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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   " n2 }) [( h: G% M; h
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    3 g, U" c" S' }& u; R6 L

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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
. S9 J" ?7 n& _0 F0 ?自制花椒辣椒油(1)
7 N) n8 |$ _) E& J& w: m取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 1 r' s7 W1 H+ O) f5 q3 n

; F  D: B& F* l2 r8 M% W" e辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
7 D9 Y. h4 @; W: `方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 % R, i) |+ @* F7 ~
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
: r  s( S* Y* f做辣椒酱(3) 1 u0 M, k$ U/ K( W3 U7 z* q' u8 D
辣椒系列食品加工方法
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& w6 V* ?- Z6 |6 d! Z6 n! n1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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5 N# {6 y) n% J0 G& f. y1 f2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 6 c' F. z6 [2 M1 ?5 V9 `9 k! R

% l& L: Q. M, j2 H; c. X3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 # P. S& ^6 U( m/ n1 m# A
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
* k* G4 z* G8 a辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
9 d7 v* K3 W+ Z2 p吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
7 k( a& b$ q. y或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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, y" @6 p2 v  i) j* i糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 ! M3 o& E2 r, [

2 }7 ]; \+ P- U) y9 U) B  g% q小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 ) y' C0 D  j, v5 M+ R7 A/ M
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最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。 & a- P( ~& a, U. C* j3 n/ E

" R4 N! Y) n7 S其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 5 ~6 g; o( R! |3 J0 ]+ S) s
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, / ?& Y1 B" i# l
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. " G. A; @- E0 h$ ^
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 3 {$ N9 R" ^$ E. h: ], c; }
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微波炉制辣椒油-(7)
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: |! I3 ]1 ?& T5 @( c. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 3 Y) E1 G7 e! |6 K/ N2 H; d
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 0 v6 s$ N1 g' b

8 D3 B; f$ q- A1 s; D使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, 3 J# Q. `" D5 x+ u
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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" ^* J! _! U( A& D1 ]2 i0 W我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
$ v/ Q& C4 Q; P  y我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 4 l8 e$ @. u, ]) |5 a! R
着吃,巴适。
' F7 F3 q3 ~6 B6 h4 T+ O/ E辣椒油——凉拌必备(9) 1 v" m" l- k. A

0 t6 x2 w5 M2 {' Y锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
9 R5 |; F7 D/ U, \( G( J/ I待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
5 o3 J- ]6 X4 w放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 - K7 w8 ~, D2 |, B2 U- X3 c% d
凉拌菜时加入两勺,非常美味 / h/ I1 W* v4 Z* Z' a; _8 J
试试傣家油辣椒吧!!! (10) ' n) `! ~" R  j6 ]" h1 P. r
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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6 g8 {& F, \- Y: k% [! f材料: + k$ G3 L! j. P# f, ~; ]
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
2 o7 B2 M# t* |% e: c- x" C' D做法1: ( ?7 D8 z: M6 x2 M$ h: r- U, v
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 5 v1 K& m2 z4 i) F

& o, |7 p" k, F做法2:
# m8 a% u4 d% l' M+ a+ B# f先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注:
( e6 p1 h' h) T1 o6 L- z$ F1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 ( G) }% }& j7 R& e5 y1 j2 Y* l
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
, v) }2 s  \: l油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。   W' F7 n/ D, m- f

9 x. m+ N2 a3 D6 {制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!
7 ?/ R; h9 _9 ^7 O是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:
! |2 U& m! r1 h* P  T. ]) K取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

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再有诗意,也要吃饭呀。
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5 {8 n" d( E% ^9 T5 Z$ v7 ?今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:' y  A  |9 C; ^; L3 g& Q2 @7 ]
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!: I; k  M* i$ a5 t) R: `* N4 Q

% A- j# t/ X# t8 o凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:' k; v/ {- S& P* S
三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!. n( R" y; C% y# @% z

$ y2 V+ \7 i% u! m1 {凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:

3 R. h4 p% b* ]1 u& C2 F我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
1 C8 H9 t* Y4 F: R6 N) M1 c我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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& }1 b* f# s: h# s你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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" b7 t1 ^5 ]! P9 ~, X9 ~$ |她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”3 U0 r% \  Z0 E* M* r0 X

$ t3 W+ F) W6 s+ Y( M0 ~这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!( V+ J8 F" C- `) P
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
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发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:0 r( m9 r+ C4 P
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”" R# M+ P6 k$ _/ I8 E+ ^

0 [' r! {2 p! ^9 ?这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!3 B: L& A0 z  j" M4 R7 `
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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:
5 u0 B9 P! f3 D- m0 t' J我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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佩服!!佩服!!!
* ~  l1 [" Y/ m+ J( ~: f& u' u平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................0 z  w( y/ s1 ?4 S
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:
1 @' B5 l5 P5 R  y/ t4 {- T佩服!!佩服!!!1 T; O  B2 \  ?# n7 T1 s" s; g
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................: ^/ l/ G# A) h+ }
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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' y! ~7 o5 a! R( p) t( @. Z5 {严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。
1 d" ~: i$ T$ I0 P
1 Y: `3 S  F. C" U' N喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。  U, v7 u+ R% n: Y% w! D

5 c8 [8 n" ~4 d然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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