简单私房菜 清蒸刀鱼

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" x2 a! E1 d6 }; I3 C) K      烹调类别：蒸 菜系：苏菜

　　食材类别：鱼 味道：酱香
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/ j: F, X# c7 f1 m　　色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;
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, r" A  g9 `: ^1 i6 y8 u/ ~　　主料： 刀鱼2条(共重400克左右)
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- G& _0 I9 Z: _% {% O, K　　辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克;
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! i6 f; w# ?1 g. b　　制作：
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3 P' ^! ~; T; s2 P　　1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;
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　　2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
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