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请教做泡菜的技巧

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发表于 2005-4-25 17:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
对泡菜一窍不通, 喜欢吃泡姜. 需要什么器具, 什么作料, 过程等,谢谢!
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发表于 2005-4-25 18:29 | 显示全部楼层
韩国泡菜0 T1 N/ n8 ?# Z& b9 H5 Q1 x

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[原料] 黄芽菜帮750克。 ! H/ L) ?6 U, x* \9 c

" r4 K* j/ D- X  [调料] 盐、味精各3克,姜末、蒜茸各25克,蒜茸辣椒酱50克。 & ?) X/ ^7 @/ [' O, a$ G" O( x; ~
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  [操作程序]
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  1.白菜帮切成3厘米见长的菱形块,洗净后沥去水分,放在盛器里,加入盐拌匀。
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  2.腌2小时后取出,沥去水分,加入辣椒酱、蒜茸、姜末、味精,拌匀,在菜上压上重物,24小时后即可食用。 3 z( K# i6 s: l% ?
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  [特色点评] 脆爽鲜辣。韩国泡菜是一道家常小菜,由于咸鲜微辣、脆嫩爽口而列入风味冷菜中,它有开胃、醒酒的功能。
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  [要领提示]腌制过程中必须用重物压制,这样可排出菜中水分,使泡菜更为脆爽。
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发表于 2005-4-25 18:31 | 显示全部楼层
四川泡菜制作全攻略 :
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在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。 5 r% W2 o; j' q& q9 b
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2 \0 J  H' f) b9 s" M四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。 + J- Q# Z( r# {; L' M6 J* |
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泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
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! l! _/ P, C1 P  ]7 t; K  i但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。 ; x- v( B+ A1 ~8 a

5 w' ~* ~) z" L: m, r3 G泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
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选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。 $ ~& }. L% p2 A% d7 A) E2 t2 Q* g

  w! Q8 i" X) U: F还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
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四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
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做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
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比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。 ( _. S$ H% J4 ?

' E; V/ ^; p0 Y+ y' y" q7 p  _' j: k盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手! 2 d, E; p% w5 _' T  I# V  D/ c

7 ?  ?% j9 R5 O. A6 p( C; l还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! , p& ]& c2 T8 ~" W, q

7 d5 f. _: S  d6 Q& \6 s2 D泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!
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! V( f! u) m5 k2 A+ G% P# T泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。 ' T8 |3 H. y) Y+ m
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最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的! , V% K* {, b8 t' f- h! U
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在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。 2 U9 y4 r, r9 f' B6 _

+ C& y- M- A6 b/ |4 P* n  w不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。
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千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感自豪!
大型搬家
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发表于 2005-4-25 18:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
加美葡萄酒,我猜,哥们儿,你一定是孔夫子搬家赌输了!呵呵  ~" {) c/ }  {0 \; `

* o' o. f4 e( m! p现金 1
0 w% {$ e- n  P) C5 ~$ ~8 B' ]5 Y存款 0:lol::lol::lol:
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发表于 2005-4-25 18:37 | 显示全部楼层
黄瓜泡菜* ~0 ~8 s6 S4 V4 ]
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0 Z- D% `& O0 D1 a3 Q" q材料:熟白狗肉250克,山药250克(或冬瓜),香油500克(实耗60克),干辣椒2个,酱油15克,大酱10克(韩国称炖酱),料酒15克,狗骨汤50毫升,生姜15克,大葱25克,大料5克,味精2克。
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作法:* R- c4 K6 V8 C& g
1、 将熟白狗肉片去皮,切成厚片,剞上浅花刀,再切成骨牌块,放入碗内,用酱油、料洒拌匀,把山药洗净,去皮,切成滚刀块,待用。 . y( C$ N- e3 v, x* [
2、 大葱去皮,洗 净,切小段;鲜姜洗 净,去皮,切块;干辣椒洗净,去蒂;大料用水清洗一下,待用。 % w( G1 j! N$ a. K. @
3、 炒锅上火,放入香油烧热,下入拌匀的肉块;炸至呈金黄色,捞出,控油,码在碗中的狗肉片上,加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒,上屉蒸熟,取出,捡去葱、姜、干辣椒、大料,扣入碗中,即可。
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发表于 2005-4-25 18:41 | 显示全部楼层
good, I need the message!
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 楼主| 发表于 2005-4-26 10:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by linda at 2005-4-25 09:34 PM:( R0 q3 c4 a+ ?; W, C* |: }
加美葡萄酒,我猜,哥们儿,你一定是孔夫子搬家赌输了!呵呵
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/ ]' d) ^8 l6 w7 F$ \* S现金 1 : M# w6 _$ P8 Q$ N
存款 0:lol::lol::lol:
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4 B7 Q/ z  o* ]7 }5 c我输了很多回. 还是翻不了本, 没办法.
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发表于 2005-4-26 10:58 | 显示全部楼层

不喜欢泡菜~

理袁律师事务所
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发表于 2005-4-30 18:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我已经买了好多积分了!
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发表于 2005-4-30 18:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我做了点泡菜,相当凑合!!
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发表于 2005-4-30 20:16 | 显示全部楼层
Originally posted by linda at 2005-4-30 07:13 PM:
7 f7 c" d9 y* w; p/ a& D我做了点泡菜,相当凑合!!
+ D( |3 M4 B, N' w  y
给我点~
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发表于 2005-4-30 22:01 | 显示全部楼层
哈哈~~泡菜好吃哦~~~~
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发表于 2005-5-1 08:40 | 显示全部楼层

同言同羽 置业良晨
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发表于 2005-5-9 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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发表于 2005-5-9 20:12 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-9 20:13 | 显示全部楼层
哈哈
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发表于 2005-5-11 09:05 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by 玫瑰上的小蚂蚁 at 2005-4-30 21:16:
7 Q/ `' }. o9 L% g9 p5 p给我点~
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