我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

: b( \/ a; Z: ]- \  p是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
& c3 h. c/ i/ t7 s  Q: @用玻璃烤盆，没有认真地去振。
4 s/ q5 ^3 _5 L9 Y) B谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
' m8 L8 P& r4 j$ `8 t三思 发表于 2011-2-26 21:38

5 W1 Z0 f) h" P
+ Z% K6 P7 u" `! _我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
! i0 n4 H! h3 |- C* V楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

1 e/ W  v8 D4 ], ]如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

( u8 x0 Z' g, B( X0 p如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
2 H+ S% }; R" d
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
6 A& e0 `  Z# Z( k  s( V. ]- S第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
1 n% H* U) r0 z) y$ G  S第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
& G1 n0 w3 ?. h' X. Y1 B: F楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
+ M: U) x. X6 d: }2 i
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
, a: t! _# s; ?# P, R' ~& C6 n/ `1 r! F
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

: f0 f0 B+ O) H" n+ n; G这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
- {5 G" X; `6 ~) w, C! o梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

$ {" V6 F7 O$ c  V* r$ T3 Z. U# V. Y4 e锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
4 |2 ]5 L. X  {1 I5 U
. ~5 Y4 ^. ], h5 q4 [http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
3 e( \7 k" u) T9 h; ?如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
, c6 h6 x- ~! ^. F: B) ?6 j! i
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
6 a; S' V4 J: w3 }- `6 a* w三思 发表于 2011-2-27 09:56

# j+ N$ d* G' }; |% n( M4 I2 g哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
/ n) A1 T; ]- e' `- W竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

% p( q$ r$ q& b  ^' M6 c毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
( a' ~3 Z9 k+ d8 R; `/ i5 C9 @竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

& p# ]( R' Z% @5 Y0 v* w3 r哦，那我也可以用架子
; [. Q% O% A, |7 B, O
9 D' Q5 x! P, J0 O" d: }不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
+ |' X* K0 h8 C0 Z竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

6 i$ h) D7 W* F" J/ a8 [8 j刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

$ i& V$ O0 {( B& p6 Q已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
8 `+ p7 h$ N, e梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

: ^! B) j) t5 A% h再上一张吧

2009的夏天

) w, w" `) G7 C$ _- v  u之前我用脱脂yogurt做的
/ \7 |$ U1 `, c6 s1 I0 A; _8 U3 ?没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
. J4 M% B, V* ?" `+ i0 v很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
$ `" C  A* D; B" _1 u' F% L$ [没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
1 k' H$ g3 ~) G' i( T, \  r& }整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
+ q( Z, u6 w1 r# y8 E梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干