我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake · 发表于 2011-2-27 17:46

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:51

102885
0 t3 t5 W4 O6 g2 J" i1 J/ }
, @; I1 u6 z7 w) Y1 r' M$ G2 B之前我用脱脂yogurt做的7 O' t6 D- V$ a" J+ C0 T% T2 R
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
6 C, [( ?3 L" B. }# Z9 `很健康很健康
8 [% @: ~: _3 I" b5 U" f但是这个就不能叫戚风了
6 ]% A$ W: ^8 U& O/ K6 m: Q6 A没有奶油中间就有点儿塌" h/ q7 _8 Z0 R' X0 _6 a7 g, o! d
但是口感还是很好很好的
: P0 l. l- m* V! \% S$ v5 d我喜欢乱改配方做食物哈哈; j- f. z9 I. ]- S1 o7 v3 g u1 z5 A
2009的夏天发表于 2011-2-27 17:39

这个我记得，电饭锅版的！

我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:54

看到黄桃了。。。
3 e+ u& z4 A6 X* p我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~ e3 w6 S9 v1 n# j7 L9 j0 E1 [
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。! ]$ U* J% _1 K7 M
还有34姐的牛肉干
& }8 A1 R% \& |" d& _3 M" ]3 C2009的夏天发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。

对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor · 发表于 2011-2-27 17:56

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:58

哦，那我也可以用架子
9 X' @# Y9 ^# i5 M! Y- k( S/ h6 a
" [3 W% q7 v& U8 S3 H8 u不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
; K7 E% W7 R8 r. x三思发表于 2011-2-27 10:50

这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 17:59

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:04

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
0 V- _8 F1 P) K4 J6 h- ndaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:06

下次下午茶叫我嘛。。。。
! P8 {( @' C R3 V* I( T2009的夏天发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:07

我們的是買回來的。 9 c% O3 g* _! T" [
不好看，不好吃的，不買。& K2 q( R5 C# e4 F* O
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:28

我是垫了锡纸的。6 }+ ^7 \% F! g
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。! R8 T3 |+ w9 y* P+ v5 ]
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。& N" v: e8 E% C
这次没有倒扣，倒是成型了。- Q6 e! q s" ^# ]( v& k
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:35

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。- K+ ~+ ]7 ]) K2 Z( G+ c1 U; I6 \
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
+ x5 T2 l" P5 C, o$ Y: E, z东西南北中发表于 2011-2-27 21:28

烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99 · 发表于 2011-2-27 21:36

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) Z% Q2 g2 z \0 r如图116 j; u0 K9 O, z1 o+ B2 v8 S% [' `
三思发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:44

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。! H) O2 V' [( Q/ ~) D2 w
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:44

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
9 `3 B: a5 L2 _4 o
8 s- s/ D+ s( ]
$ {5 S; y2 O' M; Q2 Z5 `echo99 发表于 2011-2-27 21:36

也有同样的疑问。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:47

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 22:14

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
+ b4 w" m, F' ^
5 X7 v ]( c$ p1 G1 a' l$ ahttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607% B& A$ n2 [' _- P; v8 F
如图114 H8 f0 H; q6 T0 W3 _3 p
三思发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:39

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:48

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思 · 发表于 2011-2-28 09:18

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
6 {7 z/ z; P9 A% l0 }" s4 g& |东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思 · 发表于 2011-2-28 09:19

这个我记得，电饭锅版的！ 9 f* m! b% C/ i( o
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
- ~0 _3 ]6 o4 b$ I: l- K* x梨涡浅笑发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:06

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
9 B2 F* H5 H5 Z* g1 {# q东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:12

本帖最后由竹帘儿于 2011-2-28 10:13 编辑

谢谢！7 q9 U. F/ Q7 c: ]5 E& A
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。. ?2 l; A: [# g5 ]6 F3 r; y3 L- f
三思发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:17

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
) {' C. e% {- o8 I- e$ n9 v- |至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
7 n) \3 W# f, d! m/ G2 s3 s* R( k然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ..., g7 t& ~/ @! A: F( M* y
曼陀沙华发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思 · 发表于 2011-2-28 11:30

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。8 R( K# Q6 @. @, a& I
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。7 W/ D3 x1 B) W) v1 |
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
6 ]* S, s; @3 G竹帘儿发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:14

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
, z9 q$ o. Q# P6 j* Z" f! P! A三思发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:27

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-1 11:17

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松3 x$ f2 _5 l. _0 q
东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思 · 发表于 2011-3-1 14:21

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...8 i9 }( ~( ^& S7 n+ G
东西南北中发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！

你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思 · 发表于 2011-3-1 14:22

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松- ]6 l- s# a: |" `7 {4 j
东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华 · 发表于 2011-3-1 19:27

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精

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