5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！
# m( {4 \# H) o1 o  g
7 ?$ D: S3 J* ?6 ~, j9 k我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。

我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
; {& F( V1 n9 R9 A7 Z% }" w$ q. r
这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。
# H% t$ T) c3 a+ I6 v/ |
- L. P5 {4 ^+ X. C: R通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种 （wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。

& ^' V# \! Q0 h* J4 I1 P我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。

$ b! C* E0 [8 ^. S: J* X
3 J) J- B' v1 O9 l我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面



& h7 W# G8 D) o# |" u面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。

9 q8 m/ F" A, w, Z$ w0 _定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏
. X; v9 m+ Y) u6 h" n
" @7 ~" D: o. {+ u/ G) L/ M, O
; B; d- y- j8 \7 R2 Z面包出炉
5 X# G$ W7 Z) x, b

切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到
% c0 A' Q" b8 w& w" v; b' G$ B

Wonner

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
& b: f$ @: r6 _" X$ L
昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil

强!
崇拜！

蓝色闪蝶

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思

强!
) A' E% P6 y' ]# T崇拜！
. \5 p. u1 ?( F1 Z5 v! jpencil 发表于 2010-12-12 22:10

三思

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

对，酸的
( r% D( a) s& o/ V- G$ ]
2 W: K9 [& z, b% R我这块面包猜猜值多少钱？

barbi

michellezhaoqd

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
* y4 y. S! o3 X* o& O! ~我好做好"追"的准备

michellezhaoqd

这个非得用铸铁锅?
) }, @/ {9 M; ?9 ]6 W7 k  O8 l' \不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd

对，酸的
! E  V$ l3 }1 A! v, x. A  e# D
! u( y- N7 w  |" |: S2 S3 }我这块面包猜猜值多少钱？
( T- P  |, l* N; S# x3 X三思 发表于 2010-12-12 23:55

  S& R+ o2 r2 S2 ^& X$ l( \这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
" ]6 q2 ?' D7 `哈哈哈~~~

三思

这个非得用铸铁锅?
不锈钢锅成吗?
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！
- \6 U$ ~+ N* p* D9 F* ~3 X+ }
铸铁锅和陶锅的作用有2， 第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。

不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele

scraper是个好东西

michellezhaoqd

关键家里一堆锅了
% b3 ~0 r5 L3 O) g再买没地方放了
& @+ T2 t5 B/ {$ l4 \. O0 v1 L所以能不买就不买

三思

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
0 R3 f3 |- z$ j9 Y% u哈哈哈~~~
0 Y+ a( v9 @: dmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

. V0 w' W2 I8 h; g; @2 B% D# ~还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思

scraper是个好东西
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

9 Z: ~+ X. i" \+ |% P. R* b
我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？ 外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
9 @+ Z) W4 _" d( [, M7 E, s& Khttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
. ?) c- c* E  @) l三思 发表于 2010-12-13 09:46

5 r  {. A' K' Y
# F; n! P# B; ^8 G. z& g6 T: G$ @我这鼓足劲还少说了一多半!
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思

我这鼓足劲还少说了一多半!
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
$ H  W& K& M1 j4 F$ r+ p7 ?3 Smichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

9 R4 T$ [. u9 c& ~) U) k我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。
9 `% n5 y7 l+ c% a/ X9 G
三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思

关键家里一堆锅了
3 b6 n  a- I0 u. n$ c; v9 p# V# r再买没地方放了
$ H' G) \) v+ r; ?0 M& K所以能不买就不买
9 }3 c! ~* q0 w3 d. e$ d. v- _michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思

/ s# N0 {9 a: s+ I8 xbarbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

+ y- S3 y5 O- ~! z% f  j3 h/ Y我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010

1# 三思
# O- x1 ~0 w* T' Z3 b( W3 ?" H
$ g" S: S+ g( t我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010

22# 三思

4 i1 a' l# s: L3 a: }: W9 i你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig

18# 三思
1 `- \- n: d( T% I. N赶紧的，让三大爷买个农场。

三思

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。
$ Y1 E8 p2 d6 M  h. A/ D- g
我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思

1# 三思

我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
* u% N% }0 x' N% s- S9 fsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思

22# 三思

; b: T) Z% L' _) I你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...
# z8 C- G0 G9 R. t8 _+ B4 csunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

" W. I8 L! q/ _, A6 A  j
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。

8 h+ b- K! M' H5 M. t  K5 z2 \5 y8 T发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
+ b5 [9 Z! _/ |5 ^但是做起来就远不如你专业
$ R* D& ]5 |0 g; u- z$ _$ t5 }(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)