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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。8 o3 U, n$ c. q4 c: }
6 }! X5 u0 a4 G% @# fP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受; I3 F# V) y! j$ K; o5 }$ X) Y
的温度还算高的。+ ]) E- P3 N3 q, j) g4 M
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什麼是油的「冒煙點」？# v1 V% _9 d% c
$ K9 d, s- v) ?& s' |4 ?台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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+ Z) C% m8 \: p9 {而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，% x7 ] Y% F7 a' r
( A5 p' O, i# P3 r: f3 e9 P+ k這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，" t$ q/ T; y' }* @+ C( s
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，* {$ N, ]% z" |' p2 M6 r! o$ S
' Q: d7 @2 |/ F2 M4 o/ _: M" s3 u0 k任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。/ m6 r. O; W0 p+ F f
( e+ E1 M/ d( x' \/ ?' {$ ]所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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6 a# ]; f3 Y, Y. J/ b# c7 l. o我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，# i) E1 P* ^! W0 y& E4 D) I
4 }% |& G* q2 m- y; w# V: |. \所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，/ Q: Q% O9 S6 b+ C5 q
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。0 b. e: B" |/ {: S! U5 V* }
. u7 @: E& T. {7 j; H: @+ t M) n油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，3 M- E9 B" G7 p% E7 M' g- m. B
$ o8 X" k# u/ G/ J% {! L或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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8 }7 N' o6 Q' e而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，+ u# P# Z8 G- |$ S% F; Q( _$ c+ j9 {
! \/ c5 J! ^. Q凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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* i- }( z$ J3 n% u) p8 F, E/ L/ o最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，6 r- c. D l! O5 }4 C" G
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，+ W0 q8 a) O) I. _8 G
$ p( ]8 Y* b3 F& l7 g2 b拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，1 B q' ~/ s8 j# M! O3 j
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。. R2 t Z" j! t
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適合的烹飪法 k" Z. H9 ~9 w1 s/ q0 E* D) i
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒* b4 x9 a F& ~4 ~1 B; Y2 G
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒& y2 w& {: y' ?
# d9 }$ y6 L/ P, `菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 `; E' L9 R: ?; l
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒% `$ ?! X% c! o* o+ g( z/ d$ @. X6 \/ i
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒) G: o- `0 w% t& J0 b7 C) {9 K7 b
8 H N2 e" Q: O9 q! \. m冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& Z# J) T# ?/ G
7 y8 \) H, X% V, W3 `花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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0 X" g' @2 j9 A胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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; K* t* o/ b# g2 P+ u芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 x5 E+ s1 v/ L2 `
6 P# D& b( R7 T# h2 l! E" c奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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' {2 ^) q) j* R% l2 x! j& g2 }, I酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用# u8 S/ P8 t' ^3 t, i. R
( F7 {6 j# A- u1 L2 `豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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, }0 q+ I& R8 m3 q/ Z8 [馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒' C9 e. ^- A$ O* a4 @# k0 ^6 ^
- ?* A# |& ]1 b- [& } D6 W棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 Y9 r" K' l) ?, Y+ R
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! @5 g S5 R% ~ m
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; s/ g) h& K5 P- t! v6 o0 C. k
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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6 B, v2 G' E) j1 v' W橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸" i% S$ @! z: }8 t: k2 A* s, Y/ e
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 J4 S W5 o8 W, V
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用& s8 e& \9 m1 {# M) m g% ]
# O1 o/ k) y+ n" {. |酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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, A4 {9 \" b3 }9 bLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，5 k) p3 X+ T; }- {! y2 k
' v) x# p. U8 h4 C& f) r我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。, x2 b+ x1 A- _
2 X8 J2 X- X2 _0 O只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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9 z- h. c0 t4 |/ x亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。* }9 i" n0 {& t
' f3 [7 S" @7 H0 v只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。) J$ y: Z% q; W: x, G5 @* a
/ K( @* g' L: w酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，$ Y& k" ?, a: J6 r
" U, y2 N/ J: j- v" D, ?* N我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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; A) {# u- n( _, `, e, q可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。, W0 R! b% B Q( {2 r5 z& \! o
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，$ b7 x6 m2 v6 M, C
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，, h/ q" V$ s6 Z6 w& g& ~2 J
$ {2 [/ Z- [- h, G: \9 x' ~不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。% K, r7 K1 R2 |5 @
: N, ?" g/ m$ u' k! ^買對的油、用對的方式烹飪
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# a! ]- E: B1 r# j. o1 `: @( G油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。2 S6 f: n+ j' C/ g) z2 C! q7 a
: ~4 X0 f: x5 ~! d$ x4 e台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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' N. c% c, F* j等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，& ?% a7 A4 L( V' V- Q
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，! C/ ^! L+ A, E
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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1 s5 H9 G+ M- y2 D [* j因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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8 ]' L O: \/ m; z# @4 ]才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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& }5 m5 U, x% B+ f6 g4 r7 I炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，5 h8 B; f& e* H8 [/ g
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
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发表于 2009-11-19 19:03
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