 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老6 z; R) J" p. _- J, W' Y
) \& [# q% R# _8 c
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。5 I; [& R; ^) m; X4 h3 Q8 z" H
2 ]4 R) z! r {! \5 Q$ h; d
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,% m+ a) C# c, p9 n
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 @3 p) f4 V6 |. [# j9 N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.+ j' L2 L# S/ V% M: b2 D- ]
: S+ e, w9 L7 z: `. t
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
/ a. o( D7 o; \3 [/ c( O
4 ?5 R' D* C. n9 F4 Q2 U" a4 E我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
$ L4 J% |) f+ C% X( h+ D, ^" l& i2 j4 z, v
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
6 C( Z8 V: j+ v* B具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
3 u4 ~: m! v+ I K; A( M- y/ i; d4 ] w
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.! S3 L% R* t7 B- Z& B
4 i6 U+ z+ A% ^/ S3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。) ^7 P- R! J1 o7 ]
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
! c) P! h) {$ X! U3 k7 R% ~" _3 _- U' L8 z2 P% Q
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
7 O+ j" k5 d) D% `; L" m% b& `( N( @- i. y! z# A
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================, k5 X1 Q7 N% E+ i4 \0 w
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)6 S" P; I5 D' ^" K* R5 G' p, |$ g
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ ^/ {" F9 M% y `7 C/ W$ S0 mT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; _. T- y2 F0 g g" C) wStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 ]* o7 e8 y: g7 ^& v0 zRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)" o2 @' U6 g% w& L. r5 t
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& n: G( l& R1 M) \. j8 TTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% a% n* n4 w) m0 N3 o8 aHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) ]9 x$ A, m- _+ E* f( \& s: lFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ X3 C& U# B7 B% X( k
, p, N7 j' |, `) U; Q, O
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
/ p+ c) X, n t$ q. IRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 r x& K/ ~% {# P! j
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): J( t @3 o: L T3 W( D
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ F9 S+ q4 b' g3 y F
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
9 _; d" W7 `7 ?+ E. T h6 yBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
, {. g" b' h; Q. | k5 \
9 S3 i' P& v, `, [ @" T& f======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========+ I( ]. c; y0 F9 r% s4 ~& Y
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)' J6 C5 `- Y( u% Q; k5 ?' t4 J
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
( n) K( ?7 \- |( _- AShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
+ @( e! [" l, X7 o2 f8 e
! u8 N9 j& {# b/ g4 ~========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================9 D: A/ R3 \/ N
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' o) a/ L8 k8 B$ J- GPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ _ O. I0 M7 k \: T$ J: \- \Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)$ T8 {- r5 {. d5 }3 w: n' S, t
4 _/ f G- \8 g' J1 |# E) h6 b
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
( U- s2 }, h) B4 p. m! Q4 o8 M
