三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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* \1 P  V* Z# ^: ]　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

: ^5 `1 O2 B6 n6 S- Q, h- ~  S块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
: i1 e* l7 A) O: S特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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8 P7 J! i0 s( B# \碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

2 Q# o' R2 ^" n5 g, \中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

- ]" K  P9 u  X加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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2 Y0 m8 D, l' ]5 A& g( E　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

& z# g4 `8 T2 c) \4 `撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

. y, H& H5 m* v% D2 }4 F好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

% Q4 c; E8 W0 e! n: j　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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$ n7 J& ?5 t1 Y8 c: L油、陈醋即好。
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; a3 n9 G- Z5 }& i' {. T　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

$ M; F7 L  m# U' y- J# r+ s　　5、麻酱拌豆角
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7 K2 ?; Z; o% _* ~& }! \8 A. C8 J2 q　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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, e: m* d' x8 I" X五钱 姜末三钱

9 Z3 m# U! j! n. S　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
5 A1 \! Q5 E& Z; \　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

8 Y* y+ A; z& Q7 }6 x$ p7 e5 W五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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4 K0 D  I; K4 n2 x$ q5 {) F盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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" \* O" M: F" R& A即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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2 Z6 t; U- {  M6 x' s' c8 M- L上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

/ W9 v/ s7 e: K$ R- f, p# S  v+ M成。

% U8 G9 |4 l6 a, \9 H# o! A. w特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

; n0 R" w  d7 I* b) u7 n9 M　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

3 P$ e+ E; J: j* M' D; K　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

* P9 _) x# q, r+ h1 }放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

. r) b$ X- H1 y% k$ F* E葱花二钱

. c) Q4 m8 |0 {- q4 @1 b　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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+ h# V' n2 G$ S- s0 @& _  I& H; D面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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+ g9 @0 H! s3 p+ S8 j9 ?$ y2 }0 l. C0 M焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

, U! n) Y6 a: z' g9 Y1 R' g& ]0 j花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

- f# [7 j5 d5 L' T　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

/ I- A4 I" a- ?: @, y段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

! W# w3 c0 z+ x* c1 w即成。
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# L/ M/ r1 W% f　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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# O0 q# r3 |+ B6 D! ?& K　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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  O% n" l! J3 z' _9 o9 J* q3 J/ }在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

/ z- G) R+ Z! k/ G) z0 Y' `瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

. ?) H( N. y2 w" G9 c成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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+ _& q( z- R8 j% w　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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, ^: h5 ^, l" v- y7 Z% S9 ^# d; k入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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" w! b( O- x3 |6 Y  z; E变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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+ {; F: W7 x2 ~1 d! G" m8 U　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

# O: }- T7 K4 q( p# Y  B$ ]2 o4 z投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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$ E1 W% B1 s7 _) \, F: B9 x入精盐、味精放盘内。

4 T( [, N( O8 _7 M' y  V+ o, c  o　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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2 g8 p( |. n% S1 o% F, i- x适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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( h1 {. |  V6 H　　13、五香花生米

9 s. q9 m( l7 S4 z# u　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

; h5 C" h  n5 C8 x5 K6 n姜三片
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6 {1 f! x+ O3 m) K% l. F* I　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

1 b( \5 w% K/ n& k, ?开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

. z1 {1 J. |( v8 H3 B. Y) X7 C水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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3 |% v6 D; j0 t2 h3 M是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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, v# `& G" P& A" T4 r9 d$ G　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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9 E" I1 s$ G$ A) o$ n　　15、拌什锦
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; }; @% o2 ]  o, E' X) f8 x　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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5 `1 L. G# }' V, v; C7 x　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

! @9 \- T' b) l为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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( @9 j; Y# p9 O在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

4 @6 Q4 `/ r; c粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

: M  u+ n' Y) r* u+ ^. o　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

! C  s; c1 a5 N, W  m1 Y肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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$ C5 r) g4 i1 q3 w8 _$ I　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

+ X! D' d; K+ w+ Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

. m! i, p6 J3 o2 l  H　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

) m8 ?0 f9 H4 E0 z, V味精十粒

& b0 `2 q7 i; h) C  T+ L　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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* A6 i0 V" o4 c2 [! p9 s, K刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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% W! Q; j* \6 A盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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$ N! d6 i( ]0 M: q　　18、炝菜花
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8 R9 z( y2 U% U$ v6 O' W3 U　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

6 V/ j2 ^( Y' V; O; E" i4 c( n" Q在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

% E" j' z( X3 F+ S0 d9 j  b2 Y姜，把椒油加热炝上即成。
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6 f4 f4 {$ x% b( c1 C　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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# m( v$ @, a( i: h5 D    19、炝芹菜
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3 ^, e3 U9 k6 @; ?, j% L# G3 C  i　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

3 M9 o) s2 E8 K, W　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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2 }3 n- E0 ?- T* i5 {盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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. D/ Q" W6 j9 d& K$ U可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

4 R# O4 a* ^, W  H　　20、炝辣三丝

9 @" n. W. x% P5 s9 p. N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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% @% B( K" o* \! ?成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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3 L3 }1 z. T( x2 f　　21、三味黄瓜
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4 M/ N# G0 U) @　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

" y/ T7 C- p. K2 U1 a葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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. C& G- ?, l$ |2 J: A8 ^　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

  B2 w$ W1 N5 Q盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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; F3 i% V7 g1 ~9 W5 Y% Y5 U7 S　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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- B+ d# i! U/ I/ I. S) X+ f0 `　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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2 f" b: O; G9 i　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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0 t! S& `4 Y+ o7 K+ B2 e4 c椒油加热炝入即可。

/ u5 n7 ^" N; g2 p0 }　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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( n$ C/ B# T" C7 o* h6 F) {6 A　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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6 e- d* V: C0 O, N  O, ^火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

, B. x& y% S$ P  H. v3 u1 w( p　　24、炝绿豆芽

7 ^) C/ ]- ?1 O7 [8 \　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

$ j+ o( V+ n; b; e3 M3 q' k　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

, k# S6 Y3 K3 d9 ]" g1 O　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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8 ]3 p* L) @2 @% L: f再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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1 S  n8 L7 ~0 W里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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; U. ]9 l+ }+ x5 l% @5 E' {　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

5 d8 B' N' j$ d+ @& ?一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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  s! i% j2 x+ I/ Z/ V& @　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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1 k# y$ r0 f1 P+ N8 I- \　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

: L! ~+ ]! W. [. Q5 I　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

# N1 B4 J0 k+ {% ^. e8 v  n" |钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

. c/ d; {7 `) [# W( ^9 i8 n葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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8 G, e$ o& v2 W, p8 `" G) x　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

/ N# |/ [( B+ w9 K# u油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

4 h* N1 _/ @2 A6 W- O$ p  P　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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$ g/ a8 s% o7 L" Q( ^撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

2 u% C2 a$ t. L, ?: R9 J2 p姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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  y, l4 N% \$ O6 ]　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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0 U7 P% k% |( n! n7 l　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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- w# |$ _- z- N5 @+ {* f5 ?5 A0 R分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

% h9 ?: N, Q/ t, Z　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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6 v  I8 \7 Z- c1 j4 k2 z7 a　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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' G) z. ?9 }; f9 B6 F& B　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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# V! T" Q: H, }3 t. N粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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4 P% }7 x2 _4 R, n& C2 v. E: L) I香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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