重贴：馒头宝典---用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法

tara2008

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.

美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

7 k! I6 }  T% V; @" J美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
0 ]; t6 P  i4 T* b3 A+ j! {2 k
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
- @, D# R+ Z# Z# B0 b
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
1 i" r) s; S6 l( G/ n$ J
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
8 o' ?5 u; {- B! a3 o0 q1 J" o蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
1 I* ?/ Y1 }/ e2 |7 d) M% f9 G/ k* P
+ x5 W  w% J. f& k# ^盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
- A7 L2 }6 p7 w% h0 V1 K
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
" z3 _/ t) {! }' o; t  i/ v
. W" C: N( m, J7 w' M, m9 h食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
3 J$ Y1 s9 z' n' A/ J
& v: z% {3 V9 y! x) [* T; y/ c3 ^2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
" k5 T* F9 l! R" q) \发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
" l1 i. j8 _8 w; F. ?发酵过度的补救方法：
' F  z" k+ C/ {3 d2 i  w发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
$ R# R# m$ Y4 ?' v0 k! P2 s; Y! k
5 h0 ]" S8 p: Y% O
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
6 y* w9 V; @4 ?
6 E% z1 S$ z$ S+ }具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
8 S) e  l8 l0 c" j; E) y(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
* B5 `  |6 R) t) Z4 |5 [(2) 酵母发酵实验一
- |# q, m* E# T4 l: Lhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
& E& u+ l' L4 C" G& ^" }+ U8 S9 f
; H" y5 X  z! N馒头包子制作的其他注意事项:

---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
% v# `8 y7 V/ \. u  t
8 {) ]( I) p$ I& Z+ m---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

) v6 K2 K) m% O: R5 |1 `9 L---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
9 p# W+ I3 n+ n" n0 ?' y
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
9 @9 B' M/ d* ~. E---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.

---- 包子底抹油可防止包子粘底.

% N8 W1 U5 Y* a# X( z1 z---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
) X4 Q' b% C6 E. M6 Y4 e5 m
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
1 s  F6 N9 ~" p& k# ]
$ R, r4 W! F! |- @! n  c2 N---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.

---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
8 M) _/ H* K7 O0 E# x) Q7 L
/ [, l3 T) ~( ^3 z3 G& ^* ?---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

, H% v$ r" N1 P/ J2 N' |7 c发酵保温方法：
4 q8 z9 n. F5 a5 T酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
7 L' m5 K9 C5 Z( w! d--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
" g  P$ J9 `5 [9 U8 }--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
) N' Q, p3 e6 i/ Z9 N& C% j+ n) r--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
% f( f) c8 k5 p" h# H0 `  G
( F3 d+ \0 H& {% [- s4 H酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
: I+ H1 R7 S! [) m! k应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
$ ]% u7 G  @* M% O* o; \  k. F1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
0 |4 k% A" n- `& @0 z% M－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
# p' }  I  ?+ `1 z1 Z2 y酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
! J' m# s) s4 ]40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

3 L5 p' o4 P  ]% z9 O* ?" g% e[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]

嘉妮

谢谢啊！

tara2008

酵母菌是厌氧菌，所以发面的时候要盖起来

阿蔡

这个真专业哦!

九月

好帖，实用。

anhjyi

多谢，真是踏破铁鞋无觅处

Tara2009

upupup

老倒进屯

真够专业!顶!

我心飞翔

是的，我第一次做得馒头就很难看，象个土疙瘩。
0 P5 [+ f; B- y6 u, {  B谢谢楼主提供信息。

似水流年

太专业了,简直是论文,多谢,多谢

蓝天

哇！这可不是一俩回能试出来的。