我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
9 R' d! V" {& S6 z不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

之前我用脱脂yogurt做的
5 O, D' A2 G( N0 w( g没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
( B# c( k5 n  `1 s; M: _很健康很健康
1 B" e. Z5 }+ A但是这个就不能叫戚风了
& {9 x& G; y' M没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
" w# Y) X6 h% |+ c我喜欢乱改配方做食物哈哈
4 i% s, o5 u  v9 \8 a2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

: B% F$ e, T, L
这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
8 k0 z  u: _7 v+ P' R) k我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
% q' m4 T. ?/ q梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
3 d, }  u$ l+ A6 N! c" X) E: M三思 发表于 2011-2-27 10:50

) h* V8 \! y5 @$ P4 i这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

- E4 A/ s- [# J# v
3 n6 q# [9 y1 M这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

戚风蛋糕卷
: e. c  @! q. g0 J1 }+ H材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
& ]4 S# w) K$ J" |% T& V夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
$ j8 g5 O/ p/ e' C5 s2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
6 N. g) M# Y: ?/ \6 z* ~, }0 o/ N3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
4 l6 @6 o: R: |. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

$ f5 P! p$ \; `( d/ l1 |" E" u6 V! L  r
今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
8 V6 ?/ N# E; U) O第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
' j( h  b1 ^- q# J1 |第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
- _6 t6 `, z+ l% F, a梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

( l6 U) V* A9 a) N锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
' |% g8 P' ^  b8 a气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
  n9 b& J- I( m. P) l气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
* I0 J& }1 M& k( G东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

6 R  b) q5 i* J1 c; N1 ]6 U
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
: b$ c+ v& C4 A. ]我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
5 j% ]& d/ T6 N& G7 Z  V4 I( P
/ t6 ]& }. Q0 ^) `# M0 s

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) h0 T6 |0 m/ a0 @( g# u如图11
0 J" n7 x+ b$ |' y' L0 z+ i: |$ c三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
; l2 I3 V: V* L9 ?7 _, p+ T梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

. Q! \% A" }7 @  l/ D) d这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊


echo99 发表于 2011-2-27 21:36

. \8 b$ w3 Z6 [: [8 n
. v) n9 Y5 ?% I6 A: g/ B& Y也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
; d0 Z: K; G5 j
! i# a! J) {1 S& `( ]( Y) Bhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
5 B% y' K: f1 `* l1 c7 s7 l三思 发表于 2011-2-27 09:56

$ r! Q' \7 P, M6 n, A做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑
' \6 |2 B6 X! {( b' b5 o
$ }# F4 x, ?+ Z6 E  I可是我觉得不用那么遵守规则滴
% y3 g) M5 s5 X9 q- R) K以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
% f: y+ M2 L0 p! G5 y- y至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
  Y, N# a! X& h; l% L以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
* |% {! U  _5 I2 _; t好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
- T6 g8 x1 [+ T; e& W6 k6 @. G东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

6 O) Q/ v' L) ~2 m谢谢！
; o& |# s7 A6 C' M2 t% L我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
/ g5 X9 t0 [; @我好像拿这块加了Cheese的作对比。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
* a$ O. b0 u0 w% [* r; a1 f7 Z& F东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

0 [, H' q/ R) ~

谢谢！
& t& P5 \* M+ H- K, `$ K我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
# j/ u1 u& z2 D/ O9 U$ e0 |' o三思 发表于 2011-2-28 09:18

7 q+ W. R; a1 _是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
/ U" G3 m; r/ B$ g( `- J" {3 y但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

: Y& g& o- c' G2 ]* [, Q* I& v$ n我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
" w& J& I6 S; `: j) p9 Q竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

4 z9 \" x1 |& P; k/ Y6 d从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

% w! z8 c+ d2 S. M# n1 o1 }; D内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

) V  H6 ?; j  i  N! u1 b2 _6 x$ k% s  g
真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
+ A1 O/ b  j& Q& s+ X东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！
5 ?- M; X6 X. g1 a+ P& B6 W- N
. ~2 s5 k1 ]0 g你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

4 C8 U/ A/ O) V$ w' o; l/ v# N1 u: s对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精