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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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/ q" i7 `& X2 U: g8 j8 t# z/ U W/ H美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. - G, N( v/ q& T* M g* o+ `
/ @ @& e. l4 A( A. i4 z美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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; o7 Q' M: }* J$ v& ]/ ?1 Y8 o' X0 F美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 # p* @% V, k7 o9 L! j/ d
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 6 i6 c) v. Y) A: v2 F
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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6 y9 Z. k0 O+ P/ y" }1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 2 v+ `* G4 C2 m' H5 m" }
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. " A: A8 z0 N" i
6 J( b1 d1 v4 |$ R# d食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. , ~6 N5 j( e" f) M& b) F
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. , @+ a2 _1 M/ I0 V& u8 z
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 4 G; T! x: ] k1 [8 Y0 }0 a
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
" z) N4 a7 j, Z6 E! O揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
' U+ y1 z( O! K1 D& Z: M5 D发酵过度的补救方法：
2 f6 b# r% \0 o! s5 q1 v/ _发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. & s! v& J3 |$ W
T$ v) Z k$ w$ ^具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
2 e& }+ Y$ j3 X/ i+ y(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 / _! ^; ~9 n' |- d" A* ?4 ^
(2) 酵母发酵实验一 6 V. y- K( E' O; O, i" {
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 3 r( v! U% x! L5 v* Y* o- G/ [2 x
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馒头包子制作的其他注意事项:
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) ?6 v/ _8 i" r+ x% x---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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) `' g, G5 m3 w' w4 p$ T1 |---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. U( [. T# D1 k8 o) ^
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. + M/ f5 d) y* f4 @+ S9 O, |
4 ?5 K: i& B: h* Z8 R0 X---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). : e3 K2 _# K' {3 a) y0 \
3 X( _) j: w1 J8 t3 F---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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2 X% `6 ?( A" Y9 u7 j---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ! Y9 r: q0 @" o" F8 Q
# ?. q4 x) ]# z% v; V( i---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. # A! c$ K! T6 Q, Z3 S) e/ t
* m1 i3 \8 `" G发酵保温方法： : }5 @+ P/ y% \% a; g# Y0 J6 D
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
4 L" f# h8 ^. H--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 0 b; x! {+ e& u
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
3 Y, L: W: a" l; i- q1 A( q--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 7 p! u) x) ^6 _, X0 e- J
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. # a9 b' ?' u8 a
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 9 G* T- h" ~# ~) b' C" d- h
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ) p3 V: k" l: a
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 / P2 [8 z" H# m( e# L+ ]/ Z9 e3 y
) n: t2 \0 O' V8 `酵母活性试验: # B& X& {- }# g8 I% j. {
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
" e/ C* ~& Z4 s; {7 ?; c7 s应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料：
9 |& L& W" `% y2 D! d1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 G! M7 H4 \: u0 L) v) C
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
8 b2 j. o; |; A/ o1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 - e$ B9 b }* R/ b4 y Y
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
0 K7 ]" U) B0 a$ p2 ~7 ^/ p1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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# c& x& S% x0 W6 Z/ w- j- D, ]酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
6 h6 i) L9 D; q- b酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
3 N: T3 V8 u; P* C4 ^5 c: y* _最适产气温度为30-32℃.
0 p8 i, G* |1 r" H酵母在低温0℃休眠。
3 O x) W$ F( A: m. e40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ T0 M1 ^& |+ J7 q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. o4 p/ X' O4 v
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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