三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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- g. |- B; @* `7 }　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

  T, x/ p) W; m& C钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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1 G' V: z& u1 f% P最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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. y& u+ F) ]6 Z% }中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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& X" S# ^9 U& s0 A. Q8 C加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

3 z& W4 y4 X5 p6 V/ f　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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) B: U; {* R4 l& w9 h' M8 |: x        3、拌绿豆芽
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( ?" E0 W) f4 O　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

% l! \% H* F: ?醋五钱 香油一钱
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+ y  Y, l  U; F1 m  e0 J　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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! A  U7 H* x2 P( O  Y撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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1 n% f. M& |4 X& l4 }好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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$ |& B& \5 B% l+ c; I1 P  l# h1 m) `　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

$ U) |5 B( p& R6 p: |; T& M　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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5 W2 A0 S0 A# N3 K摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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4 R- @5 V  P1 _5 }7 }5 F油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

% M" \8 u# W5 N1 z五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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- O" @( s  N* x! p4 C' |　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

. Y$ d9 ^6 k$ M# q. @/ |/ m& w五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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- u- L: t' @  Z  k+ r2 l- s　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

. R+ w6 q! k& ~& j4 E6 ?  o$ D2 @) ~即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

+ l) t# ]7 C: g: N% H& v* K& a上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

4 x' Y( t6 s& N) i+ e/ M6 d成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

6 H: I4 ^0 H# {  G2 `　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

: }4 S' c" m  b, k/ ]; ]　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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5 B) s1 q8 Q1 ]0 k7 S　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

9 a/ x4 b# X4 d7 M: C面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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: q6 D: d2 ~6 N; v9 a. G+ |移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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5 ~! w3 s2 ?7 p- M0 ~, ^) B焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

% m6 L2 N; W3 \  ~( k花，滴几点香油，其味更香。
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& l1 V  m9 Z  C3 X　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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) {& U" m1 p% Y+ L, S$ ^2 U　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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+ r4 [& Z$ w& R1 w' a8 u椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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5 [4 Z+ M: v3 w/ T% w0 H钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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1 m: p( }1 O* Q9 P) X. x　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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& g$ v2 v. r# l$ b' u7 W& h+ I. Z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

6 x$ M* n1 r/ |$ {" S: G　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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+ m' B: l) F& C6 R  l  z9 [/ q瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
3 [  h. D3 y! q# f% W8 C  ]0 o+ y　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

) n' M: R2 L) \% I# G: \8 y$ ^　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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: J; d* @- }+ |6 Z. _" S        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

1 C( ?' L8 C# l! y; d变黄。
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% K! E, Z% G0 h- M　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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7 r2 f- p5 _$ R6 i5 ?　　12、茄汁芹菜
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9 w" y4 S2 }3 X( }$ v: J        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

; P5 Z. z' P" E0 y0 z0 `　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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* V# m0 u. E: s+ `2 q1 W% }% v入精盐、味精放盘内。
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8 U) ]& n0 O2 X6 R+ u9 X　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

$ c& K% T" }' R0 }) z适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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7 j- R, m2 @2 v6 ~　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

/ g6 q9 O+ P* E6 D7 D  D& X$ j! Q姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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1 b: ~2 Z, L& Y- _2 X( A生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


" i/ P/ ~9 F+ p, z  D3 W$ s　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

5 o! i' \% A8 o& k　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

9 [- Z4 y& Q) W: O7 \  A( L钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

' B% J% |0 \6 H$ M5 ^  j　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

6 c6 I  s. g. s; Y开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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. C, T* R9 }# T　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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; U' R. H: Q# ?# D4 j都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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7 v8 T* D, h) b: B9 A. ]* m$ U　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

/ o/ U' W4 A' t' S' g) W海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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/ r$ S9 k: H) Y! e+ r钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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) \- {9 \# q1 ]8 j" {9 S2 [　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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/ t/ q# o6 c# q' p直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

! w9 `) s+ Q! Y% O, W: t$ G在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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  A4 i& z9 I. H+ A% R  t成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

/ z2 n" e% K' ]粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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6 Q( z; x1 w* V6 P中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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" N; K* U# [" e9 j末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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9 c% h7 s, |( R9 ^# a　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

( B  D; T% a1 x! a　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

2 D& i$ d3 _: G: ~% \肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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0 z3 g0 F) m& B+ {% h1 |* W　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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/ y: ?$ r, q6 k' R1 o& Z/ ]起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

% B) u; a' M0 T/ u  @5 U% T　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




# O7 B/ z9 b% l/ n. l5 [　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

. j: o" j. n" s1 |. [6 e! q味精十粒
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* `9 l/ Q, k; d1 B" F: j# S　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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- [2 {; j' ^4 y9 `3 l) [刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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- v: z  v1 M0 K" S& z. v　　18、炝菜花
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! Y( T- l& D: A+ E7 V  `0 j4 E　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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2 A6 T. y* j9 P- b* [姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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$ L5 I* [. F% f/ {- J) h( P4 E5 f4 w油五钱 陈醋二钱

, e( \1 ]/ {; L! C8 O4 |, G; ?- O　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

# v1 L3 u8 Y* \9 f/ y盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

$ x  n5 S- ~# t! W' f% Y可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

/ y- M7 o+ B) b7 v7 T7 x5 y. I　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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" w1 Z4 G" U( m; x0 Q: @% [: @　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

1 r4 w$ b; Y2 ?　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

/ a# E; r% t9 P9 ~葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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/ e/ I! R5 Q4 J　　22、炝油菜

1 b1 _  ^- N: V　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

0 f+ c) y2 ?( B+ x& ~6 `# f  T# W开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

4 O( n3 R' \/ o# p椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

4 s8 t3 B, m* E9 W　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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5 I- Y4 B" l+ w8 Y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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/ x. V$ |2 N# e# |: ]7 Z百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

; C& ^( X3 L% ]7 D* }/ d要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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* R9 t! C& h2 t7 u9 L火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

$ g; q! `! _: F0 s7 R8 r/ X姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

. ]( [6 L, ~5 j4 B- Z5 o. \　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

. J. M2 Y2 f4 u! }) ]* ?3 u椒油即可。
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" x" A( R8 L2 A7 p& w　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

- d7 N9 O) q% r% b9 w! n钱 香油五钱 精盐八钱

0 o& D2 D* F3 {1 f　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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+ m, B8 d3 t/ k& U# \盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

8 z6 r% ?% x" n% R% v/ _- f1 U0 o一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

$ s' r' g, W5 e2 P  k　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

. F" _5 F; a0 U( l! [+ K8 ^拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

, {2 W" u9 s3 C3 s: |7 [$ t　　27、炝海带丝

, m5 ^. v# ]% \( N7 ~! [　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 q2 l! Z& x2 M6 l+ L8 t钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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% X6 s6 }* L8 H  D3 r7 ^5 R/ D4 g　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

' D: [$ E& X, [' R7 D油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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8 u- D6 l5 J& l5 b) I分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

0 d1 A/ U7 v* E: Y! F7 t% p姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

& A# a5 C+ X) D3 U) |3 E　　特点: 红白相间，香辣多味。
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: _. R* ?' `, x% o9 ^. C　　29、韭黄拌干丝
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/ u* B7 `4 c7 a- E# q　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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! R' H& g1 s" S8 M% q+ r　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

+ v0 q$ _) `+ R1 L+ M, v- j韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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# |( c# ^  \5 y7 _8 G　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

! \9 F0 y4 K" S' P; D　　30、海带拌粉丝

2 V5 Q! [1 L+ p& A+ ]　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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/ U/ O3 M$ D) E+ i* H五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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* A1 H- L( B: }5 |+ X7 ?　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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" x" C" f# L9 U% O; m4 d6 T: K/ x粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

7 D2 M5 P* Q2 E: [0 B5 t( t调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

7 K6 c$ ~/ b. k" n% d香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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