鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神,接着续我的菜谱:踏雪寻熊
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% `7 B8 h1 h8 j7 u1 s; V# p上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理,我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的,简直是一道工程,只是这时间先后的掌握便错综复杂,时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的,当从肘部割下,剥皮剔骨。
. J2 Y* r1 ?! X2 R1 R剔骨时臂骨由后部剔出,掌骨由掌内侧剔出,只留五道剔痕。' `6 I9 e) {( k6 L! Z" s
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撑开剔痕,入烧锅,黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香; A+ B" E* |" a
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度,竹破其节。以麻线缝竹于掌内,保原有形态。入竹之馨香淡雅。
" e* e8 v/ c8 M- S6 F7 F, `6 t" c0 r6 |砂锅入白高汤文火至沸(约耗时一个时辰),取二斤牛雉肩臊澌入汤,打散,武火去浮末;取二斤黄海偏口鱼绒入汤,打散,文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜,取十个蛋青打匀后搅于汤中,无结无沫,汤微蓝色。/ Y, v, ^ B- `. w/ Q3 ~- J
加盖煲四个时辰,后一个时辰加盐调咸鲜口。- K4 X/ H& J# s0 u& q5 {
掌型完美坚挺,汤香入味,苏而不烂。/ t3 c" F6 a# [$ z
% o2 z% [8 G2 d! i5 E白高汤的制作 U8 i/ Y" _6 e/ R- r: P* Y
鸡二只鸭一只,去内脏去皮去头爪,当胸刨开,以刀背锤苏,料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只(斤半左右),鸭要旱地芦花鸭(没有水腥味,二斤左右)
+ U; |* D1 I" ~2 K0 M金华火腿一条,去烟渍、去膘、去骨,改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长;% \* n2 b2 N9 m7 h, b- _
仔猪软肋一扇;3 i9 ^6 J3 @& m: c6 I' `% J' O
牛腩五斤;
1 J# G k, ~4 M( N& h6 F臭笋尖二斤大一颗,劈四开,预先淘米水拔一周,每两时辰换新鲜淘米水一次;
5 w# G: v; B( H/ w, S水发豌豆二十颗;
7 s6 q: H" c0 Y5 q老姜去皮一斤八两,入冬葱白十颗;
( I! b- n* q/ U d$ A p1 X5 R豆蔻两枚;
8 Y) `, `. {" `0 C5 l. u+ @/ R% ?花雕一升;
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以上料加水40升同煮,沸三番撇油沫,移至文火。加入下料:
8 i) C7 B" | }1 f% O! j% t鲜雷蘑、口菇各一斤二两;
# e5 `$ M% d, Z1 a' `% E/ }水发猴头,干重八钱;* Z5 b5 l% ]4 U# q" O$ B
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番茄五个,切片
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+ ^, ^; f2 h h% ]! G两个时辰后加白醋一茶匙。
0 g- h+ L6 |2 D M/ |2 s汤不可翻滚,煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳,鲜美异常,醇香肆溢。 |
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