 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^ ; B f, a. k) |3 O
, F. C% Y% N; o! h A! x 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 : C6 E; J9 O- S7 E
0 X5 m* h) c. Q) o- P! c
a) x8 U6 i& c4 B# k- g9 H
. X# m3 z! ^# x( Z$ G9 K! r; ~
7 P# T5 v8 x" [: M辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
+ m" ~8 z% i* q1 u+ T自制花椒辣椒油(1)
6 Z! T- j# A. P) Z0 n2 g, a取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 - Y1 P! t2 A2 y+ N
, B& y$ N& x- @5 L8 Y3 K+ m4 H p" p辣椒红油又一法(2) ; r$ t: F6 c/ Q; d) q
3 Q; A9 U: l2 a; F
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 6 |9 J/ V+ G3 n4 c6 j% `+ n( h
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
3 E6 u* s9 l+ [- |4 R) t8 {2 Q加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
+ _& y0 b6 g9 y3 K9 V) G做辣椒酱(3)
3 i2 ~: r/ \" `1 C6 R! W+ n辣椒系列食品加工方法
# y% l9 t# N7 m5 J" T. \9 B
2 O& f) g8 p6 e7 f/ {1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
# s3 T8 w' \1 K9 O! {5 y # J: u& f* P5 y$ P' ]* w: q! u
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
$ o& A& v1 q" A& V( z; ], I
0 d# g6 j }3 r3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
3 s$ [+ I9 D0 Y+ A
]6 B: l$ Y( H" J5 X9 Z4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
$ ?% C9 d2 d4 D# ~- H0 G辣椒酱(4) % V! G! F8 ]7 u1 I1 ` |. f
* d* t% H% w7 t6 q) u新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
9 F/ X0 i# ?, O( K' E; j+ q1 G/ z" ?吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
! t3 n4 `( v' M2 c或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 7 q) H: p: B; I* V1 w( a
* s' V. C& x u1 Z1 l
糟辣椒的做法(5)
) F) ~2 J1 _) V0 M. M- m
' L- r: t5 a% i& v糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
0 V3 c( i6 G2 e- e" B5 J+ z2 t6 L5 n; V6 r2 ~
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
( L* o- \: V: f* h# d
0 w& Q) U8 u; c7 F最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
2 g* B7 a9 n- k! k& Q; n& b
( ?# \, N$ O( g1 `其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 8 ^+ |7 y. B6 N+ \! `
: |# N8 u8 W8 E蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. : ]- z4 w3 a/ z* l# s5 C
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 2 Q( y' f2 r5 m
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. & F m' N+ L( f- n9 D+ ^" J( p3 N
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
$ j2 x0 K5 n% S1 b: ~1 Z& h% a( ~4 G; }. O$ V
微波炉制辣椒油-(7) / f# X0 Y$ l5 h% z: A0 I4 K
$ H* h; w P/ u, ]. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. - C6 e: {* H$ K6 u( ?$ Q
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 4 I3 j F y; r& ~" Z3 v7 `
0 g! i) _2 ?! _6 z
使辣椒油更辣(8)
4 U+ |. l) F) v2 o) v: K' N/ G W" z+ N
我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
2 C2 x% k- ^1 g2 @4 o8 f0 @. ~6 q; L/ q4 ^
后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
, Y+ L" }+ L' o9 j
4 M* z# y6 g; R; p3 c' I- t厨房体会 3 D8 V- P5 u* O- s1 s
/ `2 ^4 I0 V# O% y2 i/ y
我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
6 }% N3 G+ q v" e7 X9 Y/ o我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 ! t) O( h! A( f9 a
着吃,巴适。 + |; [$ Z, | @ r# T
辣椒油——凉拌必备(9) * b7 S4 L7 l8 [) y
- v& i- X5 r7 e2 V锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 $ S# Z+ y/ f8 u
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
0 M J3 _5 K& d7 o* H# u- J放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 # E) T* u8 c2 B7 ?2 t, G/ R
凉拌菜时加入两勺,非常美味 . ]: [$ K' | T) Q4 A9 {5 `
试试傣家油辣椒吧!!! (10)
2 B- X& q: V+ A* R/ d这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! # A# b; q) o* w3 g% ?& h6 p
% q9 o k6 J. k! }- g
材料: 3 ~4 V5 x" m% S3 b! z( c4 v8 j
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 ' L. P# p p3 r( x3 e7 K
做法1: * N% G" [" E. S
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ( h3 ?2 r- R! T6 @% r/ V4 G6 X; `
c3 H6 W$ L/ d8 Y' b
做法2: ' P R% T# l6 _" x U% p- z
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
5 M( J4 x; A/ C; b- ^7 [/ x7 F% J0 P; i$ }/ \6 y* b
注: : D* }8 Y7 P6 P B$ s7 X6 p
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 & L w! d# `4 f
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
; z# t, b. Z" M- Q& J( n: H油辣椒做法(11) 1 _, ]" {/ D+ N1 d/ J
$ r9 x" f" @, ^8 J% ?. M备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 . {2 ^! @' S; c2 M: e$ S1 J# R
2 A: R$ \9 S# ^$ n% s
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|