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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ( l/ G* }9 J f! Z; A3 p. Y
" {5 O- s/ g5 q0 I8 u! m美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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$ _/ q! Z+ A; E5 p# e, s美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 9 ~' M2 M" Q# N; n+ P3 x
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 # L# g5 @( h- J7 s. |, @
4 A/ X& n$ m! M$ i对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): . a0 Z: ?# I8 [& @& X
5 B- c7 j+ v" M$ p/ E( k; o1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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' o2 L4 Z8 W9 n9 f. X' F- \; m5 P红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
; `: [% O3 O% m! g蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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. T1 B+ j$ Y& O7 O/ k3 c2 I( q6 c) ?盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! h n. s6 r5 p; ~
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. # l/ o1 D* I1 v7 U: g
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 7 ^ s& G/ F# M
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. / H8 O/ W) f& `1 c
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 5 {0 L& U7 F( q5 D/ e0 j7 V# s
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2. 防止发酵过度.
0 U# l+ f+ U. V2 ^美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ! i8 B" E e4 c
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. - K9 O( X( J$ x) } u
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
3 a' z7 F* F* w7 G发酵过度的补救方法： ' _$ W8 u/ Z. h& a5 U0 V1 d
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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" p9 S5 Z) n/ @* S2 x$ A自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 9 D1 W8 ]/ O) G, j$ o, Y4 ^
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: $ q" e2 }5 b% d2 v
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 : q9 V' ^, _) F8 t( c& x1 l
(2) 酵母发酵实验一
% z& m; H9 O0 I: J0 ahttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 * n# p; ^& N% I& y8 e& g8 G. h
9 {0 H6 Z4 K6 D1 H( X' F馒头包子制作的其他注意事项:
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" |) Z( w6 C# e/ C: V---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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/ S9 o. l* F: Q% n/ y0 `; i- Z---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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3 J3 [% v$ k/ h, N9 l0 B, F& P---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
0 ^4 w1 W- U. I/ g6 P$ d8 J% a---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 2 S2 h. a- I$ Q% R# m( J
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). . l m+ P3 e6 X U9 y( t
" S( K* q8 z0 G" n1 {+ `---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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( e" f d1 X; V* o4 z6 ?---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ( x# ~8 t8 ]2 L3 I" `) p
+ x5 U, q/ ~! K4 W2 W% i' _$ ~发酵保温方法： ' j, O8 e4 \3 u! @3 h4 ~
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
4 j6 P9 v0 T( N2 ]--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. + h# u2 @% R6 `* K0 S3 y5 m
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 : ?* F' v% x% [: b" n. I
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
* N" u& ]1 t( y# [% }6 ^6 E% e--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
7 @8 y: R$ t& G2 a- e--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
2 y# N5 T7 r7 l! c; o4 g1 H; n--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 8 }7 f9 _ n- r
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 % f5 o. d3 O3 n: w4 ^5 T
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酵母活性试验: 4 i7 w7 ?+ e0 Q1 v, n' z
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 % ~3 F @9 k1 W4 d3 Q9 }% Q' W+ _
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 1 A1 j2 w: r+ L! z8 z: K
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小资料：
5 h5 i- ^" q3 y9 ~/ g) F, X1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& p {9 b% X7 d% Z- i0 J/ q- S4 Z) b1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ; Y F0 c% W3 z# }" J$ ]. U
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
\# N$ I( y: B( y% o- c. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 4 F/ k# o/ R) j9 w- l; y
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
. Z1 a5 ]' g( l6 C1 w& E2 W－－－－－－－－－－
4 i4 l" {; a3 V. |# b酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. l9 F7 T# O; q9 W: i1 C) x5 T
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
" O+ \+ z4 \: _$ {8 f% s* B/ M最适产气温度为30-32℃. 7 F- t: m, ]: B; e+ J$ S$ ]
酵母在低温0℃休眠。 & P3 S( j$ n7 r6 D! k
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
: N: _* M9 j& n) C乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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, ^6 N. k' n- o. Z9 C+ ~) w[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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