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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑 / V! `" y) K' U! \
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      寿桃豆腐
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  主料:豆腐400克。
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  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。
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  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。" H% O1 ]' J1 _7 L( L) j* U% s; W" u: L

  y" [$ q- Z0 X; l  方法:, T. `$ v* H5 J( g
  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。' p: d+ x# ~( L8 v( z
  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
5 r& I5 r' A9 A  s5 |; H; n( D0 i  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。) }; a: @( \3 f& l, Z6 |

- r+ S& {  l* A' |, \) Q2 v3 r  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。  C5 ]7 b7 o) Z" s6 `

7 T6 B, z! P  s# Y6 z' U  g+ M- H; _
: |! D8 v- z7 ^; U; i. w  八宝面筋
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* J% s2 F0 I: ?2 T4 r! K9 C6 G  主料:油面筋泡16个。
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  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。6 U; T! o7 [; `$ e
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  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。# ?4 ^. W' y2 R4 m% Y' k
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  方法:. ?% V% ~+ V5 g% F4 p4 Z
  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。( U* Z* E: L$ o/ B
  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
! @' L- r' {$ B. V& A  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。7 K+ N; {  L9 t7 {0 r  n; J* J

0 e$ T# S' n+ _8 S8 h    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。" S/ g# v3 o& u  ~
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* b9 {7 Q6 `8 X1 {) Z5 g, D  纸包鸡/ G, p  C% O6 |0 I
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  主料:鸡脯肉250克。
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  配料:熟火腿50克。
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, S* s8 J5 l4 H5 b! s  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。
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, }5 V  {4 I# B+ t: q7 x  方法:
- K! `; f: s, M9 p) d& Z  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
; ]# N+ q- p2 X9 {  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
5 j0 [6 s2 l6 N4 z  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
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; Q" o. h. }6 u6 B$ i  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。* b- P, w# D: U/ S4 W
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  熘鲇鱼片  L. m3 ]  Y3 k! r

2 \9 g" t' x" A6 r3 P  z  主料:鲒鱼肉200克。
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4 V5 B5 o* v9 `) e* N0 k6 I  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。
; K; v, h. |2 w" s2 [" `$ S( G: i( d" u/ N& _1 c) n  z
  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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  方法:
* j* r. P% [' J7 ]& c4 D  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。- t7 S  [  a) d
  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。5 U' h: O' z" l! r1 `6 e6 s# l; M* V: Z
  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。, a* n0 `5 s# a, Z8 l7 W

4 B& o- B" V/ K7 w3 V1 j  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。$ h2 e( Y  N! |- k% B
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( v! n' G7 _0 h# G. E4 r  香炸琵琶虾
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  主料:凤尾虾200克。
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  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。, x  |! Z2 f4 i% {. u# g, D; p
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  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。( @2 q1 N0 @: `; `
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  方法:
: \4 L* \9 c/ o  _8 {" {1 @) O3 b  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
( F6 D8 y7 h; H& a  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
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' ~0 [& D" h; c" G  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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