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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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: a' O+ ?; A& J- S% w美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 9 v& x* {2 ^- I
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 * Z0 T2 @8 |- u# m
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 * c/ c- i& }" k/ N# f
! S3 v: W4 A* O& N2 D7 |3 ?5 P对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 4 n7 E1 T/ P) N9 m8 s/ }6 k
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. % y+ B" u6 d* f n) G9 p
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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' u/ ^- q' n- N- S! \7 y盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. : I) ]. c# k; x! ~1 m; O9 b+ _
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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; m. v! \- g- a% \5 K, }食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 J4 X L; c/ |$ `1 w4 T
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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: z6 F9 m$ {( t& }# c, a2. 防止发酵过度.
$ t$ z o6 L( X' ?美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
' M/ b& J# \% l% Y) [; b7 k发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
! F% l" C+ \1 C! v揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 " j1 t' }3 ^% E* B) e
发酵过度的补救方法： ) T- @$ K. I$ u0 s& m0 w7 }
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 2 J+ y3 a6 F9 R4 h0 j
' y8 @) I- d8 s4 ~! L" Q. D具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
; O2 }: P2 g' T I(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 4 b" \' H2 I: U+ ~
(2) 酵母发酵实验一 3 B- I7 k' U5 g- L
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: ; A* `8 }/ P3 o4 u7 q$ J
& k! r( f( r0 l' J; Z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. % m: m+ ^+ z$ \5 Y2 \" S) X3 |
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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: U. f V+ z- D) g0 m s0 M---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ; b% i* i6 }. N0 v1 L+ ?
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 0 h+ p+ a( j$ }9 e; H
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 3 C% B1 ?3 n) }
3 G& n; j! [+ S3 h! D# X6 T---- 包子底抹油可防止包子粘底. ' d& }5 e7 o% x" c
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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* x. i" u$ y- s* o* t---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ; u! m/ M! P0 V% W6 d
' y8 O- T' o: B8 `! v---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ; j6 U+ _3 S: j: B
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 1 U# L* R, e' r8 I8 P
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发酵保温方法：
6 I6 `0 I7 y1 @% p) m* e) T酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 1 P) k8 @: t( p# Y
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
! s5 U# d$ _* E7 O# J--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 " q; j" z) Q5 C6 B) ^( D2 S
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). : f6 U, Z1 U( M
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
# W+ k% X+ t. D4 m ^" u9 s--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. / q4 [( C e1 y& c# p2 X
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ) ]: M, \/ r: u* P
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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% z( [- r/ Z; }: d% N8 r) }5 Y酵母活性试验: % y6 e9 \7 m, m: @, W$ G* g9 _
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 - S; _1 S) Y* L, e7 S1 y
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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6 I1 w; I1 C/ @, M小资料：
0 K% [$ a, P. }2 i5 a& r1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
' }5 U3 D% \2 _9 X) E' y1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 . l: v1 o Q: r: @
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ; c- T, s1 M! p& \3 L# ?. S
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
7 Y- R* V) F0 ?! a8 m1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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! r {, Y9 f3 H4 a酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
4 j {6 F3 v2 @7 G# v$ \( K P酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ( f( g9 B0 Y: m8 A( ^
最适产气温度为30-32℃. 8 ~; m) K1 a, t5 S) v( {' |$ h
酵母在低温0℃休眠。
7 Y1 b( `) F8 h- q40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / K P3 E- O7 J. O9 e }
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.& D+ q' v) I/ |/ W( h
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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