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牛肉的嫩与老# F& I, t5 K- T
5 ]* S4 M; Y' W& C- `" ?4 t1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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" s' d2 e- O% }1 \' u# |1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 A/ E; ]# o- S( m
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ p" J3 i2 i# g+ T$ l4 ?% o) g: f) }* h老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.5 f6 a+ n5 l2 r" T* p! A
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。$ g/ j4 y; f2 j* h7 [
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.4 m8 G1 t0 ~% x) e5 U" T
- F* _- m# H. C" D- p$ a2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).9 k/ V+ }2 ?( x% H
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.) a7 z4 O n" t8 i$ ^3 j
* f7 O4 N4 p8 \4 N0 {; _( F不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
2 Y5 [& H* z8 o$ i! n& \1 X洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)) R+ q, R8 c8 \5 t* S
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================( ]! h2 D \6 o% ]0 ~3 q9 f
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), ]1 g. l( B$ _: B, `. g! h" K
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ R e. { `" V3 CT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ `" X/ p" f1 ?( V) u
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)4 K& e9 ?$ E- m
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)! o) q- ^+ e" A" i- D: g6 `
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)1 g( O4 H" L7 d4 B' `0 r* x
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)% W- |( w) z! q6 A0 Y
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' x' V; J$ z2 C! A# JFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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( I4 a" h: A& k! y% u: Y========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================& S7 h# Y4 _: P6 P" u! F: @
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ a) J6 j9 H+ s
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: f- B: t9 A& Q/ ~Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)! V6 c/ a& C1 I/ U
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% l: z2 l1 N) c4 A1 f; O' hBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)$ s3 t# m/ |; u m" {9 n
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# j7 U( A5 r8 _- b4 f
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% a5 L) d! C; a4 d# [1 \7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& V# o/ S8 d, _* \$ YShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) K+ Q' w/ y# U5 H) Z
0 _6 u1 ? o7 q4 }) g========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& `* B0 P) l& [$ e3 iShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 |& ^0 ^4 |7 y* A/ f; A
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2 r0 y* x9 _' A' B# l/ [
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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