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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。" v6 n" R& Z% A8 y; s8 R* v
; a6 @$ o; I* FP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受9 _; I& F& K8 c* f7 s5 M/ W, A
的温度还算高的。9 ~) _# j* A6 [2 f/ Z0 T
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什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
7 p' l9 @& e$ O2 y6 M6 U: j
& _8 K' U3 g8 X1 v: y而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，) q* J* Q! w' K- g. z1 H
& N) K1 i2 \% V葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，- D, F2 j N+ z5 B& F
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。3 M) Y8 x5 i, W
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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7 Z0 q1 I7 F" x& v任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。2 M) m( ?5 Z! x* e+ d$ @* B
$ V6 H: R0 f9 w# F M+ Q4 R: h" x所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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* Y* R( w q: P( o9 i我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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$ x* W# V6 m ?3 ^9 C8 d/ B很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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+ l2 T& m5 W" O& f一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。; @6 ], n( A: \
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，! B. A0 O5 d g9 K
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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% P# n! C% S& D" `7 S4 e凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，4 z- z3 w4 d3 A5 d. v5 V6 @
: J2 J# O/ c, m5 O" r可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，/ C" n. w% S; t1 N) N# w9 U, K8 n1 N9 A6 {
* o4 |; g/ ?7 s6 F拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。2 V- s3 B. x* Y% B9 ?
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2 j8 O6 o: q- `% v/ k適合的烹飪法" I& S9 N! o l; B
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& Q8 V- `! C; {/ c1 |, D葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒* d( J$ ]5 z( d3 f) D, o
* F: d. R- S2 E/ r& v* H亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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; A0 H' z8 ~7 b菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- _" x# k7 d6 B+ k大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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g% O% A3 p3 N: E3 M- T0 ]4 ^冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 q" w! A7 ^3 l5 U花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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6 I6 p/ @% g4 W+ z; v胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒% H% Q: {8 b! j# {9 j
8 k+ O2 Y/ v) g5 C奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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4 P i: D F: C/ E+ U) z酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用- [$ U* D N0 {7 R+ _( `/ p
$ h! f7 l$ @/ A0 }4 q, X1 R豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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. N8 Z( j- i. A( c Q7 k棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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$ y: l* o( o% h1 }% F: r杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 U' {' u* e5 t# `2 K+ |椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸+ o+ o" }% ^! x
]- X1 N' U7 M+ L, U! N1 j, r8 z橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸, V, Y+ B$ G( `5 Q$ {! c( T
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 I U4 z6 X+ ]
/ ?: @- `4 _) @$ C米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用# x. E4 b& \0 Z9 p1 x: u
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸: {( x! i) h7 v) r2 e+ }; H
: w4 i6 p# p0 g0 Y" t/ K+ }註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )# {" i0 C4 V$ A% H; g
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，0 _7 S1 a& h! y
& h% C- G/ y. _* q( u我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。' X4 h3 I4 n% ^ t5 B
% T- w$ |" {( V適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、4 A. i* E/ G! c. Y6 l% g
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。: q8 n3 h# z5 K: I0 P
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。$ p" ~' ?. A7 R, c# i$ p
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：+ U( Y7 A0 P+ F1 Q2 X
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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& p% m" G. L9 \% y酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，' x+ C9 b8 E6 s* c! [- f9 n. z! T
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。 C, ] R9 x- `9 ?" G" z
$ @+ h$ d2 D- f0 u" M7 z3 S0 g可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。- Q3 }9 E0 o( N/ ?4 T* o) ?
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，, @' Q$ t$ K; ^2 q7 Y8 z
$ q6 v6 Y# U* I7 ~6 M3 m& M1 c( K不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。7 V6 U M* R$ U+ c* g& l/ O
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買對的油、用對的方式烹飪; C: b: N" I0 |4 x4 D
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，( _3 ?5 ?" E- K+ \, X3 A1 g0 P& Q3 I
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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8 I9 w9 t7 M( P; c- S因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。( a0 N. S+ ~- ~& R6 l" n' p
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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+ p% B4 S# g5 _ W/ F等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，' d& p3 P- a8 L6 ]( f
0 T- G) @6 |' ]" `5 ^! e買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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9 e4 y1 T/ R7 C* p! W如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。, O2 e1 {+ _6 K: J9 x8 w
4 j" V% w$ R& x. ?! P因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，, \ b' s# ~/ n5 s" y1 P9 U
1 \9 q& X) _. {! K3 k( ^才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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) b, e: q9 ^3 l7 P! s- ~炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，' _5 s) n9 P; B
3 R! g' L; v% W2 J, ?9 s那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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