猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
8 s+ o! [/ y% F
3 Z- H2 y1 _1 x8 \! E) n主料：水发猴头600克。
& _2 j* J, C5 p" A4 E8 u6 \  K
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
+ `: |4 D6 t" ]- c" s7 l
: d( B; W9 ^- J9 W9 ]7 V" Q作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

% [, ^0 _' b0 v1 M' X* \! p0 W' m2 W制法：

' ]/ X7 d+ ]4 b0 D( r将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
* c; s+ X7 U' M2 r蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
; e) i; }& t6 e% G, ?" f% e锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
3 ?$ k1 ?* b5 @
2、白毫猴头扣肉
: I) G! C( s5 A" r1 \9 B
5 G+ S+ i5 H5 d5 J8 A0 ^主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
9 U& z. `1 g; q) `1 W' L7 a; P/ d1 }! @配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
) j1 o9 O. m5 d( z
作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
0 w5 {# h1 y( T; n; R- r　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
7 C% t/ c( Q) p. `1 I3 }/ P
7 s- N( ]  |. }, ~* Y0 Q+ f: D3、猴头干贝
, e4 _2 r, V; b3 Q
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
$ `# x% i$ w3 d9 _" P5 l, N0 H: s
& f7 K% f( S/ R# Y4 G& I" a主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

5 _; W& {2 s6 a( l) S配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
; \  G. S( c/ B8 l+ T4 c/ W1 c2 M
作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
2 S# n8 ^; i1 h
  q, ], ]4 O3 z8 o6 g+ n9 ~制法：
3 J' ~% p& L0 Y3 O9 P
猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

+ D0 g" ]7 M0 B+ `4、烧酿猴头
/ \, H5 i: Y% e) U: b
) X1 j/ P5 a3 k特点：鲜嫩爽口。

主料：水发猴头400克。

/ v5 \$ A- i" a! g6 Y- D4 P配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
/ S4 |# z" {! i$ M
制法：
. P8 \% j- c7 D3 a* S
将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
) H0 m/ o1 `8 N+ N/ P将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
4 w, g. L  T% k. b: p* |锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇