 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑 : Y; W; h, @: {6 N7 Q; s$ z7 D" R$ A
. s& Q$ e8 c( a6 N2 m2 J* @4 A' m& k 寿桃豆腐
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7 M: g$ Z! U2 P! z i 主料:豆腐400克。
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配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。
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调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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6 ]. `7 A# j+ v1 R( i/ Y' l) l 方法:/ B5 [1 W m3 ?
1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。2 @, n- f: L# y- B" L
2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
' h5 E! w3 x4 a8 M) T ~; E" e# ] 3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。% l% ?# o+ N# ~9 Y. f( |
0 V+ E6 E1 K" c0 g$ n6 q 特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。" T, @- i! n" Z Z/ j9 C4 S6 n6 U
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八宝面筋
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$ m* c* d q; Q0 p 主料:油面筋泡16个。
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4 D4 x+ }5 O& g" H/ p2 V& q3 d6 v 配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。 j& \4 f6 T/ q* `# Q; G7 z
O4 T1 ~7 |& e" V8 `6 s( f5 @ 调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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方法:1 v% Y9 K( N# `9 R1 m, C! w+ Q* O( ~
1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。
+ B6 g" u: I0 P/ Y) u8 h 2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。) l, \' ]. ? g$ H6 H
3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。/ e* `8 T0 N8 i) l3 Y1 `1 Z. p
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纸包鸡9 A1 m0 u$ ]) k
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主料:鸡脯肉250克。
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' E7 q4 F$ b- R+ Y 配料:熟火腿50克。
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- y" a. V; X$ Z2 `0 B1 z/ H7 J 调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。
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) K( Z& l2 @: I n: @; d 方法:. ~+ ^6 }! o$ c# p! X i2 K1 F
1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。- P9 H# I2 G9 _$ m1 P
2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。& I2 F$ B6 o; C, B+ O
3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。' V2 k* u6 ^& K
7 ?& ^8 K) V. ?0 { 特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。
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' U0 _: Z6 {+ q! Z6 b 熘鲇鱼片
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* a! Q# q! n8 t7 U, } 主料:鲒鱼肉200克。- E3 x! @' d; l# k1 Q4 y% i
% l$ P; Z' ~3 v' c 配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。2 J5 f* x. E7 u2 w- f2 `
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调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。, Z6 H) _/ t9 V% H" P' O& @/ d7 s
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方法:0 o3 b: c1 l% }% F
1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
4 ^1 K& i6 m( y- E) u1 G9 p) N5 [ 2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。% s1 G( O0 P6 Z8 g
3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。3 b8 {) K8 e! |" ^! X% o
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特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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* K; y9 s9 |5 ]/ ? 香炸琵琶虾1 L9 I- K2 ~" f. `/ u
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主料:凤尾虾200克。& _& y% d# h0 W5 E6 o' @3 C
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配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。$ a/ i" k" E" y2 M9 Z) q/ ]7 f
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调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。
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; A0 l/ @$ u' z+ R+ J 方法: G3 h6 d. O+ u$ w, g9 h
1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。5 q: Z$ O: r/ x/ k
2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
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/ Y% `- h! p' {) s; X' u$ l4 N 特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。 |
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