三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:50

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖，盐熄火。

B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

C：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 18:53

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表) K5 H* q' g4 y. [# r6 k
贵妃鸡) Z0 ~: n. d5 B" a  u, Z9 A

; F+ ^1 u) j: `5 O$ g材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
9 J8 {2 H0 S! W2 ]8 O( J. o汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。
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  B: K% ^' p# b+ j1 k/ KA：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu · 发表于 2005-12-14 18:55

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:57

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表! x# R. J" W( c0 h) f- @( j
元贝$ O1 A3 H8 [4 u- z* c

) d% f' ]) _+ P是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:59

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表
& a- i7 ?$ B( k2 ~. a j4 Y) i" {5 a' c$ y6 Q/ I6 s& z

1 h" o8 t! A$ d/ z [; W e在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu · 发表于 2005-12-14 19:01

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表
8 F! N4 `8 ?8 u2 f* P4 ^* P
, G. u- O- }* Z3 Y" U
7 ?; [8 a$ V) n) s/ E元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思 · 发表于 2005-12-14 19:10

还是妹妹有心！

这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 19:25

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:03

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
# I9 b! Z- g9 Y6 o0 U' t不客气！
+ H3 E( _2 G# o7 {, Y做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
! X0 k1 }1 c" R% X0 O7 H$ f+ w2 Q上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！7 g/ n' r1 g$ f5 T8 R1 \, Y6 {
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:29

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
4 \8 N3 t# ]- |. I" w( y
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我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！" O' t5 V: {1 v; }/ \

! y* a0 w4 a/ \再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
$ S1 F% a1 d, f! e) o0 Z L& n1 V+ g2 C3 c+ Z$ [! L
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:42

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
: C- C9 Z# l) h2 E S其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:48

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表
8 p" _7 p- n2 c) h$ q* A1 Q* f8 s2 v2 `8 n H* G

6 i$ R+ f7 @8 v想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。
. A. q: o9 V9 {
0 a3 s w- _5 B% m3 N k八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:53

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表9 l1 c% I( _3 `/ \0 c: a
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:57

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
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- O- W) I" `% n我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！4 k/ u/ j7 L' C& n6 G
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再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？9 ~4 }2 M7 h: }# ^7 E$ A
( V" H8 a6 ~& U2 ~0 Y7 x
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由梨涡浅笑于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:58

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表
8 g+ F4 [, \9 _. B" H" l- b( i, e7 j& f* W- v7 _
, m9 B" v5 L- o" b+ J
系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:00

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表
6 `) G# x3 x4 @: o- ?
3 c( L* S0 z0 ~1 p5 D, H
9 I" m6 ]0 b/ P- c( I& L我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表: ~$ F% V2 p6 q0 q' c9 w) h
7 w. ?- u* O5 e4 R7 ]' Y) `1 s

( k6 k9 x& i# z$ Q/ s' }% d会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。& J0 g& p- t- ^6 |: _. d

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:05

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表
. q" v7 f2 G. t" ~0 R/ @& |' e! O# E* l& j& t- ?
; N) z' {% x- l- A
落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:08

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表1 s# t2 ^# M5 i3 i/ z" u- f
3 g3 a9 g5 F1 u' W1 d) P0 ?. w+ F

0 Q6 c/ I' N0 x+ f) \: [咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:16

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表
+ a6 V' j5 w7 P0 y
0 R; i) r9 h$ g0 b( c- ?4 S* P% W- |: |
好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
( y' B8 L. C' J. y$ t( O- N T& h

咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:23

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
0 {7 a* Y. U% E$ v+ }. H
0 `) @ G, h# \+ F% {3 s' @5 W* ~! L$ ?1 J2 x5 x1 m2 r& ?# G
咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
# h; H5 q7 ]6 f& v P; c7 m
; b1 J/ c& b3 `$ y8 Y; N, w0 F$ A4 b9 b
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 21:41

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表
) S1 S" H+ X( ^. {( s) `& j+ K2 g/ C* ~4 z% W
! g8 ~8 |: g9 N1 ]& r( d
一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:55

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表4 N2 H. V% j3 z! T, q- D
1 Q \/ p. H- w2 s$ A

' n0 x. s+ o6 t8 U+ ?8 f" M. M# I& f真系贪心！+ V/ m& X$ x+ w' L

3 {7 x1 \# O8 z2 j. S" u; \梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花 · 发表于 2005-12-14 22:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
9 }; _8 m& n4 J S: p: e, n( ]" y% T1 C

" w3 E( L. q& n2 K你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

想做河东狮啊？

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 22:15

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表
' c# P8 n% `, G4 }% m
. D: x3 g0 B9 U/ n. h6 Y8 m
! R% _5 q: Y* H" H* v斋菜唔可以品咩?

梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:17

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表+ |" j- W" ~. Y9 |' r
6 k) ^! Q1 O( O3 s
' r4 y7 _1 t5 m
真系贪心！( i) u, V# f; } T2 e# |
; Q# F* g2 |+ l& @6 n9 z: P
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子来嘎嘛。

如花 · 发表于 2005-12-14 22:19

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:22

原帖由凡人于 2005-12-14 21:02 发表' E6 X0 l" p4 s6 l+ I

/ e4 `0 u# m- s9 N6 Q6 \3 y9 J" Z$ Z
想做河东狮啊？

娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。

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