想做这个教程很久了,和还不会做面点的兄弟姐妹们分享一下做面点的乐趣。2 r& w& p9 B- g. r
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前面发面的过程就略去了,大约是一两磅面粉放一小包酵母的比例,用不着太精确,放一点盐,加水揉好后饧三五个小时,总之是发到不清不楚的时候就可以开始进入本教程啦,哈哈。。。" K- Q- q% F1 K7 t) w& Y/ W
3 w- w, f9 T6 m- Q掐一小团面,搓成圆球状(图一)。用撖面杖撖簿,这个过程很象做包子,只是皮要比包子皮大一些(图二)。注意撖的时候要外围簿中间厚,向圆心用力,感觉上好象在把皮往圆心挤。这样皮心会厚一些,而边缘则簿一些。 & o8 C. }9 Z* ]+ P" }& P5 U0 J ; `0 }. L w$ Y这次准备了两种馅,一种是素的,炒鸡蛋、韭菜加虾皮(图三);另一种是荤的,五花肉加大葱(图四),要稍多放一些生抽,这样做出来比较香。- m; s+ b0 i+ ^ a
8 a0 R) _& \; x将皮撖好后,放在掌心形成一个窝状,加入馅(图五),我这里把两种馅都放了。然后象包包子那样,将皮的边缘一点一点捏合(这就是为什么皮的边缘要簿,否则捏合处会特别厚)(图六)。整个合拢后,将多余的头掐掉(图七)。把包好的包子反过来,用手指小心将包子摊碾成饼(图八),注意不要去压包子的边缘,不然很容易爆胎,压的时候慢一些,太快了,皮还没有反应过来就裂了,这个应该有理论支持的吧,我想。学Rheology的给解释一下吧。 # U$ R8 f' d) D % n* v G( J8 Q$ _! G0 I; H 2 B2 @/ \# b8 I+ V压好的包子(现在其实应该叫饼了吧,呵呵)放在碟子里饧十到十分钟,让面重新缓口气(图九)。上面要放一块湿布,不然容易干了。饧好后就可以下锅煎了,最好用平底不粘锅,没有的话,如果火候掌握得好,普通锅也可以(我向毛主席保证,我以前试过)。先加油,量可以把整个锅底铺平就可以了。包子下锅的时候要把多余的面粉抖掉,不然等下会死得很难看。开始时火要大,目的是让包子的底部可以马上结一层粑,因为结下来要放水煎,如果没有那层粑,很容易就煎烂了。放水前将包子转动一下,听到那种硬底和锅底摩擦时发出的特别的声音就是成了。水的量不要太多,估计能在蒸干时把包子内部蒸熟就行了。放得多了,包子里面吸水太多,吃起来就不够香脆了(图十)。放水后就盖盖,把火收到中火就行了。这样用水煎约十五分钟就可以把水煎干。煎干后,可以用铲子将包子从锅底铲松,让油能进入到包子和锅底之间,这样再煎五分钟左右,直到成金黄色(图十一),这期间要有点耐心,不时地翻翻看看,互相交换一下位置,不然很容易就煎糊了,火要用文火。然后把包子翻过来煎另一面,可以再放少量水,不过这次可以不盖盖子,否则水分吸收太多口感就不脆了。重复上面的过程,直到煎到这一面也成金黄色。; y4 [2 b, w* c |2 h0 r