 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡3 Y5 G* i, C, m' s' u
配料：# F0 k( a9 z+ Q! f
% e0 U) B/ u, X' k
母鸡1只9 m7 m# D0 V- C% N
1250克# u$ i# e m3 }3 p) o
蜂蜜2 I( ]) ^ a: I7 P8 [8 b
30克0 R. O' t% U% T4 q# t
8 H+ @( s' T0 z猪肥肉% s& h9 r, s$ i
75克0 y. S( W9 B X3 Y& v6 H2 O
蚝油) @) i6 E0 \3 ?( i# ~% K7 ]* m; `
50克
" a$ J+ Y0 U. t7 I |7 P O0 [" w/ y% g, |
姜块3 K, j9 P% R! L/ @- Z5 V+ @; B
35克7 [/ A4 ^& w' q( @1 Y
花雕酒
, ^/ T# E6 u0 e& C 100克& E+ `; s# u! T4 b6 g( ^+ P
+ h+ o* g5 O' q. J' j/ ]" P( c$ H葱条
7 s( i2 H& L0 v7 {7 C; k, n 35克* W' P% b: A( J
淡二汤
% r0 M3 o3 V1 ~ 125克& m. f. R! Z7 h4 U( |7 I1 A3 x
. z& z' j3 {# J$ q味精
9 ?- \. s& t G/ U' w 5克
" \3 L+ F+ }6 j4 @# `% {$ f- V
/ t$ U7 ]$ y" V3 w1 l# j
9 d4 N$ p; M: j: W6 c, T; h/ W $ E6 `; x c/ S0 ~! A! m; q& M
8 W- n( n: o+ _; _- X' F& u
制作方法：
7 E* A1 Z) q( c 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
; [4 z# }: t |0 i2 n2 _7 n 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。; d& R% W; I5 _' R2 I9 z
4 c+ p+ k# v; ]$ I! {注意：7 [9 ~' v* P4 z
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。' \6 t: _3 ^6 o2 S! h) g& @! `7 D
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风味特点：& D M" D' k6 r$ s7 t% a
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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