 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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灯都古镇大大小小,林林总总的餐馆里有一间做徽菜和湘菜的饭馆名叫徽湘楼,老板用“辣趣横生 ‘徽’洒自如”来给他们的菜进行了定义,惹得我每次路过饭馆门前都不免有些心动。$ w" e' h ]: s' ?
8 z& `/ f ~# Z7 p 还是抵不住诱惑,相约三五朋友,直奔菜馆而去,菜馆罗老板等我们上桌坐下,推荐了几道招牌菜———酸辣黄骨鱼、干锅去骨鸭掌、铁板水晶粉、金牌玉米烙和豆豉烧茄子。 4 p- d. @) q2 u% B& ?! D
7 m+ @! L- \7 Y6 p' z+ r 鲜香黄骨鱼
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# m$ b! B. O }8 m 黄骨鱼是很受欢迎的鱼,这鱼最大的特点就是嫩,“个子”不大,鱼的全身色泽金黄,因为刺少,肉嫩,是吃鱼的上选品类之一。
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% v' B3 ^( C" u3 |: D7 M' ?+ T 徽湘馆的黄骨鱼炮制的时候辅料主要是辣椒、大蒜头、姜片、八角和自家腌的酸菜等,菜做好后,鱼肉不碎,依然是整鱼,但是鱼身切开的部分分外入味,辣味与酸味搭配得非常巧妙,配上鱼肉的鲜嫩口感异常鲜美。: ~! [* M% z. q- V+ I
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老板介绍说,厨房师傅在做菜的时候先把黄骨鱼杀死后洗干净,料酒腌制半小时再冲洗晾干,待锅里的水烧开后,逐条把黄骨鱼放入锅里,随即捞出锅备用。! h y3 `* i. _4 \$ _$ ]8 l
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加热已经注入食油的炒锅,加入蒜头,八角、辣椒、姜爆香,待各种佐料在锅里散出香味后,加入自家腌制的酸菜拌炒一会,随后加入炒好的黄骨鱼轻轻炒几下,然后装入干锅炆上十分钟加入葱段即可上桌。黄骨鱼的鲜香和辣椒的香辣混合在一起,因为带着适中的酸味,吃起来感觉十分鲜爽。$ O& Z A. G8 W A
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干锅去骨鸭掌
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第二道摆上桌面的是去骨鸭掌。
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j* [2 ^+ s- C2 w9 x 这是一道非常有视觉效果的菜肴,一圈红色的灯笼泡椒和油炸过略显金黄的鹌鹑蛋围着鸭掌,衬着锅里淡红色的红油,可以让人先饱眼福再饱口福。; v, z0 p2 c9 o' i* q+ Q
- N4 } w6 r& x/ B8 L 老板说这道菜看上去原材料简单,但是制作还是讲方法的,采用的鸭掌要无骨,红椒要用酸炮制过,将去骨鸭掌用食用碱腌30分钟,再加入沸水泡30分钟后捞出,用清水漂洗碱味。将卤水烧开,下入鸭掌卤15分钟后捞出待用。注油的炒锅烧至八成热时,下姜片、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸香,加入卤好的鸭掌,烹入料酒炒香,放红椒,倒入鲜汤,加精盐、味精、蚝油调好味,烧至汤稍干时,淋上红油、香油,即可出锅装入干锅内,点缀上鹌鹑蛋、泡红椒就上桌。
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: O J3 z4 j) u7 g( {/ g 这道菜色泽红亮,鲜香微辣,无骨的鸭掌在嘴里咀嚼,很是滋味。
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铁板水晶粉
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徽湘楼的水晶粉做得还是很有特点的,做菜的大师傅告诉我们,这道水晶粉其实是以红薯为主要原料加工而成的粉丝做出来的。但是这种水晶粉又不同于一般的红薯粉,因同时还加入了土豆粉和绿豆粉的原故,使其制作出来的粉丝更加晶莹透亮。
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7 m# y# u! `8 G( X 在烹制手法上,采用了传统湘菜的做法,具有鲜、香、辣的口感,大师傅说,这种粉丝从加工制作到菜式出品,都具有地道的湖南菜特点,之所以用铁板来盛,是因为想凸显一下菜的质感,并不像普通的铁板烧一样,弄得“滋滋”作响。% U/ G8 A. U6 v6 |: H
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师傅刚介绍完,众人一哄而上,水晶粉果然有质感,咬在嘴里也相当的“弹牙”, 一会儿工夫桌上就只剩下铁板一块摆在桌上。$ t" I: P1 j5 k2 [6 ]
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