三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

# [8 U! |4 z9 r4 m; e& t　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
9 F" M2 y% `* l* E% k. U+ E        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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- B5 O+ A2 S# m3 Q0 a3 B4 ?块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

8 N" h7 ~9 D% s: Z4 |最后滴上香油，搅拌匀即好。
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! W7 x4 l1 l& O( Q4 t* T特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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+ K9 y% n# ^) U5 n, c  y  n        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

5 P( Z) A' h: U: T. H4 p3 e　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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4 j+ p; T* w- F) z5 O* ~中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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% m" ^  D( G9 B加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

4 y6 V& |9 F8 J　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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) G  p+ n8 f, ?        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

1 o5 R4 J( R5 J! V醋五钱 香油一钱
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' @4 @; w6 L- @+ K, k/ G　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

& d$ J6 `3 y2 L5 d好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

1 B4 r6 f8 K. a" w/ }香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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2 S% J) m0 P1 _. K净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

1 ~0 G3 P4 V* A; {$ T, B) X全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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3 R; _& ^6 w3 h/ l& y- u7 B五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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3 ~0 Z/ g8 {" @: Y1 p' F凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

5 n+ y) d  c! _5 H2 `0 @成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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1 f  S/ ^- w* M　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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3 T8 ]% ~3 a0 c. T1 |3 T0 J　　6、肉丝拌粉皮
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5 o$ W0 r3 D- I+ a, \　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

3 U' ]0 r4 J  S' s) j7 c$ M成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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3 }% K3 z4 X2 W" J　　7、拌韭菜
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0 h+ e9 K$ g  R7 l　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

; h. q& l4 p+ j. a3 Z　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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" V  A4 W( L! b) s) z    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

+ n# z) l; N% u- O: u- A　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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# O9 c; }9 p' \　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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- n) |6 b4 j0 {$ I  L" D* j7 e5 s椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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6 w# j3 n% \+ A5 M3 w3 ]段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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! C, P# t/ x5 C+ V- @钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

0 b4 Z, ]* m2 s) L即成。

2 A1 J- l+ b* q. _" b+ E　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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6 f; M1 ~& x7 p; b, r钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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4 O6 u# m# y4 ~$ N在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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- a: d6 A7 Y: P) R7 l成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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4 F" K- A% {) c( N! q$ h0 I　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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  r  g6 _2 m0 d/ i  `1 ^7 A钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

0 s& Y- w/ h' B9 G! M4 A入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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  O' }6 ^# ]3 S0 M2 n. s4 S! [% @变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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4 i; O8 p+ J, `2 O% i　　12、茄汁芹菜
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. N" q! j6 _- o* u! ^. ^+ w        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

! y6 ~, p' P. |3 z! n0 `: d　　制法:

# j3 R& C; X0 s! ]& p3 y7 C　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

5 }" c7 ~2 r8 M- T+ d适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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: W, B8 X$ x6 P% j" c2 Y3 n* H, ^　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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, M" m  D/ C# Q( N+ H* Z9 f水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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1 n" S- R, j- o  d: k+ o/ n　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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+ m& T5 X/ E  ]% P' w6 n钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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. D) Y. Y/ g- S+ D　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

4 S  A7 M7 @5 y4 A水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

2 x: W# g6 V8 z  v; k' I　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

0 _) [! n( ?* ]! E! X$ v钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

7 b# z# _! ^! X; _0 h; n5 i直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

6 }6 s, ?7 R3 n! {成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

& R) f2 v! Y/ o& Z* y: u粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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0 R2 h/ E9 ^1 A$ X末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

) G8 K# R0 i8 @- m# F: h. m  ~　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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; D  n& G& a, i　　16、三丝芹菜

/ e/ J+ N; W( r+ S; m0 ]　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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2 X% Y: |  @! {8 h9 G　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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' }' v: L" U& w9 u+ \0 j2 u$ O起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

) |; ?' I# T" E, `/ ^　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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& K$ v. b1 n4 `　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

0 Y9 f, a4 t; C　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

+ m2 n4 Y5 D) [* l9 ~- U4 y　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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8 a# E5 ^! b; w% y! \9 V4 b    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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2 }$ P% I) s" P4 Y( t　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
( s; |( g$ }$ G8 q8 \8 Z　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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, G7 e% x. ~& \' z9 K) E　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

* S) S" R* @( S　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

7 P* M* p2 n6 b6 `成。
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( P# d; j6 l) P' ?2 a& Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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4 @5 ~9 T# V, b! S$ a　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

: Q- u# h7 F( E1 E& D3 _% Q葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

9 o/ ?  u% j4 r7 L; M& u' X/ [4 f椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

# O) |: ?" l: e$ m" {" @# N3 I等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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& D6 S0 h% P# u+ e/ b1 a　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

( X9 W# a# j  e5 l2 y( F1 _　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

) x( M, \1 j& n( v+ L　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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4 B2 e% @# a2 @0 S/ e' K　　23、油激黄瓜

0 I1 r9 O# E0 Y' f　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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7 ]" @4 l3 ^+ B  ^/ G葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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+ |6 j  R( l6 `6 T3 m火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

) s+ c0 _  L) L1 n# h* x摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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# P. u# W* P$ |, ^% B0 z; x姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

! ~. \0 |7 |1 S  B1 u　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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; Z" J7 k- T9 u' K' `! D* E% I　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

1 l3 Z# V# r! W$ Q荽二棵 醋三钱
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0 v. d" K9 F8 B8 Q; h0 p　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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0 s$ y, f, E# y0 ^- Y& K撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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4 t; U, }8 Y* Y$ G) s1 o椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

# p: S$ @! E$ [6 _* A    25、炝辣白菜

  Z) e5 [* T) C: {! T　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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1 F. ?" _# f5 w' m) E7 _钱 香油五钱 精盐八钱
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! u% w% r# [, N+ R9 ]. j! d　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

# e7 t# p: e2 s; t0 N  q8 e盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

0 C$ h% K+ l4 q% z里，炝后盖十分钟即可。

) u0 S1 C' n0 @, M9 ?　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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% b2 b3 G+ {4 B, u$ H    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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' t4 n3 C( m' m: S/ ]段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
) P: a$ I$ y, l5 ?
- u& \9 t* Z- i9 A1 @3 |: Q8 b7 p拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
; X4 b+ G0 A7 ?5 G3 g, W6 @
* w8 }$ |( g% h/ u* ~上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

' n/ M; j+ O4 i钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

. p* ]; ?9 e4 g: y0 R中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

/ \* |" L: E' m# b  Z$ w5 X9 U+ R0 U, y葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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0 y2 D. N0 K1 N　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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, ?$ X2 P! G, z. G" A/ ~! _+ _分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

/ m. T! }$ V, t3 p# K撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

8 P/ |3 ~8 q/ }; I) i( ^姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 r; ^  `/ g1 B　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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* x' C9 F7 i% f9 r  z3 r8 ]　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

' K  l. v2 D; `! L+ f3 Q- K0 @　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

- f9 f2 y3 X* x6 o再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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% v2 A% R' ^$ t% I; K* o# S  n韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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1 U; {/ V. |/ s　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" r* c- C# S# E+ b0 j, Z捣泥
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9 `, A6 r2 e) b/ a1 E' `　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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% A0 k" u4 T: O$ G3 d2 W! M3 B* [3 t粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

* _9 ~7 }, M9 l6 L6 d& d调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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% Z. E( ^: X. t& Y8 l  A香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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