 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“馄饨”。各地对馄饨的叫法不尽相同，比如说，四川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少，不知是因为“谁不说俺家乡好”之故，还是别的原因，我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此，大多数食客都说沙县的小吃很有名， 然而你可知道，沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。 - M9 v2 w& b. ?, {
8 `6 M8 h' @& _, u4 Y& B! r( s; _
扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，据说0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。
4 v) ]! Y" }# h: o1 M) `( G# _( h- U
南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083～1140)一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。4 M, P5 G$ W2 r+ B; @
/ h, C# k0 `! r1 w
水果营养保健中
; _: g% t( ^# }+ D7 E
* W: K! S7 E X( ~ 笔者在与小吃店主攀谈中得知，沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。% g: M3 F/ F* f7 b
0 J7 Y) V. v4 z6 k
行文至此，该来说说扁肉的做法了。原料：半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两(越薄越好)。
+ Q: D3 c& @/ o* p) F. ]
# u4 c& {& J, M2 ^: L 做法：
2 S) ~+ Y1 a% B- r. c" r' @0 X* Q/ o6 V+ @
一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。
9 L+ s$ Y) g9 y% o; N9 k4 I2 l1 u# P! V- o3 S
知识大众营养食
4 |# C; J' [! y
& W' ^, g! i1 i 二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。2 I$ p/ L5 L6 j- m* p- g9 K7 W0 U. j
9 K: N" L, H- ~) d( y 三、像包馄饨一样包馅料。
, i: z) Z- b5 I. S9 y
; z9 B6 P) _# P, T0 B 四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。 |
|
狗仔卡
发表于 2007-11-1 19:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
