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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
% m' H% U' i7 D7 X$ v的温度还算高的。; y& J- [, i& |3 v
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6 b) J: Y6 b4 K2 D什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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# W2 C) c. @; @# [而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，! p4 K6 A6 T7 I8 g, |3 Y+ H; B1 G
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。$ \6 i$ g. `1 S& q+ G& n* M7 F
2 ^6 [% c; N! Q1 @2 q4 G- v每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，9 Y; u& C4 v d% y
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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2 K! \+ x6 F/ e' `所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。: x, B! S! C* f+ T* |" m; F& I6 P
; B5 q; @& d' H% A我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，, m/ U9 t& [0 P) B1 [& V
* |6 i7 `6 u" o5 f' b F$ C6 E所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。1 J' \3 j" r: m1 L' d
8 R0 c) O. j+ \很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，* k$ w: c5 q5 v' X) t4 x( U
1 P l+ n& x {& c' n5 K一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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A, l/ m, R0 \% s" [油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，/ a$ i' d+ U0 A- e1 Q, g! L% x
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，) Z. k$ b" ?' q9 ^& T- b2 z
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，8 W1 _9 R4 s/ l+ U! s9 S
; ? \( i2 I7 o% m( w5 t9 _2 m" S最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，$ m5 U( m1 V( h$ S. ^/ k! T
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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2 L$ m1 N: |8 o1 @- k1 d拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，4 w; N9 G: H/ o# o+ O0 w/ ]
6 I g8 q4 S- t8 f- A, i3 \買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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1 t: \9 j- O+ l) y/ s適合的烹飪法
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' m9 c8 b6 t8 y0 u+ T葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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0 z6 _8 g* w' z亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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3 z; c$ N5 u' Z% X菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) w1 L2 G. n7 T6 I% F
! A7 N! X4 R+ T/ S" i' I大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 k+ k8 R7 O% _/ h( Y
7 }3 B) f8 M: u玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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) @; ]2 w7 P2 S( E+ q2 F花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" m, P! |; P; j
+ \8 I6 w9 k! X+ @胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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; y J3 ~" u/ f5 G" f芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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& i# ~ A! |; G$ k# m4 l W奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 r+ M4 k) m6 l, R0 ~
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用* t6 ]' X. R7 q
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒' O5 b4 E9 }1 z; M) O1 T" S$ I
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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8 N) K# N+ g r: Q& J+ C, Z; Z棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用# |+ A9 t, k. T* }
2 D+ B% k. F" x' `1 g葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: V" {7 z- f4 K) }+ J# Z' Y杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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5 W* I2 ?3 C L4 [% x M, O4 G) o; {榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸) t. X( q3 T2 R- V, N0 y
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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; p# u6 l* j* l+ o3 k- C+ V. d橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸# ^) A9 e1 ^. B& N
6 v P) j" t6 ~3 M9 p米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用; i* i2 u: f. }7 F
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸0 p; x# B- X r2 v
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式, M4 n! M9 \: Q1 i; M. X
6 ?2 a+ |( o, {3 A# @/ z0 X國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，* a8 N4 {) y" ~) T- K
& ~- @, z8 X6 R0 _+ Q B7 J) QLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
) N5 ]2 ~ }4 F" Z' i% G
+ p. a) a- s4 D4 z) F$ T我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。) x, ^2 v' d" o
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、! a y5 F! o) ~: U: X
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。0 l" H6 j; i) K8 T
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。 C8 J. d/ J3 I( v& h- V& `; {
- }. ?. w, k- M6 y- a1 a亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：% m+ B5 }' y% c9 S
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，4 s% G$ V; d* H& M% G" l9 d
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。7 m! b; t/ k- u) b; A
$ f, ?7 K* [" e2 n. s可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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: K7 j2 S1 h! \" c/ m4 X椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，) l1 F" Q0 X7 s7 p$ I4 d! r
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，: V J/ h+ R6 \) t* ^6 m( Y
2 u7 }$ c2 _: @. O不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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- I z9 G" [ l買對的油、用對的方式烹飪# u, i; R: V6 D. W5 v" }
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。4 H7 V& U$ {( w0 ^4 P" l3 M2 U
! X1 e2 b/ V, N: s台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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+ P g% b" b0 V9 s; P4 r其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，* B9 T$ ]& {% C+ \ p
L/ S3 ?+ }) s- d都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. g8 a/ d6 w5 ~- C h+ w: v/ b& W
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，% m4 ^% B h4 o6 [
. D2 M! J* L1 O- z( n/ p) J等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。$ o+ x# ?! U6 x: ^4 [# c I% o
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，8 }0 |( p% C+ j* w5 [* k4 n$ U* j
! x% y- u# a7 S& x0 \# T* d
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，) }! ^) K4 Z( W# ]' {
; Y, ~3 q$ d& ~* c3 f炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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7 H6 M8 b; T' x$ j5 }那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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