梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

- S) o. d; X; V4 `" k7 K& ?
& h* ^; _% O7 B3 B/ }" t大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
9 O' c( f$ [* i) p, U+ ~3 o
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
) \8 S, G9 S  \' B火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
% o) W4 y5 }  Z. }9 d3 N
火鸡的准备：
7 u. ]/ ~" K5 u  p$ U, h& j1 C室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

) r. ?9 P; I7 f. [火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
) J' J+ a" }% H% L8 p0 `
" u2 l/ `% E5 q; ~$ K6 H火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

% M' B* S. D- O+ T6 Z- b# I+ {填料：
, E$ ^2 S, F7 [6 J& I: i, W+ r洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

6 q9 F+ n! }# a7 j4 v4 B% f: _炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

. u, D8 i' c3 X9 |' f' I猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

' K5 N: g$ d9 r& R0 y# }) v, I放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
( ]  t+ O4 B* N1 N
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
. h6 S6 {2 Q! Z' A9 w0 B( W$ ]
+ ~" D; k  ^+ m" z6 m6 ^多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
3 M$ {) Q* _) d1 N( `: `0 {" F伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
' D: o* u4 j( m% |# W- i8 ^* E  L
烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

% x1 w6 J% z- B+ o6 `果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
1 Z+ D! u1 }" _. _/ K. u7 e4 T烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
8 ^- y! ?! U6 D
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
) G$ {! R/ H' c) D      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

$ r* w+ E/ J# @* \- D! {# q/ c3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
& W8 ]: ]$ N+ S+ M4。烤制
/ a& E, n* a( J% p3 v    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
+ A% i5 N" g7 O+ x- _! k热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
" K0 R6 s& @4 H' X+ Q9 z
2 J3 s  K3 p4 p! k: b, A5。果酱
. J" S8 q' y3 d6 m) U6 \; j   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
& C% s/ y* S$ c: `9 {7 _$ x* v
! z: l0 v  n( p) \2 p
     
; B; P8 r; v, E1 Y# `0 p% @. Q* ?       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
7 M) X! u/ J! g5 l
; h$ e1 Z- D! S0 o4 B* T* j  w3 R       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
* K( O3 N4 X( A% A3 P莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

" g! b" y/ h7 i* R( Y/ O2 C0 @; L
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
0 J6 V+ w6 {" ?9 t糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
6 r) u2 a" q$ T6 Q  U对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。