三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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! t3 ~5 R. C# {; k钱 香油三分
　　
' `( T: k- p7 w, U# t" t: Q        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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- `- y% B: X3 I最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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2 j8 P1 G8 @9 V% O        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

1 K' c( _& I- S3 B7 U碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

! x  k+ l5 H9 M) f加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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% n2 C$ [. N# t- X* z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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1 S0 g+ }- W4 B# a( j( A- s; M/ I        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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& R: m' {7 E* s0 |　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

! }" F( q2 A5 a1 M; v( s撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 h! `9 h$ P" ^- K: V  W& B好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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3 m( a2 D' f0 E1 W　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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; {8 q: D" c8 p% ^香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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" l: v" f: P. l& b  g* a净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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  u1 x& F( B, _* G+ V2 {/ \油、陈醋即好。

& a9 t$ W2 q" K　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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- A: i% B% N% j2 ^1 Y0 }　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

1 t% F6 C+ ^. f1 X! z拌匀即可装盘。

; B' O: Y; H4 g　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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9 T7 N3 v/ E6 A　　6、肉丝拌粉皮
　
- R* D* ]. Y$ G) b. S　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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: `$ s: ]2 K  U7 ]- Q' y) j! g即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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2 F0 S6 X% N0 a0 R/ e9 [# {7 L9 {$ E成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

; T+ {8 R1 V4 b. p& H+ R5 ~　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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8 x* p# s# h' S; f0 i- w　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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" D3 T* p# [3 q9 ^! @    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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5 |/ y1 v) @! f葱花二钱

8 U& e4 _1 o0 a7 h　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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' y4 ~; h/ ~0 g面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

9 T, y7 ?' s! h移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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, S4 V% ^- I$ J8 F焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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" [# A% w) l) t5 w5 d. S) S　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

& L5 Y9 R  Q5 C/ h9 I　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

' w  m$ [. B" `段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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7 J- b: F: y0 A) }　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

5 U) E% x. X$ ?- B; R, `9 r在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

- s) B5 J% x8 u. _　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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0 M+ V1 ]1 G6 y钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

/ b& z' G6 Q2 \4 e5 F  ?醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

$ J  t: k0 n& m/ @) F% q* W1 V变黄。
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' P. U% f% t5 T1 ^　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

+ b7 H6 ?' c  n, Z/ O# o+ J　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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$ h5 @9 E8 a! q. N# }: n1 s适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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  r) N, W6 c' I　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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) z" b) ]# k5 F# d　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

7 D2 w1 u$ n( K) k, h水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

/ Q0 X) E  E" E. p, |& P　　14、菠菜泥

1 b. W5 A* o' G/ n" L& |　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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  s; E) f7 H  V( g3 n　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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: r$ ~3 P! D: G% w- A　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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5 x) I! p4 u! J& f! P都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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* K2 F  S: T# M　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

/ K" h0 H9 j' Q6 H. @为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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/ y/ Q4 l6 C- k' E( }8 B6 R  o) ]直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

8 C' l: C. s1 s( C9 V9 E: I在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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9 P+ y( r3 `; P9 ~6 B中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

4 v( B4 ?! q& c6 E　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

2 L( g; }) T/ x/ D4 k沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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% E6 u: H3 X$ `; q3 g* `1 C0 G油即成。

: p) `1 k2 _( ?; ~- r$ @6 \　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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1 k# U1 i/ ]7 r, y+ k; \# c　　17、青椒拌干丝 　

; W5 ]3 n( D8 P. E4 A    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

1 {" m# }% ^! |' J6 J　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

; P& I; d" ]- M$ w7 U& i盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

6 F4 m8 P" d9 ?  S+ S　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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5 y' m) z- X2 b9 b/ A" k% o　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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1 @7 b" a/ n) p& u8 t5 p在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

& u$ Y) t. N% j. r　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ t% O/ l* X1 N9 t4 Z    19、炝芹菜
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* R0 C. c6 u4 l( g　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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4 \' L( K: V1 k0 ^油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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$ g3 Q& ^& q( T盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
1 L& s3 j4 f9 n5 m　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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& C$ I6 u' U9 i; I, Z& `: h　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

% y3 m; q  h6 l6 Q6 Z三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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! A# S! M( i/ t( D8 r6 K　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

% x, O- h# z$ m- u; i% k　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

2 b" \1 T8 @1 M. {  ]" F$ t! c椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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; V2 o  d2 _1 L9 P　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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: H- U8 B/ u, t4 p; K开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

: g# S+ U5 B4 B; f椒油加热炝入即可。
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! F$ D* q; w/ n5 i- u9 ^& y　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

2 R) I- b! e! |5 \: n2 A　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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9 ~8 k* `, m; {, V6 _% j百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

. O* }& E" r& t7 [6 V7 K; F; d姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

2 F  J% {9 y9 z7 }　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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8 H& s" U6 j) ]; N# a! v椒油即可。

1 k) T6 W; L7 f* e) a　　特点: 香脆可口，制作简便。
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' D$ M# j8 B9 w% J; D% T' V' t    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

' D, {$ [( @% u# I! \- V  F　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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2 \! S; ?/ t$ d9 o盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

# l6 I! N% z: S再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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( k9 Q2 ^) {5 s2 N! `丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

+ s" s9 v! F( p; D5 s5 A　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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3 @$ s1 g& X+ r一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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: w% s$ D( y' P9 C3 z　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

/ V" F; ^; S( _% a+ L& n葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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4 `; t- H& f4 b6 Q$ X　　特点: 丝长味香，别有风味。

. I" }0 }  B. g/ i　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

6 L0 v: {8 y; Z* R油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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1 t, V  k. i  o　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

: r6 e2 Y7 I, N! ^- u分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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4 C  s, L$ s+ v8 g撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

3 q1 J" i. u8 C　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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, i1 b9 s7 u/ V分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

, `- t& }: _2 P  o  _7 m7 r再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝

  ^- J, j' l* E+ n& B　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

* V- C9 V* g! Z( {4 A五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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, c+ D, t" m) U% x. _捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

! {: p) \% Q; w/ t调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
% \: ?# G" U7 x9 s0 ?　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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