 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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Originally posted by 轩辕无天 at 2005-8-23 03:39 PM:# z% L( R l" {; n, Q* A! U
谁介绍下水煮鱼的烹饪方法？
' T7 x! T4 \- n8 Y# o原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
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+ ~' |" O0 H( k) |/ ~7 m A- L配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。- L/ o% t+ f4 y) |! L& T
1 \2 x2 W3 S( Q& |/ D制作方法:' K1 Z5 D+ L, E
& w! ~. _% a' J/ U8 h1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。
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2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。5 M2 _) i. p h/ F6 y' a3 Z8 |
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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( n: d, Z+ s" [" m/ C4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)
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注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
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! \& Z7 A @! U( }: A* x# K2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。! H- B" s, }6 ~ k1 y8 A
7 _* u& k; `$ e- d; i3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。% u6 D; e" S) @) Z: b
( e/ q1 a: n2 R) B% B' ^0 L8 U' W0 `4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 |
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发表于 2005-8-22 23:54
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