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楼主: 梨涡浅笑

我被戚风蛋糕气疯了

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鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2011-2-27 17:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我們的是買回來的。 , z( q% `: \0 j7 W
不好看,不好吃的,不買。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:51 | 显示全部楼层
102885
0 t3 t5 W4 O6 g2 J" i1 J/ }
, @; I1 u6 z7 w) Y1 r' M$ G2 B之前我用脱脂yogurt做的7 O' t6 D- V$ a" J+ C0 T% T2 R
没有加什么奶油,所以用了比较多一些的鸡蛋,分开打泡的
6 C, [( ?3 L" B. }# Z9 `很健康很健康
8 [% @: ~: _3 I" b5 U" f但是这个就不能叫戚风了
6 ]% A$ W: ^8 U& O/ K6 m: Q6 A没有奶油中间就有点儿塌" h/ q7 _8 Z0 R' X0 _6 a7 g, o! d
但是口感还是很好很好的
: P0 l. l- m* V! \% S$ v5 d我喜欢乱改配方做食物哈哈; j- f. z9 I. ]- S1 o7 v3 g  u1 z5 A
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39
1 e0 q9 p5 Q; Z6 C8 D

% Q* D/ f( X6 q! c% F) Z& V' j6 X  F3 t
这个我记得,电饭锅版的!
9 J/ i; a- i' Z5 u1 B+ J5 q我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2010_026japanese cheesecake.jpg
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:54 | 显示全部楼层
看到黄桃了。。。
3 e+ u& z4 A6 X* p我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃,草莓,黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~  e3 w6 S9 v1 n# j7 L9 j0 E1 [
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。! ]$ U* J% _1 K7 M
还有34姐的牛肉干
& }8 A1 R% \& |" d& _3 M" ]3 C2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46
- y/ j9 U0 l/ @8 [

* x: N! f* N, F2 Y$ S1 y5 M* b咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
$ s4 a# l, s2 R! I- n; i: K# g/ n7 t这次打发是用whipping cream 直接打发,估计吃完,减肥任务就艰巨了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:58 | 显示全部楼层
哦,那我也可以用架子
9 X' @# Y9 ^# i5 M! Y- k( S/ h6 a
" [3 W% q7 v& U8 S3 H8 u不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
; K7 E% W7 R8 r. x三思 发表于 2011-2-27 10:50
! Y4 l' ~- L3 X1 w# Q

: }7 @+ r( K. @) W- ?& g这种蛋糕不是很粘,用橡皮刀刮一下四边,用刀铲一下底就能出来,今天撕铝箔纸非常的容易。
鲜花(114) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:59 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?
0 V- _8 F1 P) K4 J6 h- ndaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56
1 @, i) w; E* I% D  p: G
6 y5 a: p5 d  j
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃,看17楼。
9 O! X( N9 J7 {7 d' |+ g5 r
- t5 y5 L8 V. C9 Q: V/ O9 w戚风蛋糕卷 # @8 t! j9 k) |' @/ E1 J9 [' D
材料: 蛋4个,糖80g,牛奶50 ml,沙拉油3大匙,兰姆酒或水果酒1大匙,低筋面粉80g,泡打粉 半小匙,白醋或柠檬汁1小匙。
+ @. s/ d4 h9 h6 _# w& E0 o! {夹馅:液态鲜奶油1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁约半杯。
8 \- ?  z( W# H10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm),烤盘纸2张,电动搅拌器,橡皮刀。1 ^6 W) Z( R5 X0 }
做法: 1. 烤盘上铺纸,在边缘四个角落各剪出一个缺口,整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。 2 I2 a2 w& ~& y+ P( R- A6 H% {) A
2. 蛋黄与蛋白分开,大碗里放入蛋黄与大约一半的糖,搅拌均匀,加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉,筛入蛋液中,搅拌至无粉粒。
5 f+ y! I( J) C5 u. M8 M3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发,中途加入剩下的糖,直到中性发泡(提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落,如图:中性发泡)。
% _$ g" r3 u$ L+ p5 r9 b- {# I. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀,然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀,倒入烤盘中,把表面括平,用力震一下烤盘释放大气泡,然后放进烤箱烤约12分钟。; K. w  D1 P; P" j4 f# V" E6 }' T
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态,拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架,上面铺好一张烤盘纸(B),蛋糕出炉后,立刻倒扣在烤盘纸(B)上,静置25分钟待凉,冷却之后撕掉蛋糕底纸(A:原来铺烤盘用的那张),将蛋糕底纸(A)干净的那面朝上放好,将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸(A)上,然后再撕掉烤盘纸(B)丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅(最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油,这样收口处才不会有鲜奶油溢出),以15吋长的那端开始卷起,这时可以用下方的烤盘纸(A)辅助收卷,还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均,一边卷,一边收起烤纸,收尾处调整在正下方,以烤纸(A)包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:06 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
! P8 {( @' C  R3 V* I( T2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

& b+ R0 I& ?( L+ O* o* f$ S1 P1 S% O! H
今天超残的,本来想着周末出门喝茶吃饭,一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我們的是買回來的。 9 c% O3 g* _! T" [
不好看,不好吃的,不買。& K2 q( R5 C# e4 F* O
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46
. n1 ?$ u& J7 b" E4 S9 q
" a3 O1 E5 H0 t  N5 s
等你买到番来,蚊都睡啦。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是垫了锡纸的。6 }+ ^7 \% F! g
第一次做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。! R8 T3 |+ w9 y* P+ v5 ]
第2次也做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。& N" v: e8 E% C
这次没有倒扣,倒是成型了。- Q6 e! q  s" ^# ]( v& k
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17
/ N$ m/ w8 K+ h6 B& G' s
锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。# }7 |$ o! N+ U+ x1 r( R
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:35 | 显示全部楼层
锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。- K+ ~+ ]7 ]) K2 Z( G+ c1 U; I6 \
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
+ x5 T2 l" P5 C, o$ Y: E, z东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28
& J/ ]! W3 W6 Q6 ^* \& [4 J8 Y

& I7 p, |: z, H0 b+ k6 {9 B烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心,今天用来垫一个四方的烤盆,根本没法定型。" B+ S) V. \& r6 C) _5 p
我下午做的有立即倒扣,确实没有回缩。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:36 | 显示全部楼层
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 2 a/ i  p) _7 u4 w' J* |/ b

, Y& S+ o% O& w6 m4 a- }- b
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) Z% Q2 g2 z  \0 r如图116 j; u0 K9 O, z1 o+ B2 v8 S% [' `
三思 发表于 2011-2-27 09:56
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才试了用parchment PAPER,觉得定型太难,赶紧换回铝箔纸。! H) O2 V' [( Q/ ~) D2 w
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37
8 k; y8 k! o, T/ N' f7 w; |+ Z0 p
这个有点不明白,定型难指的什么?如果喜欢底层稍微烤上点色,烤盘纸很容易揭下来的,热的时候揭都没问题,如果不喜欢底层太干的,等蛋糕放凉了后揭
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
9 `3 B: a5 L2 _4 o
8 s- s/ D+ s( ]
$ {5 S; y2 O' M; Q2 Z5 `echo99 发表于 2011-2-27 21:36

1 z' O7 L8 R6 O9 Q+ M
( s0 @* m6 f7 ~也有同样的疑问。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:47 | 显示全部楼层
29# 梨涡浅笑
' \' g1 Y( @( V1 u) Y- K这个很棒啊
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:14 | 显示全部楼层
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话,如果垫了纸,纸不粘盘子,就连蛋糕一起掉下来了阿
+ b4 w" m, F' ^
5 X7 v  ]( c$ p1 G1 a' l$ ahttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607% B& A$ n2 [' _- P; v8 F
如图114 H8 f0 H; q6 T0 W3 _3 p
三思 发表于 2011-2-27 09:56
* D/ ?7 [+ D# l. f, h
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸,看个人顺手罢。5 @3 z7 H' f# o- R
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风,蛋糕片比较厚,脱模方法也麻烦,不适合做蛋糕卷的。
, }1 F7 b/ r8 {2 }我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模:事先在烤盘底下抹一层固体油,蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部,沿着烤盘四周走一圈,倒扣,蛋糕就下来了。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
29# 梨涡浅笑
6 H1 u% q1 A' M: R8 `# J
0 d0 k1 G+ x/ p6 X# {5 A* J# {可是我觉得不用那么遵守规则滴7 Z8 Q' c1 ~/ n, v: C5 D
以前我也很按程序来,后来次数多了,根本就不管那些了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:48 | 显示全部楼层
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了9 w; x* B  u( D% y) L' `
至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵  _# x8 B) H( ~) s, d/ {3 @
然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防止消泡
3 D5 Z' R- |+ Q. R# l以前我也每次倒扣在架子上冷却,如今也不倒扣了,没觉得太大的区别3 L! R/ s& C7 s( s: C: S) f
好像每次做出来还不错( B: `+ V7 B7 k/ u: ~
上个星期我在低筋粉里加了可可粉,做出来的蛋糕也很好吃,低筋粉和可可粉的比例大致是4:1
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:18 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...
6 {7 z/ z; P9 A% l0 }" s4 g& |东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
( }; |2 _+ t1 e- [5 a/ L2 [
谢谢!
, L; ]6 h+ y) B9 f; o# o" o9 G我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个我记得,电饭锅版的! 9 f* m! b% C/ i( o
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
- ~0 _3 ]6 o4 b$ I: l- K* x梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51
8 z0 E6 N  [/ U* d/ p" R/ |# d
这个效果很好啊!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:06 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...
9 B2 F* H5 H5 Z* g1 {# q东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
* G3 \, d" O, \( j+ E, I7 R9 C

5 n! B1 e) W+ a( h: G7 K做蛋糕卷我趁热揭过一次,结果凉了后太干了,根本不能卷,一卷就断。 9 M- t' z0 A  t! L
为什么揭掉能更好避免回缩?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 竹帘儿 于 2011-2-28 10:13 编辑 9 S* V8 ~0 q( ]! p
谢谢!7 q9 U. F/ Q7 c: ]5 E& A
我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。. ?2 l; A: [# g5 ]6 F3 r; y3 L- f
三思 发表于 2011-2-28 09:18
* C: n) x3 g; \' y2 `* H# {

& g+ z  W6 r$ D7 ^. M! M是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。& s- w8 b- L$ M" m& B4 K
做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。
+ H  {/ m; u2 V3 v$ A但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意,所以没用过低筋面粉,没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了
) {' C. e% {- o8 I- e$ n9 v- |至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵
7 n) \3 W# f, d! m/ G2 s3 s* R( k然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防 ..., g7 t& ~/ @! A: F( M* y
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

$ U$ `9 }$ H( i我用曾经用过一次wax paper,结果多出来的地方居然着火了! 2 O( s; y3 {: U: u$ ]2 |9 x! R" ^
吓得我再也不敢随便改了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 11:30 | 显示全部楼层
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。8 R( K# Q6 @. @, a& I
做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。7 W/ D3 x1 B) W) v1 |
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
6 ]* S, s; @3 G竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12
1 e, F( P* [4 t4 `% U
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的
, z9 q$ o. Q# P6 j* Z" f! P! A三思 发表于 2011-2-28 11:30
& d  ~; U* D* \  R5 _
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂,把它卷在内侧也看不出来,还有一点是没有趁热卷,所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点,总体还不赖,上个照片大家点评一下
7 H/ _' V0 u7 K7 k* g9 M2 f" o$ n* E( @1 s  U# z* C9 o3 Y
内陷本计划用奶油的,结果临阵发现冷冻的奶油变性了(谁说奶油可以冷冻保存的?),打不起来,只好勉为其难拿奶油花生酱替代,外观减分了
BLOG3144.JPG
DSCF3149.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:27 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松
BLOG2622.JPG
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-1 11:17 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松3 x$ f2 _5 l. _0 q
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

7 u; r1 ?, m9 ?$ P
# n; l' j' _  e! O# z真想一头冲进电脑吃。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:21 | 显示全部楼层
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...8 i9 }( ~( ^& S7 n+ G
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14
1 I; A0 P  o% G3 B1 @
你这个做的太成功了!. W& y$ A4 }, }) v& w- M

8 H# B# A  b1 h6 p1 K# F- B% H你的意思是你这个用低筋面粉做的?劳驾把详细菜谱来一份嘿!我照着做!激动ing
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松- ]6 l- s# a: |" `7 {4 j
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

, V" b. s2 X. z$ |8 \对,我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 19:27 | 显示全部楼层
我的蛋糕卷也这样,稍有回缩,没这个绿茶卷效果好,不过我自己还是满意的,没那么精益求精
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