麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。 - Q/ c# K5 m3 j" T: a) K % _ i" X, R. W& u5 ]5 B! R麻辣烫其名来自四川。但据长沙老人说，长沙的麻辣烫，其内核依然是一颗“长沙心”。当年长沙老街上经常有卖猪脚、兰花干子、三角干子、油豆腐的，一个蒸钵在煤炉上煮着，里面放八角、花椒更有红红的干辣椒，撒葱花。其实和今天麻辣烫还是有着某种接近。至少麻辣烫将昔日长沙市井中那种煮蒸钵的冬日猪脚、筒子骨、兰花干子等精华全吸收兼并了去，又吸收了大量的四川麻辣烫的元素，当然不再放四川的花椒了。但过去的兰花干子是本味香干子制成更可口，现在则是清一色的油豆腐兰花干子。 3 r4 A! X8 K$ E, }& Q( G8 {9 W
5 j x& t: x! g1 h4 t2 T% |! b长沙麻辣烫各处皆有，以燕山街的麻辣烫最出名。而生意最火红的麻辣烫还在许多大学附近的小店，热气腾腾的锅里浮着一层辣椒油，里面煮着嫩滑的红薯粉，旁边是竹签串着的黄喉和鹅肠、碧绿的莴笋尖、白嫩的笋片、排骨泥鳅、豆皮裹芫荽等等。都是几角钱一串，搁在脸盆里，任君自选。一位很小资的美眉爱吃麻辣烫，经常请我吃，然后要我请她吃“外国剁饼”，她常说一个长沙妹子要像长沙的麻辣烫一样，要够麻，却不能肉麻；要辣，但又不能耍泼；要烫，却不能炙手。她就是一个正宗的长沙妹子，不过很炙手。 * C6 ?/ M4 J. q. A
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麻辣人气榜 % Q5 \6 L8 X# g# L; `
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青菜 人气指数100 7 {1 B1 _3 R& Z0 E% F 3 Z1 ]- H3 x) s1 _; T3 ^8 Y ( d* l5 a/ t2 [4 \4 S/ u% V0 b) S 每个人手里拿的小塑料筐里都会先有一堆绿绿的青菜。菠菜、白菜、西洋菜都青菜之列，每天出货都差不多。用不锈钢的夹子把青菜从竹签上捋进沸腾的红通通的老汤里，翻上一个翻就能捞出来。青菜最能“吃味道”，涮锅里的汤汁被吸到青菜里，吃的时候可要留神别被辣个跟头。 4 [! J) W& Q" @5 L# X! l. o( x8 M! x; j5 w H: g- j' }& R
藕片 人气指数95 ) }) ?9 j" O0 ?- n7 ?3 Y6 I6 x. ?( ?/ O
" H+ R2 }) Q) w2 g/ B8 l8 M1 G 人到了广东都变得爱吃莲藕，无论煲汤还是吃火锅。麻辣烫也一样，本来有点容易上火，搭配一两样清凉败火的蔬菜正好平衡一下。藕片和芋头之类都是放到一个吊在锅边的小漏勺里，以免在沸汤里煮化掉捞不起来。 9 A$ ?* O( H3 A- Z# \) }; N. A" m
7 @8 Y0 O8 |+ A) r# b2 n7 q 香菇 人气指数93 * B+ V( j1 t& W& T0 o
' g8 j& O4 w6 ]4 u/ A 6 ?+ Y3 t- R4 v' D% U" A4 t 麻辣烫里和其他的菜比较起来，总觉得香菇有点“贵族”气质，一般的麻辣烫都是一块钱一串，一串上也就三个香菇，被麻辣老汤烫过之后的香菇仍然最大限度地保持了本色，原本的香味没有被老汤拐跑，吃起来嫩嫩滑滑。 3 T" F: N: b& g5 O# z9 K# e
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油炸豆腐串 人气指数90 * @3 q8 Z5 a& a : w8 ^* E0 @+ o( ]6 P $ l1 }/ ~8 _! N1 v4 p1 J r# n1 T" i 豆腐切成小长方块，炸得金黄金黄的，整整齐齐地穿在竹签上等待着赴汤蹈火。因为本来就是熟的，到了汤锅里打个滚就能出来。炸豆腐本来就很蓬松，进了锅涮一趟出来就会吸满汤汁，吃的时候就如同灌汤包，一咬汤汁四溅。不过吃的时候要小心热汤烫嘴。 6 Z9 a+ z! P: N4 s3 }! r
+ E2 t3 ~: c3 ]4 \' l 肉丸 人气指数85 . [0 p o Q- c' g: d3 }) v) v- P- q9 [; M) \, N- Y0 B
牛肉丸、鱼丸都是吃麻辣烫必不可少的，多少都要来上一两串，是麻辣烫里荤菜的代表。肉丸之类在汤锅里停留的时间是最长的，过过河出来的肉丸热气腾腾，香味扑鼻，蘸上一点蒜蓉、芝麻和辣椒酱再吃，牛肉丸韧劲有嚼头，鱼肉丸细嫩，吃起来解馋又过瘾。
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发表于 2004-6-19 10:39
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发表于 2004-6-19 14:30
