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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
3 X9 L& \( c6 s. N; p, W3 ~! s; h4 y2 E1 \1 E0 h. r6 y
4 y5 U! \! i. b) d
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 * u1 ~' e( V; {; J- ?

  ~2 A/ g+ p# _7 ^# d蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
理袁律师事务所
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀* J% e) \. u9 g9 b' s- Q  A) E
6 R: w5 g% ]- I# C
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后4 M7 a0 S( W" ]- C3 s, w

5 @+ A1 c% Q* q/ p; C和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
! L  E6 `( a) P  I; W5 R+ g# W$ C) }% o9 k0 f+ t
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
; {* n" l& E  H/ `
9 \' G1 e) v# I" q# D" i当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 2 J: a8 Y+ s, X
4 J) a0 S6 r5 ~. h
2 x  r( [8 K& S* K
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀. a; g8 C' Z- H: {8 `* S/ N

/ N3 d- _0 K' a" k. a然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
! X4 T. A: T9 f2 ~+ ^& a  g2 ^$ G5 u8 o3 Z. V
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
+ P2 X7 b8 [- `4 }, @* I5 H2 z9 w4 }
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
7 S- T1 ~0 c( ~- M; I- Z
# d; X* Q+ e6 x当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
+ @& [' S3 u, L3 O/ W* t我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？+ C* a4 t9 D8 ~. x
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
, f7 A$ c2 `7 H; ^
5 ]7 ]. x, y2 a7 \" E 7# Denis007 / C+ _9 G! a( p& ]( M

5 Q; }: V- s4 y- y5 R8 C1 k0 F1 q9 |+ u1 [, q, C% }2 Y
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
  M& R+ }. y" z' z" `擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下8 h# g) I$ x- U8 w
* C, i. x4 l! v0 _  g5 L7 R/ @
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2. o! H4 m7 N" n; j* {' R
, q* R9 j2 h2 p- v0 j
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 3 W/ f" m3 ~. d0 H. E

# F: S/ \. _! k5 L: e; L) p: J皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
% d0 U: N/ {3 g/ \你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，1 w. E- X6 N1 h* c3 W9 H4 X/ G
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？8 Q/ L3 ?; u* E; U7 b, c
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 0 Q. C( \9 m" a( l9 C6 P& O4 r

+ G1 v: j7 z0 d* Z  e注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g8 ^! r5 q. _; z. Q8 F
先说肉蒸包. T6 A) x; j$ D0 R, t

) f, Q! d& z4 N1 ]肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 3 H# u" ^8 V+ b, O; W

* [, J3 ^9 v- D* d) I* X7 N葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 0 p0 Q3 \5 U: W( j& |
+ q1 w+ E9 V) Q7 f9 z
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
- z" _0 t! d' F+ w9 A: E, Z6 G& b& Q% u* p9 z
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
7 r8 Y3 |; W" @2 N: v$ i把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）" t5 c! D$ j+ B

1 x7 p3 u2 Y) z* G3 n3 S8 C和面 步骤 省去 " t1 \2 ^/ y9 R
8 }8 |% T' J" V6 X' R% {
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
* D, y" f; i5 z: Q4 T& x8 U然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口3 A+ `5 }0 r( p; E' k% ?
6 n! m& W: H1 _# x3 {' r
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
' I* X1 L7 P0 k7 Q包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
* j/ W0 `* ~. Z9 f8 c( U% F- S5 e  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！- G: U& ~) h, G* i# E
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
3 N$ @1 e+ R% c0 R9 T
7# Denis007 : y! m* A5 y5 J+ B: }! }7 ]: s

% ]* G; c( {& @
. U3 k* z: a6 M# r$ j' M饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅, v/ D' \1 O  h: H$ Q
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
- J0 C! X2 k5 G, H* l$ ~7 W
" r# b( F, `1 i/ i饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
5 f4 f2 S4 R5 Z; u7 X& F
/ T3 \, K8 Q( b3 O' \水要 凉水  ...+ g9 h5 ~/ q* S( x* a: Y
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
# h3 H5 c: S% O4 u. \+ f9 r1 i7 }: m' K( U$ B8 J

" x5 w  B0 o0 m面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 - `, Q8 e, B( D" K
- P# L, {5 ?$ C9 k
) c" p2 x) a* V- C5 E
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
$ x- t2 A( s9 B1 O1 B8 y
9 R7 o' B" D; D" G4 b9 b5 j) f" D4 }
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好/ c' y% f) u4 U6 p3 M0 n5 K
不过1-2分钟后就塌下去了  \: G1 d5 J/ x+ |" M; M
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
2 L# Z! |( I7 v; s" W您试验过吗？: O, \. J1 e& P  r5 J$ O% ^* D* d
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 1 ~$ @' o4 {( U& C3 @
8 l% v+ g5 ^8 ?$ |+ G7 W7 f. S
0 r0 M& ^; s' d4 @9 I* K9 I8 Y
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
$ Q1 Z3 [/ y* M4 N4 k一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 / T( R* G0 R* v3 Q( G
" M+ ^) k$ ?5 u( y. M
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ( h( E3 _/ D1 S3 b: h' {
1 ^: t, y5 e% T) x
" P1 Q, E) [6 y0 D: x$ k
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 K+ U. K& g; \, l! z$ e8 m- O  o, h. J5 m% G% N
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
1 L2 C! h7 k% r
3 ~* V* ~- t. E% a+ S0 [9 D1 t7 L8 ^
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 % X7 k. N/ H% Y# l
; H1 L$ {3 `4 p% C
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' $ Q" ]0 ~, r1 f" s5 P

  F( K$ Y& I. B) P3 h& Y8 B2 {( l! p" ]0 [7 P
据一位高人指点 ! B. ^$ C7 G" M# C* j7 p
% X2 e, l; H+ b( z6 }
蒸好后等上20分钟再开锅
; `8 Z! m, `! ?. l7 B3 @( F" b( k+ M7 J) T5 n$ g) v1 ]* n2 _
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 $ n4 H5 f2 H8 C3 g# U
% ~: J6 V1 W; M: c, [1 E
( E+ @+ {( \& J# M7 {0 O- ~
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 X( G1 y) d+ O/ X& n
& v5 T, ]7 @5 m2 N  I5 Y# P' o没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的1 F$ `; b+ }' i. S$ T& r
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
# V$ |1 P0 A0 Q2 X- n
2 I$ y7 X0 x8 ^- H! s( t6 q# m
即使是烂人 也是 有 尊严滴8 L  c, h. N/ p1 M- U
更 何况 还是 国家2级面点师
大型搬家
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
. Z& `2 k  _* D6 ]9 `3 @8 t
$ O* B4 O  H( T: Q% W" X, R! w
* O# s& D8 r: j% A0 U0 `9 {2 @多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
5 Q/ o/ S2 J$ M- D7 s: A( s
; N3 r5 _6 P7 n+ F8 I; g, l" Z/ d- g1 K
多钱
$ c( |$ W" q& ychulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
7 {. ~0 @: Y! C/ w3 G: U2 B
0 }3 Y! e' @" \, y
与我而言 有点小贵，80来块- V$ k' U$ m2 ~* V- Y0 v& d
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong + a& ?, e( B6 K+ `
( ^4 j4 ?! z( A; ]* l& v& _6 u

, j6 O  }& @) y" z2 e5 k! X  Y先谢谢哦
大型搬家
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
大型搬家
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
. [, B/ X$ }$ K0 {2 M3 {1 [" F, j
% h2 l% U8 s7 G; l0 z0 a' z 1# chulinlong
. C& I9 d7 f$ f5 D; B" h: c( ?. a& j

" p9 g5 r+ T4 x3 |我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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