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牛肉的嫩与老- v7 L5 ]/ {" }' b! q l
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: `6 q8 h; S" l2 N
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 {" L8 R R9 v* b8 j5 B& R* Z2 ]
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- f. u; m- I3 y" U7 b4 g
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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7 K" I2 ~; U' `' W5 z不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.1 i9 k+ Y. O' [& I
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
# k! ]3 r9 l( x+ p# c! d1 w洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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7 |. E* W: ]5 A3 `$ I X/ ~以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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( `( |# U4 W; a' c$ f4 R7 C' x7 ?: M========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================% c! Y, k( H! r* V2 H8 I0 z" @
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! x3 o6 l8 y. u( r+ B! U4 e
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) p# n. E- B$ B( R
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)% I* a% y% N6 \7 {- o1 T
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)% V) z; K9 ^$ G% z
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)0 s- R2 c$ l( N+ z! n, u- J
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 V0 t+ B, [0 O C ~
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 W: m- d* {4 ~# R& u; S4 R; v
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 _: Q! r- `- t) H y+ Y; O3 p
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)3 R" r- i3 u( N0 d5 z, [
+ k5 l) \: s+ `( J. H& A* r========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! }% [/ t- E) q2 q+ l- u
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
/ m6 O+ P0 ]* R( SSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 r: @4 G0 S5 s- O9 K8 H5 }2 n( aEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯). v# z2 i9 f% s! S
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
* S- y( u) b/ J% N7 j- [7 SBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
2 s$ S3 L9 @- Q6 I; \8 ?; `1 ZBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 e3 M6 ^$ K' [
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)* c5 U" E- s+ y( Z) ?
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* J9 G7 o; @- {, d( E& h1 b
- V3 v; Z! ?. F; T5 N5 a T========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
|5 @- v% A0 o* [Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' S- _8 s; b a* P9 I( a* dPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& V/ ]# p/ k D' J0 s0 wBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 }) I# v+ E3 U$ Q, ~
* z0 m' B* @! D/ _牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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