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牛肉的嫩与老* k/ a/ R5 {$ F- j9 [" h
; ^: v1 r: @7 }8 O1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。' X \, N0 P/ v8 u) g. W
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& s+ \/ H" e+ l嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.( P5 x8 k- a0 }
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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2 F) L* n, X9 c% q1 Z牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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# r1 ^" N9 S! ]( |我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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! `: B" v' ~& ~. J; K1 {% J! w2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 m* k' R1 d0 x0 R9 a+ I3 ~: T p
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.% ?0 C L% q. ?# B! n- @' O+ t
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 t. r" A* y. |" y* W% n2 M. g7 B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)* Z# ]7 B# z ` `! t
! }+ f. x X0 L. P以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。; D- z/ D8 i- ]2 P) X
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================7 j3 _( j5 E: U& R; m/ a$ O
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! t2 {/ r5 L6 W/ T1 W3 y
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 b# y8 d5 l( x2 b' ]" A8 kT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 f' e7 l/ ], T3 Z% L( w2 ?$ }Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉). S0 o" t& k+ h
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 t; i7 l6 y/ M- X' n5 k. T. b/ [Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 P5 x1 y: E. R& |6 w/ HTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 ?) F Z6 { N
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌). _- E9 E5 h" ]0 w
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* s. y' n/ _8 Z' t+ I
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
) z3 D) L* p3 U$ F( z3 R6 J8 WRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- O7 N/ ?* s( q/ S3 w; G; NSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
@% L. W3 ^, g* ?" E5 R5 dEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)) x1 _# W1 X/ {' b' }% N
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ w7 u) ~, X5 @& M* H' YBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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- }+ o# X8 i8 u' i3 K5 {$ Q======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========2 B0 f% o7 O! ~0 W6 {, L
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 v8 n7 d3 a7 p& V, A) V; [
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 V( V6 Y; ~" U4 q9 V$ H. W) M
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= D( f+ m2 @) d/ f( c( t
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 t8 R3 [1 l+ r- N7 j0 z/ r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦); T) _+ Y6 x, y4 k" L8 b3 j
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# i! t: q8 v. }3 _ O: j
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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