5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！

4 o4 r( j& C" {6 t2 h9 u) m) Y我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。
5 x) s1 [2 i/ W$ U5 B$ n# g
3 r+ H4 q' S( ~& X/ p我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  

- P! d) h8 V2 F: e4 K这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。
, n( K' l& s9 I+ |1 Q" [- t- i
8 W" j* c7 j5 w5 m3 W+ x# S2 Z通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种 （wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。
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我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。
9 Z, ?5 n+ R$ ]4 k/ K
3 |  p; R% K# J, x( B" ^0 Q& }
: `+ F8 g  b! |/ H" |6 Y& W' `我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面


  ~; M) b! y5 S/ Z
9 b0 Q  F# q  }* b& @4 H面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。

% F0 u- P2 X  z3 T' V4 e" D定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏


面包出炉
$ @4 o8 M1 s* \1 F

( v3 T/ h9 O/ c切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到
% \! V9 g( J  K- H

Wonner

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。

昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil

强!
崇拜！

蓝色闪蝶

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思

强!
崇拜！
; P$ y! {+ ^2 ?+ b" N, b& spencil 发表于 2010-12-12 22:10

/ ^8 Z; k! _- i0 b

三思

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~
% z! y& S( u( x; s2 o) Z/ H  z蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

' ]+ L+ F8 a  M5 v0 k) X. N9 r对，酸的
( @# h/ N0 a# q) ^, ]
0 X2 C5 S* p! B; [我这块面包猜猜值多少钱？

barbi

michellezhaoqd

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
我好做好"追"的准备

michellezhaoqd

这个非得用铸铁锅?
不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd

对，酸的

我这块面包猜猜值多少钱？
7 V8 L9 `- b* Q5 U" c. I% u! C& d三思 发表于 2010-12-12 23:55

这一小块卖一块钱吧
. V3 E1 l# w! T6 e这个大面包怎么着也能收个20块
哈哈哈~~~

三思

这个非得用铸铁锅?
# @7 X. r& q' _" {- X8 B, S% v不锈钢锅成吗?
+ Y3 t% t1 N8 J' ?michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！

* s! X. x, y$ d' [% B* b: h7 `& Y铸铁锅和陶锅的作用有2， 第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。
) _: a+ J& @  o8 N$ {
( o* L! h3 T% m* q: E4 C' N, s( a不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele

scraper是个好东西

michellezhaoqd

关键家里一堆锅了
( {$ j4 b  w: c* r再买没地方放了
所以能不买就不买

三思

这一小块卖一块钱吧
1 }3 X; _6 y/ G! o2 ~% I$ s这个大面包怎么着也能收个20块
- _8 l2 Z" V. T' S0 }- E0 Z哈哈哈~~~
$ U) s4 u6 C5 N% F0 A) b& Umichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

" s, K0 K( J" Y
+ H4 t. z6 H. ^还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思

scraper是个好东西
+ t1 A2 Y& W6 L, i( W7 a8 ^3 x8 w) Asweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

1 ~. W/ |1 P4 z; {; j1 U5 ]1 o
; p" r9 N& w4 @2 Z( {0 U  G! ^我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？ 外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
三思 发表于 2010-12-13 09:46

# Z/ b4 r  e/ q" L# {/ [/ n1 B
) Z% p- Z8 D, i我这鼓足劲还少说了一多半!
1 \7 v: N4 G9 C, }7 @" F你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思

我这鼓足劲还少说了一多半!
# F5 ^- ^% M  C, i1 r你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。
) Q7 e$ q6 E  W6 \; J
$ ]9 G9 R& q3 s( D三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
' s* i' T! E7 T6 p& F: }3 [所以能不买就不买
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

: ^, \- ~1 Z6 `/ e# K3 X4 f支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思

. N4 R' F6 W9 w% M5 Rbarbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~
' E/ k$ M0 J  z  Z" rsumash 发表于 2010-12-13 10:04

我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010

1# 三思

* Q; r7 y) U+ q. q: l2 b我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010

22# 三思
4 b; ~" }% F; d/ Q) D
$ O5 \. c4 n: d9 c4 j. ?你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig

18# 三思
赶紧的，让三大爷买个农场。

三思

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

$ R+ h1 i# x4 _7 m) }. I鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。

我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思

1# 三思
6 n( G/ Q6 G9 I
* f; F3 ]! c! Q9 O我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

( e! w  @: o+ T5 ?我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思

22# 三思

, Q* s1 e& Y& Q; U你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

+ W" J  @0 ^3 B- I
/ k$ H9 M) r! ^$ Z8 r3 j3 g是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。

  V: P4 m( }% G1 v3 K+ B发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
  C" e$ B8 t8 Y这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
但是做起来就远不如你专业
) o: b; v& \4 K/ A- W(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)