 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
0 _ r, ?1 M" D2 [9 L+ k / W S- M! d9 l9 w+ ?6 d, g% X
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 " d0 l0 Y: D3 l
! K# T) E1 ?- o& j
/ J0 x r" h' Q# x. ]* e
% E& ^' L" U) @# C7 `" _$ r! t6 N ; ^1 h( z( _0 @. C4 B
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 5 Z6 S' k! w' K1 x
自制花椒辣椒油(1) ' A$ ~! E8 E, d w
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 3 ]8 s1 _' a8 E i
4 ^' X2 \& i- F: j: E
辣椒红油又一法(2) 7 Y4 p$ S- P2 o& \0 n
8 @+ F) [. l8 i" K一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 6 d! s# \4 l9 {0 ~
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 / W2 R0 I( ^. F3 l+ J& S
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
0 V6 E/ m7 A0 L3 m做辣椒酱(3) ( T; g$ M8 H& {+ S- [
辣椒系列食品加工方法
3 ?" d6 d4 |* z! I F/ ]! `7 c+ a
+ x4 N z0 l! t1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 ( W: ^" c8 C% {6 R% l$ Y
/ T) q4 I' |! Y. i
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 7 ~1 u& V4 k. }" T+ O$ C: K% k
$ M- p4 m7 i. C6 C3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
+ i7 i3 S3 r7 g6 a7 n) R) l
3 q# _- C: L Z6 {0 N4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
6 u* F/ i( H) U0 a/ a7 y辣椒酱(4)
0 C+ @2 L- w8 A1 R' C% H+ O! @( p7 u
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 3 i. B. h* Z3 K- ~4 ~7 Y
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
. q: R- b. H! j- @# }% e或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
, ]! [5 W0 ]% x7 n; E8 D7 `3 B7 X4 p+ w# g7 F+ o' A. \
糟辣椒的做法(5)
; k7 M, o4 T9 r- f0 L' `1 ]( j' k8 G. _* H* _9 j, u6 s
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
3 y! s8 q% P7 z, N% p/ Z$ L
, Y8 S4 d; ~* L5 x& q- a2 H0 v7 w小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ) _( M4 H! h i0 h) j
' o% _9 O+ K' Y( i; R
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 & H; c4 Q5 t, U! b5 J' g8 s( `. s
% {( Y' U; q. R
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) % _/ L+ a3 L" K/ V9 y& ~ H
" m! C/ Y8 c8 C1 X4 C% G+ U2 ?蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
! ^, S2 O3 S8 x0 k2 h; I8 ?(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 6 i5 r: P. P0 q$ l
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
4 e7 p& D* s% B9 G$ R ~加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
9 V! n% H) r% X% U6 `+ A
3 m$ W1 o7 A2 @1 S: l: v1 d0 f微波炉制辣椒油-(7)
' J+ s/ e5 l- u' A" o' e# t2 a5 z+ Q3 g: e5 {9 r5 ]7 j- N& _
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 5 u! U( w7 L, y
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
. c r( k! \4 R8 d6 e2 D0 l, E1 T
3 f6 i- Q6 p! \3 p) ^5 Z使辣椒油更辣(8)
3 t" ~& W l* u" c% n) D& ]# t& p7 \6 Z/ v9 f3 r' U1 Q; X. S9 Q% {
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 3 g9 R/ I8 Z, O- ]' g2 Z# ~
1 R; Z7 w; G. Y; |9 [2 \
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 7 [+ e2 z% w7 y5 b# I
5 A2 c1 Y6 ^! X
厨房体会 9 S) r. s& Y4 L% G! o. V: C
$ ~( O! c* a$ k% t5 k我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ K5 E7 K# N' _% N/ R$ k
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
" {4 B) [4 p" j, u" J( _9 b着吃，巴适。
! p4 F E1 ~* d, S* b v: ?辣椒油——凉拌必备（9） # Z. k' V5 O; o- j% f. y3 W
' O; L0 G* M, [* s: I& j
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 ! S/ G2 r( \/ ^+ G/ o: _4 C
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 7 }! P' K% a( l+ H: P( i+ W
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
% w5 F$ S, B1 B- p$ l" u: {凉拌菜时加入两勺，非常美味
/ S7 a8 C8 \4 ^5 Z1 ]; S, g" t试试傣家油辣椒吧!!! （10）
9 o5 ?# g) b. b1 n这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! # x: Z: F" \% o5 [
- `6 U7 d2 r( L5 ?" |) z; ~材料:
1 F8 i/ ?: }, J6 x7 O辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
# }4 I( G% ]% t6 f" ? u+ e U做法1:
# k% [8 S9 a& |' g ^将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. , a# U0 ~, ?( [$ ~3 b H' E+ X. G
" ~, E3 ?6 h' { P: K
做法2: & N+ B! R6 L! b$ d4 f
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
2 g! p' E8 a8 R9 K: f. C% n. f* ]; D
注:
; s/ W1 Y- ] a# f/ b- s1 b1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
: n/ H5 a4 T8 n5 L7 \/ {2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
# B/ [5 _ B8 B J1 |" c- T油辣椒做法(11) B* g! f5 l2 X, J
( v- a# ]) b1 N6 ?& E
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 6 Y; \' b. @% t0 `
; |/ @( L8 d7 t' D8 S制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
