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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 5 B6 D; B N* a0 w5 f( o
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, m0 G ^' d9 j; n- n5 @来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ' M" H3 p4 g( {3 o1 r
4 x r# d" v) e F# W' N美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ' w; H4 l+ Z8 |; L7 J' p
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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% Z3 O+ X# h9 B l; C, x9 u美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 0 r: ~5 y% u1 ]. I- P7 V
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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) g) Q/ [, c" G4 h) b' L, f美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 % j, ]- }2 p5 Z: o
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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5 r) _* E! T! |) p1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 8 l: U8 P: p9 X" _( C6 W9 h
; G- ~# G$ P# k0 A" W0 m红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
, F) n0 W7 c9 {% ?& C- Q2 [蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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8 [9 J p4 I K7 u盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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' Q7 a; Y) `5 Z食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. : z k' p6 }2 o, O* d: j
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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2 J" ]) o7 E" {1 J- F4 |* |食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. + U/ f0 o. {2 R w7 q+ \
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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, {* ?# J! S; j6 S5 I2. 防止发酵过度. G; L! M& K% p, k9 c+ ~/ s$ G7 ]
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 4 k) R6 r `2 W( F- Z
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
6 H9 V2 j- N8 a( f揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 h" f( _0 S+ @; F- Q/ F; [& ` b
~: x+ E Z7 S; Y4 s6 f发酵过度的补救方法：
$ e# J; ~/ F& X, C/ K; {) c发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. B6 N. t5 P/ U
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 5 P5 R8 J. |! I( V* M& W
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
( R+ a- G/ J$ ^; C, J( L$ m实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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* J+ f5 ?4 _; o- C$ K具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
8 i; {2 ~3 k. |8 G$ v% v1 G(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 j$ R# v2 u9 e0 W
(2) 酵母发酵实验一
G; r$ |1 n4 e5 J* @$ S v3 khttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 O. ?7 A% k% E
! ~- A5 h" j5 D2 o$ C馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ) z/ V" r6 P! c) w* {
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 6 R' H1 p9 Z0 o1 |. [
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. , W* l: E" D3 r; G+ [- _7 c
Z! ~! \. l; y6 [) J6 X---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ( W+ l; K) m2 l) r) I
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
' g9 X. \' P- Y' l$ E8 U7 Z$ F2 d, ^---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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; X; r0 ?$ p( [! g9 s# V---- 包子底抹油可防止包子粘底. : f; l: t, L& e9 Z" n
$ e! `8 D. b9 Q& x; p3 {---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
% U) K6 V2 t6 m3 x如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 4 S8 S. | G/ Q+ w
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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% z( N3 u8 w0 E, F---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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; W, s$ s9 n1 {& _1 ^7 L---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. * @& P! }% s3 o
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. % Z3 B2 j8 E# q5 z* v3 v$ q5 B' Z
: ^0 v: j' z# D) b发酵保温方法：
A$ q/ M7 o* V; @酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
5 D' M0 B/ Y8 U c--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 4 r5 L/ F2 }7 ?: s/ @
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
! @6 ?% P9 `) K--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ) `" \, X/ r, }% E' q( A3 [
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 4 k+ }, i$ U' n" v6 j. ^
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 2 u' A' M4 q" c4 [% C8 h2 U
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. . |6 _5 d5 J' Q Y+ E7 ?' n+ R
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 0 X( J7 |* x$ e- Z
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酵母活性试验:
9 p* _+ h# S+ j4 h6 Q: u0 i* q' e! |酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
& y: y7 X# X8 _# l应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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0 L- \$ j9 E$ f3 j' k) V1 }: ~小资料： & g: b; w. G2 g( _
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
% D( x6 i$ N0 a1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 $ S" m* W8 \; `0 ]- r) o% m
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 " v; l$ ~. |3 O7 q0 ]+ N2 h
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
5 |/ a9 p3 P! \) J5 G1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 2 }2 n' {; z0 ]# A, P1 F/ G
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* e9 a( a. w& v4 x" b( `* X6 L8 B酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
! x9 H4 J4 J1 @7 T+ p酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
& e2 D$ \0 g1 \5 D' _# V7 A; f最适产气温度为30-32℃. 3 Q8 o- [6 B4 ^2 d4 z2 g) e
酵母在低温0℃休眠。 , Y% v# {3 T7 C# x S& B
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 M; L1 a* q- H9 e
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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