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牛肉的嫩与老9 Z1 `* G2 X' M3 V1 e2 V' I/ x8 N
& G7 o1 T' z3 P1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,* m" [9 G7 P8 y/ \: y5 I: w% w. R
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑." K- O. f W; C8 a
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.1 W* ^. W; l9 n0 @" x
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. u) ?# g: Z; f; a
W' I# V5 e% w: Z( z# M+ \, j0 t: [2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( m3 N! I' n- l3 G) W# [
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& b3 C# J' W9 c' m; [
! v+ A9 t& b* o# p' W [, z2 n9 }不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。- }8 ~$ G i" \
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)3 Y h* ]+ j1 \2 O
6 ^( m5 F4 q8 d! L/ v4 L以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================: K. W/ t6 J) r# P8 E
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)' P; j7 X; U4 B. N% g
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! s3 V; T* d* }T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 d- y1 ^) a% C; D- T I% G
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 y& S8 O& F7 c: G. N6 F eRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 l) l- W, I( P2 ITop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 z5 e+ W1 O9 p
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
8 Y/ z, K% H0 \3 p* B9 EHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)0 z- n" O+ p+ v
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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3 s/ B# t& Y" r& L4 {: S========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================4 I+ d3 F* I! i; {6 }( s
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) n! d+ K7 W8 Q$ {; H/ tSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 R5 H, `3 L4 z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
3 R( I2 v2 d( ITop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
* v3 }+ T: ?8 O8 s7 y) {Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ a. {8 l; K+ D3 {8 L, n5 d
. O2 U) L, h6 J! F======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
1 P8 k' L1 A3 Q9 S/ l y( IBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& S* ?* I6 z# }$ c \8 q) J9 i7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)+ i8 A, l( z' @! L9 K3 B
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 d9 R, q4 h& n8 ?' i
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
; G8 D0 i2 a! H! d8 _8 XShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 I$ z1 B' E6 T4 b% J0 E6 |/ EPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( {" R \- f6 ~ Q
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 A( O. `( J2 L: `& G
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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