三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

0 B9 M5 [) f$ z/ }　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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6 A1 [4 U$ J* N/ O) D2 ^) V. V        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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" s; [4 Z7 S. d* `+ t+ K3 e最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( Z5 l' j: c. E: V3 t1 j* b% p        2、拌卷心菜
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8 T  E- {) @' ?" }: v        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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; W7 x: l0 f, T5 i& l　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

- X$ ~: }+ L% s8 D$ p9 V0 C, r( N　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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  t: m4 M; Q3 s* b        3、拌绿豆芽
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" T5 F3 T7 [  S8 J　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

1 j  h. f/ A+ ^+ d5 r' n醋五钱 香油一钱

" u; q6 w" O5 X9 j$ Y8 \　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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3 o9 W+ r( A- I7 `. H. {: L! v0 _过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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1 i8 {* W+ v! N0 b. X好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

; o' O  {- p4 s( X5 {　　特点: 新鲜味美，富有营养。

- m+ C- k0 S0 R& s　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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# f( S3 ~' b2 u# u　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

  x3 [2 N5 S4 V% K9 v+ ~( A" Y2 \　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

, ?; \6 S" Q9 g9 n2 A, T, T& w　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

# t: n1 a$ j: v8 H拌匀即可装盘。
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. ]* Z+ v. J& ^+ S  x( u　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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* K+ G! e. Z) K. Z　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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- e9 M; l4 X, ?0 [, R即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

3 S3 t4 p5 Z0 ]上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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, y' @, O; G9 F  W成。
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( M2 E4 D3 S2 P0 |8 }特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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* ~' p! ]# H* R; E　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

% s4 k+ \: y7 o2 z0 c" l8 S放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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/ k4 I/ d2 O2 W; `- J! v. O; K. J面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

9 B: j) w9 s" Y9 o) C" r4 I. C移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

3 q, S" y# `( t9 k/ O- v+ E焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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! L0 `: U! x( B, b/ O/ `花，滴几点香油，其味更香。

8 h( r' E; a- m- O& y　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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- e. I; `5 j; p. i# ~0 P/ k　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

, L: i( w/ j* E钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

1 E5 n8 v* K2 v% g+ }即成。
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1 Q% V9 U7 x2 Y+ F8 |　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

1 Z7 k' o/ l! j0 ~! `　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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) L$ x$ N* _( u8 M2 g( P钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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  T/ H& E# o2 M% h0 u0 t# L' j在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
) [4 K, q* G( s' s+ X5 K0 e　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

. F! g3 [0 W' J3 f( [　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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( K1 m3 m; j+ e7 i        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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$ V8 r6 {+ V. ]7 ^% {- P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




0 N& V+ Y. w1 V　　12、茄汁芹菜
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( s0 V: }# j0 U. i  W5 Y# x        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

" `3 g0 O* d/ u$ i$ p# p; h　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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8 ~: @- }9 J6 V. H  O投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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2 j9 Y9 B7 ]6 @' R适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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6 ^6 f1 n+ X1 T姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

4 U: ~) a- N  [- m2 N5 K7 M4 H2 Y' O水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

- G+ `8 `! ^2 Q3 {% G- a! i生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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5 u, J# ^" u3 U$ S  ^; I9 e. P　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

7 G4 \7 N1 i8 }) Z6 k) D5 ?钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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' f6 V" ~1 U4 j3 }　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

# ~5 n! d" f9 H3 z3 V水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

& a: S2 Q+ H! ~7 R9 b　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

$ _, |; E# l1 B4 H" M/ A入芝麻油，拌匀即成。

. ^9 L" j6 p5 {; V/ o　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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& Y# \5 l7 J* U) P# m7 h; T- o# ]* l　　15、拌什锦

: A" |: Y2 [' Y4 A) J　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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1 n! _% M# O4 z7 z& b3 x钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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( _: O' t# m; w- A( |7 d直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

8 G8 F) T7 r% p. W6 G  V; T) q- b+ y在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

1 J- I7 B, a$ b# R2 K成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

: T7 A: f3 g0 K6 s中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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) j9 Z% W" l6 F- q- M' u1 F末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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6 A$ C7 i3 |# F  x　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

8 y  W, V* c0 N5 `8 X4 a# K　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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: V" i( [' @& m7 ]肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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8 N" D! t2 D* K0 m  |: y7 R5 F起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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* k+ P% x$ S5 A, G) M! E　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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# E5 d- a% S+ J$ T# H9 ?7 J# F沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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2 q% B3 u! ?/ D    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

" |5 I5 B' {* U% Y# }( }　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

. g' B0 P$ H  l% H, t# Y刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

/ n- C% i% |, H- R) M盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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5 u5 ?4 |' N+ k) R7 G, e　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

! {1 Y$ P% ?" P* A! b7 c　　18、炝菜花
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' k1 n' D$ u$ |6 _" s2 F　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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& l  l1 O! U: t9 a5 N　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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' ~# k2 Y) F" U姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

* X8 [+ S' t4 e# r3 c盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
) Q; b" L( O8 Z7 U7 K( p% ]　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

, n% L" E1 H. n9 q$ r" M　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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) i, s% W/ N( _0 v& Q" X, V8 r　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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8 D% t( L; Z) W1 L* ]葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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! A6 X6 D- n2 V; f) @. s) }6 U盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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* l! X2 _# q# ^# K: f　　22、炝油菜

1 k, r5 \) A: B" K' {/ N& J0 t　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

* A+ O: `# U1 q! j椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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4 C9 ]" J6 |$ ^　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
5 j! E5 }0 K( s  X' u
0 [: `) i" _) a: G! \1 o) {葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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' [: R* Z; z7 T8 G6 d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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; C& B$ m; V. H) \! [5 B火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

: C0 e- G9 U- E. D1 C; R" w8 @8 o姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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, f4 ~  X; {2 |* ]. u& k　　24、炝绿豆芽
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5 e# n* `9 t) t! `( U　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

' Y( I' ^6 V+ h- q; s; g　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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: ~6 Q& @. \7 U7 ^. k撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

, m- f0 I3 [0 N2 s- N, w椒油即可。

4 x. ]' |9 }  k* [　　特点: 香脆可口，制作简便。
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+ J: I. Z# `  L: ]7 ?    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

* s0 S9 m- N" B钱 香油五钱 精盐八钱
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* A8 Z' B7 C  k% ?5 W8 P　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

) F' D. J* a; Y丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

2 s: p, X; J+ A/ p6 `里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

; [" j$ Q, n" [/ f: h　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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* y$ M/ d) T( G( n段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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. \, ~" }. [0 }+ P+ R% x. U, R+ U拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

# h# }7 M6 y; j- P& v7 ]: {上，用盘扣上一会即可。

6 D2 ]" @( ^/ v) o: F' {1 v　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

% V' o5 O+ a; a- y( T, L( x　　特点: 丝长味香，别有风味。
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+ h' Q0 T* W2 Z* X& Q- I! ~　　28、三味白菜

& E9 B; j7 X/ }! I: S; S　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

' ?3 @6 t# |) F% b油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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: J: }8 }, N' z# A* \　　特点: 红白相间，香辣多味。
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0 X9 o5 c1 Y5 W　　29、韭黄拌干丝

$ d6 P2 q" T" _: m- h1 Z　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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& f- a7 s7 H& N* Y　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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( h3 P% \! R% J1 a/ y$ T1 u再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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  g1 B* Y( F" Z& {; _7 B1 s/ X　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

% b+ F0 [* |) h0 m　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

: a2 \4 Y0 n$ D6 [& M& n9 {捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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8 N7 j3 D% c% Q香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
) Q& \- R- N5 c　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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