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牛肉的嫩与老. k: X% y, c3 o# Q& v ]1 E/ C1 U
, d0 F: Q P2 J# _% \1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。) _ U2 U4 I, n+ i) ~
8 x! K; M9 u7 d2 }1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,% Q# }# ?# F+ T& g8 s- D) A
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
& l$ K( {1 U0 {9 \7 ~9 b老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! s! z2 \ \/ Y: v6 G- e- S$ T. d4 K; u
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ E0 R, Y2 `( s' Z+ b具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用./ ^* B1 A0 k: [3 a, I! y8 t
; {0 ^) ~3 ~, a6 D$ _" b不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.4 K; \) @1 o5 M
9 a& l4 o/ a* n3 G5 \& U! ]/ A3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
1 G z- y, [1 f7 ?洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 `. @* z5 @% w( ~1 Z7 T
! t" u* [* ?9 \% @0 J" S" q% |========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
3 p& r0 P. [1 X \: m# j. V2 L: c2 WTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ L. x8 G. |- H& c+ ~) ?Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)7 m: g7 Q' m2 W$ H6 A4 B/ S: M$ ?
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
C: f3 ?0 N; H7 h, y1 t* |Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 n6 x4 U9 ^' S6 A2 B0 a N
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, s, X) L2 {$ ] v) ?Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- V( H7 q7 w4 A- y
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: D; @3 Z( K- H& w2 vHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' e0 \: U& x8 }% i7 V& IFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
8 A( F7 z3 }6 D5 s9 A, i0 a. K4 FRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ w8 t" F6 |* I+ F, S( y. n P! gSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( P* a* k& h1 wEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ c( [5 t" u9 m7 k4 JTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)0 \/ Z( {6 d( O8 ~0 A5 ^
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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! {5 ~8 n, A3 v======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========- z3 \+ Q0 K/ O- L
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# y9 E3 F0 ~5 t( B9 ^7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- J5 R+ M& ~: K2 l' F
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)7 J8 R& C J0 X. X! T2 w' d
! {9 Q- \1 l* i$ O; o1 c( B, a========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================; U/ V- v- G" C, I
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
U, U8 ~1 n$ _( g @6 qPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& b- x0 x2 D1 q+ ~ r6 JBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥). p! E4 B+ V1 A, i) _! o
H8 [/ K3 J4 A, _牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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