我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
- E/ [$ w# E. ~# n不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
' ]1 }4 G5 V: l
之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

! S+ O6 _7 C% a* F/ ^/ |" [' n这个我记得，电饭锅版的！
3 n3 }2 V; F  ~" [2 U/ ]% ]我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
, {0 h0 _0 w2 M0 M我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
* h7 K; B7 B. z+ K, E, M梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
0 v# T% r* l9 U  ~  V. }4 R/ T还有34姐的牛肉干
$ G$ G. y/ D+ t% X2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

8 _% z  w0 a4 w6 ]; v# X咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
5 s- v4 B, a  H9 V% F这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子

3 T5 o: K# J& Q5 e不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
" Q  y2 x, k; H/ v' ^三思 发表于 2011-2-27 10:50

这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
6 e$ F1 m3 G( q- Z. s4 v& W1 Z, xdaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

% j& O* }5 c* R) w# O' \这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
2 c) V( j  O* J) ~1 d7 q
戚风蛋糕卷
2 w4 P  z( B2 ]; J% F* `; E2 m& @材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
* J6 n; |2 {6 a9 |6 A. {# w6 x夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
3 |  w' @  A1 A" m$ y- q8 v* o10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
8 Q& S) B# J* J& Q. _  s做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
/ j5 g( [' S* a5 M! m2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
! a6 F6 B- I- T$ w) n3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
9 K7 d4 W# b5 Y6 {- F$ H. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

/ X; A) y# a  v# i' @2 ^  [+ t
今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
6 W+ f" z7 L) ~% {: ]不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

( y$ E) k3 a; e
等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
$ o  P) I( Q/ o第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( z9 ]6 C0 \% L! Q: B! E这次没有倒扣，倒是成型了。
: l; ^" X9 b9 L8 |5 Q: a) U梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

" V' e( G# X9 c- \+ b* f' ]锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
4 u7 G# C5 C. I) v$ ~气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

4 z+ L# t( R3 l. _+ H! E9 D2 ?
7 v. `) m6 r7 m: W, w烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
6 E( A" C* S$ I) X( S* I% _) R我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

4 o9 a- s8 N4 j+ N9 j& h

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
5 Z6 j5 K$ U- }5 `0 M/ v8 k如图11
7 i0 h( M/ O5 x& m4 }6 y三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
& ~4 w2 S0 s: C梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
, I2 L6 [/ Y  n% Y( {+ b5 G4 }% I
* }! }( `" c8 c7 _
$ \# q: P, o  b3 J3 |: v$ decho99 发表于 2011-2-27 21:36

) }' _# F' N& |/ E* @也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
; U: w5 ^; h, c! i/ O三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
* M" o/ E7 g9 p: e$ \! l* J. t3 i/ p我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
. i) G3 {/ _) R, ?我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

) c6 f, G, C5 f可是我觉得不用那么遵守规则滴
' `+ S4 L3 p" [以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
) e. w# J9 i& X# d5 v' D0 Z9 X以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
9 X& o- f# w$ @/ F0 H上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
9 z+ ^# f# w( h% W: A东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

; q. z7 q1 C& u谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
8 ]% G7 A! r' U/ F3 @我好像拿这块加了Cheese的作对比。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
- L1 @% f0 ?1 n: k: u东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

/ ]8 {0 X4 D1 \- W- N# `; U$ s
: ~+ e, t) a: k; E做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
+ n3 F" l" j0 W( [. x9 u; d' p; K三思 发表于 2011-2-28 09:18

; W1 q2 K8 e& p( i
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
0 D% J2 S' s' V4 S! O2 Q做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
5 ~. P4 j7 E& ^2 d但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
3 _: H2 Q- p. I7 U; o+ h至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
! k6 U( V0 a6 v! J: W, J3 a  C曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
' S( P: Y& |" W) ~4 h: e吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

' Q9 z5 p% d8 b7 I2 w也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

9 y& O* A3 u. G7 V# @. \! X内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
3 X1 E  \7 h: u& n东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

" ?4 h" h7 `5 t* W8 }0 F8 m
真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

) U3 g3 A* J6 x1 k你这个做的太成功了！
' X+ y( I) S+ U2 P* B
你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精