三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

" D" ?; @+ S- Q8 s  M+ f. C" H. x钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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6 u# S4 j3 M( l' p% ?! n2 X8 T        2、拌卷心菜
　　
( ?& _# e; U8 I( f" i        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

# u+ o) e0 b. X中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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0 ]* t9 w) A# n: W; I撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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& s: r$ e& U+ P　　特点: 新鲜味美，富有营养。

/ m$ s% q% v+ a& l/ p" r　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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- o* w9 s0 C5 O% Q5 a香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

$ c& F- q8 \' C1 L. I" _全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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& q: ?3 J. f- b" f! t选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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, {4 E1 e: p  L% ]1 m* k& n. s油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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$ u! T" O1 a5 H* G　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

3 V9 q9 h+ B$ J3 c' M; h3 N凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

3 U  W) L: ~$ L) }( y" a　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
6 ?. n9 D# s  G. g7 p　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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( w1 j2 `! k: z4 @# j　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

( k9 O( T* z$ n3 J% W刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

& u' ^: T* v" f3 J: B　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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3 i: ^% w) g% W3 y# R+ ~放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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/ Q& V1 S+ i! a    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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- z, b4 }( s& f+ ~* z  u! a* d葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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& Z1 q+ J8 e5 M, r" y$ E6 B( A- ?面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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+ U/ B  W* w$ l1 a! _7 G移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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( U+ L  F! V3 f9 L( q2 E焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

4 B( T* ~$ K* H6 U, j& {花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

  b& Y% ^( L" O* A( I" N段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

& a/ t- z( ?/ T& o- p/ ]钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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* i6 m, X! A* ~2 f6 e即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

" @2 \7 E: k& i  ]. j# v. R' v( k　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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' J  V5 e8 N% i( c0 _' E, H0 C钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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- j) b( w+ Q5 S& z1 M　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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+ N: a' |% g2 o* h; w瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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1 u, P" |- U9 ]  U" g成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

& U/ _- E" P& s  y8 e　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

: T9 w# t7 b& t钱
　　
# U% N# \, n& @, f9 k. ^8 F        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

; U; h6 r9 T8 O7 V( r醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

. Y9 ?+ [7 B! k( Q: i9 @% X6 d2 |% D　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
  g% W; @$ d+ e        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

, I5 w: P, o3 R) H2 p投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

2 N5 _. g; D3 ~7 \) @2 {: e8 {$ w入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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& _# M" f; k0 }2 ^0 D% K+ I适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

, \% H/ m% W: B1 i1 C& ^水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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# k6 C' c# a4 S1 \6 [. d/ O* Y　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

; ]  H/ V% [& A+ I/ w  T0 r- s6 @钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

1 G2 z1 f1 k, Z8 r& ]　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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; K+ p( [" Z8 U+ U1 n# r　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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+ t; |0 m& a  b1 q: ]是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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9 C: U+ S# y2 ?  S! e  _& ]# t入芝麻油，拌匀即成。

  u9 h  k" i& v- v' n　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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' w# x' @% L8 r8 l  ]- K6 n7 R海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

  C. t% H8 t# {4 j钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

% u9 H2 e) j! z/ O为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

6 T' T; B0 t& b0 S8 n( {0 q# i, ~直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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+ j+ k3 U) V( C7 U$ [" t在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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. g( ?5 z) C3 p4 |7 \7 X0 ^7 O粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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* _, @1 A: Q/ D" x6 N4 T- [! ^. @中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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% D& m: _( `0 O; c$ B5 [& Y末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

* C7 c; G: `- v　　16、三丝芹菜

- K0 ~" b4 u; c9 B　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

: k8 o: I0 I" @/ L( e; e　　制法:

  e' ~! L% x- B4 l0 z% G( P　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

! N0 V( p3 v" J  A" n$ O0 @起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

" Z" V# h; {, w2 k8 e9 e4 v. F　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

' [% M4 E7 S8 P* a& |) c  d2 x沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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3 m5 |; ?0 i+ A　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

+ y* U& q) ]. a) x) c% A8 B# y味精十粒
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! k- L9 |9 B5 }0 r! h1 |8 [　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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& c- t  \5 b1 S5 N$ N% z刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

" W1 M1 _# [2 I" g  h2 S, K　　18、炝菜花

# j8 p8 k2 }/ |1 n* e! c　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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) d* O- M6 l3 N7 J    19、炝芹菜
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: m4 Z8 ?9 T! j9 F+ z: c7 M2 S　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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& ~1 w% d$ T: J# {- x7 `0 i盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

2 p8 s# X3 T. H/ Z$ b& \  B可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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$ ?2 s9 c- e, O- ]' I　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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9 U; ?3 @8 m9 m% H) \3 r; }　　21、三味黄瓜

' {# a- K) X- O& f　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

* e) }7 g" T& b) k葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

2 X3 s0 Y1 {5 r  U3 P椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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7 q. q7 n6 v' A6 {0 \盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

) f, }  y' V$ T0 e3 S　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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2 S  Z2 h' F. k% H1 n9 C& h9 a　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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6 D! W! J2 E6 u" Z9 T% x+ X0 G椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

1 Y3 a, C4 h: X3 r9 W# s葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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, ]* I! s* ~8 f" V百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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" K. I! G( M8 N1 |* j5 x要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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9 O/ g( U( ]. l6 }9 ^3 n7 C火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

/ o* F8 ]" k/ a6 Q/ u2 M摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

4 V/ `0 n2 R! ?; V5 ^! z8 R　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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; R2 w; }2 E$ t5 d　　24、炝绿豆芽
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+ s, i; F6 o* \* Y9 b5 _5 x　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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* Q  o4 `! I: Z7 D/ R5 }) [荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

2 Q7 J7 o5 ?5 h+ D撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

  V& O7 \9 l2 [3 p+ d2 z, ^" u, w椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

9 x' D+ G0 z9 i4 p: y　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

- e9 S& A$ L+ u: f1 W4 b/ h- ^钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

: J! U1 \# x; o/ I' r; R4 f7 C0 l盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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3 D, A5 e+ z' p3 W$ A+ f5 K8 z( `9 S' m再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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7 J4 @9 X2 {- f) t* @. V; D里，炝后盖十分钟即可。

1 ^1 k1 \5 K- ^: |1 B. `$ O% D　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

$ `* M. C9 |" ?- c% m一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

3 V& y" @- f  U2 X2 i段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

: P- s. {4 b3 n$ F/ U' Z$ u上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

+ j" M+ \1 t: c; D" r7 y9 o　　27、炝海带丝
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) W5 x$ |/ o1 \; |& U5 Z0 U　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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! ^- }6 V$ I+ r) D中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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* n+ ]7 T: o. R4 G9 S% @葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

+ G8 T/ X3 e4 s* X9 n　　特点: 丝长味香，别有风味。
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* c  w4 ]" s8 x0 `# X　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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6 ]2 t9 ?3 T' w* f6 {撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

4 N; J! E" S0 D+ N2 q; K& ^. V姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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( X, a# R6 s: p3 V1 s' [　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

7 Z" ~" V; N3 Q7 M* r# x分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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$ r* {1 v, t; B7 h6 R: Z1 x6 w0 R再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

6 m9 \: |* {, o4 P9 z9 F韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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  W7 R9 q1 r. i! o3 S/ }2 W捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

' i- j! w# [7 v1 w, b- s调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

9 V2 F( U2 }' K2 V7 ^, M! P香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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