三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑

贵妃鸡
; d; P1 l5 q, h
' m- c: o# S" _- \' v2 L' B材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

. Q6 p. S7 q5 j9 y. @0 @A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖， 盐熄火。
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1 e! Z, d( {8 H: y! _8 U$ p, T/ H  b B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

  j. x% E7 n  D: z3 l' K: A# ~0 E3 M  yC：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。
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叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表
9 u) g2 F( o( [( W4 |% Z# A+ n- a贵妃鸡
" f; H! p$ j' W1 m. @
6 d- t; u* q+ \材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

3 s# _) j$ p4 }( GA：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

* ^( j; z6 o/ l4 Y7 Q
1 r) C0 T, m: \! s/ r2 I: T在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu

元贝
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是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表
3 Q4 J  v4 @# a: D. O2 v元贝
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# t8 J" z' P) R2 ^$ {" b: O是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表

% v0 O5 }/ }4 J" g! x
; K. R$ W$ E: H! L; p在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

' c! D% \' b) s6 t1 d; a/ X真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表


元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

: `# ?& V; W  a多谢！

三思

还是妹妹有心！

" Z  A, F- Y' F" u4 y6 h这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
* _7 J9 N4 X# q2 ^6 y# r$ G* Y' w另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
不客气！
* v4 r9 P$ y+ i4 u做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
& ^: \6 x& z6 Z上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

! |" d& m' @9 S3 Y% x# \4 O: I
) \, Z6 m" @0 g: P& k我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

+ L: s7 K2 r$ p- Q再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
6 T: v" @, Q! ^; p0 K
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我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

  R- Z! d0 w3 q; k& t再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

& ~9 f) u1 X+ I) ]( x0 m7 s" V, U2 D
没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

3 a% J, @2 ]4 {3 W
想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

) w" z: @7 m( b! B$ @! @" S  E, K八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表


* {: F  V  @% Z. ]0 I想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。
. ^* D+ A( e6 ]* [/ D% a7 |0 S
八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

6 v. a/ U" a/ ^$ I
我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

" ^# P$ Z: Y5 y  T  L3 w
, i; j  h3 X: ]$ s% P1 v系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
) j# B9 s  j" e, `2 @
" y: u+ ~9 p: Z+ Q' {. k
我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
+ l$ M# H, |. h6 c- L* N4 I# T4 L
- y( O" z3 H7 H4 M就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

9 x; [& b2 M" C' K  E1 f这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
2 N. u5 G, n" c: R3 i最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表


1 o: N. h; k2 ?' E1 g1 I系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表
# p. J7 e1 [! V0 w

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

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' L1 ?1 o3 j+ X4 i5 w会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。
" ^" ~8 K8 v) C8 m, H- H! O" h

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表
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1 o% T: B  I0 j, l* K: U
会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。
. T" ?# F6 `4 _/ `

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表
9 [* j1 r, t6 x+ ?
6 U9 {5 x4 ^1 X( }# I9 f* R
落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

4 U7 l# y4 K8 Y1 }1 C
2 R% K0 ~9 `) M2 N: V5 N- V3 y甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表

% _# G4 [- E" g* Z- g) U( Y0 @
, W) Z  a6 r4 X3 l# N+ G咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

7 f7 x3 S% |) |' z
好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表
+ ]! D: R$ B3 ]/ I& L
. d& {3 B# s. S9 I3 q, `) [& Q
$ J) `9 h5 u+ N5 {* z好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
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: n" D$ Y1 s% k' W* K7 B
0 d' s: t: i6 x咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
  V  E( _0 f' o8 s( s
  _/ Z" o" l  b; r* z
咁你几时煮九大柜过我啊?

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5 n5 S. u4 i" L7 l8 w8 k你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表

) B& U4 M4 `8 M
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

2 _3 q9 K6 u/ M. K+ q0 K5 z6 Y, ^1 [( }& @
+ j3 z  y+ g5 T一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表

7 o2 x- ^9 w8 w& v+ H$ `7 I
9 @2 s$ p. [+ }# ^4 ^6 l; C$ f: ?一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

2 F* U) u* i" v9 [1 M& n( A; R
5 C, U+ @: \4 g, i真系贪心！
2 F) D# m# [9 T! d: G, X; B0 N
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表
* l9 W* ?3 f9 p( J6 i
: c" E3 B6 g0 F/ U" T: i, Q' g1 I$ ]
真系贪心！

% t0 A2 ?8 A/ l- z梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

: n1 R1 o0 `) I/ s6 Z7 _: e9 G
/ l" S" G1 g* n- D斋菜唔可以品咩?

如花

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
! A; a) z: n' s; V5 T, u; n
6 [5 }( ?8 l* P( u4 Z+ M
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

- |" ^, f/ X2 b$ w" q% N
% G- V# j# J6 U; {( h1 F想做河东狮啊？

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表

: _3 }5 e; e- N0 Q3 g8 H
斋菜唔可以品咩?

8 E% Z; _8 n8 @1 e: m& g
- K3 f. y1 ^! D8 Y* Y梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表


1 D7 K0 ^3 X9 _# S' K2 n- C真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

7 x# U4 Y: D1 V1 f
, {: a& z. @' S* {3 Y  `. ?不单8哥来，凡人也来的，子子 来嘎嘛。

如花

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑

原帖由 凡人 于 2005-12-14 21:02 发表
. j; K1 `, x7 b$ i. M, Q

/ ?5 @6 U/ Z; I$ Q, k, C想做河东狮啊？

9 A. X. a$ |$ v
娥姐定系张柏芝啊？
- K- e# g8 y( \7 l- W老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。