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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。. z- b, F- f* k9 r1 Y
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
- l8 ?8 I1 r8 F' u5 t$ n嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; v( x" `; d* R9 O) k/ c
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.' c3 _+ g& y! R
" U7 s6 J0 o& b牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。: h$ W( [: r1 a! F: h% S' u" m
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.! G; X/ h, C1 u, `% s# {" p
" z# H+ a# V& X! O' k: N2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).3 q4 M9 G& V! }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
$ w! o) p! W* I8 f" m5 B/ B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ P& l, d! H% z3 U3 o
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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6 O2 w7 p0 z4 l* j0 w========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== F5 N: F7 c! ]" R
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: I6 {% ]* m; q* B8 J' w' TPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)* {4 `: x! t' \3 H/ L: Y1 W
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, y' u/ k3 g7 |) FStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)% \- D3 m4 W7 c$ U8 E
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 j4 W" X# ^% W6 F9 H, I" O6 p2 g/ XTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ V2 C) ~" ~3 Q( k2 TTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 w3 n9 @9 r# x" J) W5 w3 f/ i. Y
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ g9 ]; f% w* j' |+ nFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ t; F' a$ C# _! _: L
4 N2 d) h3 D" o/ @7 R+ i========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
( P$ I0 W$ U; q7 b4 hRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ T$ S* y7 |' H& o2 D1 ySirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* a) G/ x$ C( T; f( h. a' tEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 v% p: ], E, ]; D8 GTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ J, K3 G( K) J6 p. X' ]) Z
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)4 w) L, m- }' c! u1 @ o+ U
! s* x% Z) B7 b) _" s, y( c======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========5 g/ t i4 T0 |8 `8 s7 s
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 w | f: O4 `" z9 v. H: Q& g7 V& k
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
" d8 q$ @5 q( r# x+ A9 N- |1 ?; qShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================9 \6 x( W4 U7 Y* h4 |
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) V' h9 r/ ~! m0 g/ D3 u+ L$ H" _
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ Z$ M/ I" Z) r& _+ j$ s
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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* ^: t/ ?2 k7 W$ S0 k9 c' u牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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