三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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1 {5 L9 |7 [3 k0 x: h最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
& d$ P& q. K' `, V: ^' d9 G& H6 b        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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) k1 @# u& W3 h. N( Q8 m　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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# c: }9 C4 g) K& F% J! b  u　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

5 _' H' `* U' v. _醋五钱 香油一钱
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* P7 y$ j5 S; B2 N- y7 e& ~# `* Y　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

2 N3 C$ `1 g2 j撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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' d* H9 o; A- {( Y好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

* d  w0 E* w. }　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

! M- q, F9 r# V5 Y! a# N　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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- G0 \0 u7 y8 W( r香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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( g0 q1 b. I/ h8 Y& y净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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+ |* M" w' g0 y1 c5 c摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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8 c8 T! x' t# \! M$ ?) ]选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

& f# y0 n! Q6 j油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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2 O) y0 K" D, }" u5 g& \3 V' E. M　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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" L; h; Y- }8 X) l) [五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

# T, c# W$ X: l( ]4 V成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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3 x3 Y. N; r) i6 o　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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; v7 w9 ]! T+ E五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

" F9 d: }% X8 x! R, S刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

) i. K. R, ~" J- b" B# p3 `即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

6 _# M5 ~4 t, c0 o成。
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- A- K# e! ~+ O% X. V/ K特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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, D4 `# N' G/ b- M4 {　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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: p. T  Z. i, |2 m) @　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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9 T: _( L  q( i面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

" ~: a$ Q- K7 D. D9 |移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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! N7 S; ?7 F4 E焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

' x0 n0 N9 N% I  q9 I" ~, O　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

# z  x7 C+ K# j- D　　9、麻辣粉丝

# H7 A3 l, _+ ?' b" i- E$ C' Q　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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9 q# S" E- X7 u! F椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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% E- I9 a1 W2 t( H) m段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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2 t1 p% D" J( `: b钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

) v' y8 a; {% E' S% }即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

$ W: q% Q! b! c* l- Z8 k2 ]9 k: S6 |- d+ ^　　10、拌粉皮
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) g/ I9 Z6 @& i. d4 d; n' }6 E5 \+ L　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

: M! |0 ~" m0 e钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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* N8 H, t- ^9 a+ |' C" z瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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3 }( z4 g; N8 B  j        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

# H/ B1 d( S* ]0 I3 \入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

; L; x" E3 Z& r8 p- Y8 ^2 U　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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. ~, ]( M& y' e, {; p/ Q　　12、茄汁芹菜
　　
" M( `* ~' P; ~& z# G        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

6 i. E( F6 Z: ^8 V　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

/ L, K4 N8 y: z* V7 ^  \/ X; ]投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

, p2 e- G2 y5 \" N7 p　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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8 g/ M3 T9 x0 Q7 P# w. k( y适量，烧开后浇在芹菜上即成。

& w9 `; c9 s& }& f, \. A& J" z　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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$ s/ B4 N8 ^" @/ i! p　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

2 T3 @- Y4 W/ I# n6 D+ @$ g1 ]开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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+ _1 h+ `6 n% I9 P9 ?  m. F5 ]水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

# ?4 ^; G0 Y- t; ]/ F　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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8 ?; w" {& b9 f0 I入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

: E6 Q* @) Q: C- w　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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, D( p: M% H- x7 E+ O1 Z% v- e钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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  U& W$ k3 R5 ~　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

$ k) }6 g* c& z为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

  N5 {  O; y2 l: z% j3 q; w8 W) Z直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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0 C/ Y; r5 z: z2 m1 O成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

" G8 G0 Z* `& S7 V  A; K" f7 n中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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, r, m; Z) B9 B7 |. N+ H* Q6 v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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: t* }3 A5 ~/ Q4 W5 j, P# Q　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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4 E) I" l: ^4 T( s　　制法:

1 @2 C- [1 e) s: V　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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8 \# f* @' K% c0 r1 c$ X  R, w: s起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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5 t! z! [9 O. D3 N5 ^4 E. @沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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4 n9 K0 R. F* h. K, P油即成。

6 K. C: [* k& n; |( g　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

0 }% F( m2 T! f5 K# m　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

9 r  I* ~3 _& i' k　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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/ ]- {0 {$ b' E: d8 p; V　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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5 f; y3 f3 I, O% s. F. T油五钱 陈醋二钱
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4 M4 g* z" M* i% ~1 J　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
: C: ]* \8 V  G　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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8 b" l" ~4 J4 h+ h4 R　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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# T5 I, o" \0 w  m2 ?( f1 Z1 V三片 醋二钱 椒油五钱

/ |) C, L, r4 a. @# C　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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) U/ E/ E# I+ \椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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4 q  S( x# ?: n2 o成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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* {  p" J. y( `. _　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

* b0 b9 t% ], a7 e- E/ Q# |葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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' \5 J7 D, c# `2 c+ L5 q　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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# h8 v- r1 `1 }& y2 l椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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- B. H) }$ Z& t( u: K9 ~　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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2 a# c8 q6 T2 O$ g1 D8 [/ `5 k　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

2 _$ Z; i. R' D5 f: N3 m　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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& q# x1 R5 o2 [" ^0 ^葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

- j  n$ [! k7 s要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

! c$ m2 [6 S/ {& x: p! ~! \火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

' H* ]! w2 c* C. L　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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2 d# e: ^' [: D  U, L9 W　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

, Q) e6 _) L# [椒油即可。
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2 q( c! ]1 I$ G5 C1 s8 J2 f　　特点: 香脆可口，制作简便。

7 z+ p9 f( S" W% ?5 b    25、炝辣白菜

! B+ e0 d2 u' n- X2 P. {$ e$ \& E　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

& T( |0 C" L3 y5 ]: }! R, T! E　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

& \3 u1 W% b) _9 k7 G再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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6 _9 ~# X5 |9 o8 R( G. j+ z丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

) s, y1 k- _5 c# M4 S　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

7 }. m  b; p7 E2 i" I& Y8 n. z　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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8 X2 ?- r4 k: o  \" E上，用盘扣上一会即可。
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: r5 ^/ ?' ^. Y* V0 {5 w& M　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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1 V3 b6 ?) L# M5 x6 h　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

+ k: [- l! k1 J) X中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

  C7 X  ~: R( ~; G* E- _3 B葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

2 p5 k$ c6 L: F5 i" w　　特点: 丝长味香，别有风味。
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* p! z4 Y3 F, ]# j8 o& g9 W/ w5 f　　28、三味白菜
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6 z& S% V+ R  y- H  W0 H2 s" C　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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, w- {5 X# Y( l) {) j, ?* I油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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1 z2 g7 ^6 S2 L+ b) ]分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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+ W3 b, K1 N/ _0 N撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

( A+ Z- Q* |5 {% ~& g" i1 b8 B姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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5 `7 e# ^# D8 v% ]" I分 芝麻油三钱

4 T  ]! O9 o5 V8 o( |% I1 \7 U　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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3 e1 w+ R: p; S2 T* ?7 Z再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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# m6 P6 b4 i$ j* G+ h% N4 T的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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7 L( [! j7 r' ]# `' j8 g9 m$ y3 n韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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  t; y4 p5 U; n　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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: y+ i6 ?# E3 m4 I# m& ^+ h1 ]五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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0 I' b+ O; E  h, z　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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; [* J, d& \2 e. T2 n  i) k+ O香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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