ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
# Y2 M0 C' P+ b' [原料：
- W* \9 `; d4 H    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
# H$ l+ p- y2 K. ^' H' U5 y" }主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
! ]( ^! o: }+ n/ @7 z: a鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
9 j4 `( z% N# e# C' d                                                        
/ u* r3 S; C* L制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
; h- ^( U5 h; ]' \2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项：
/ _# Z7 L  f# d    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
- H! @) z/ P. C: ^+ h/ u/ r! K. D    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。