10 | 显示全部楼层
这帖子里的都是能人
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