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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!
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' c3 E6 |1 _1 |一、黄瓜
3 M: ~; b1 q# m& I4 U+ g1、黄瓜:15斤
9 ]) ~! V: z% J' D, u, g2、辣椒:1斤 : Y" C  Z$ h! L9 f1 C8 F8 a  |1 A
3、盐:1.5斤  : h% j" H$ j' s7 O
4、大蒜:3两 3 t1 ]5 P. E( H/ _/ F7 Z
5、白酒:1.5两
/ Q: k2 X, F, b; C* p6、味精:3两& P3 K# b% a* {, x. b/ Z, I
7、白糖:6两 ) t% K; Q4 O6 \2 B" p& l4 V2 `
8、姜:3两 0 j4 N6 x8 t: _  Q6 F; V# D. H
9、酱油:4斤$ |& U' O! A0 A6 S
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
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二、萝卜
0 P, q! J( M- y6 k7 w+ v$ T1、萝卜:10斤  
4 x3 _" y$ O# L- g2、盐:2斤 
. D  ~) e! f/ q* O+ p8 b3、大蒜:0.5斤  / ~9 p1 j" m- X
4、味精:2两  $ I, x7 Y8 Q; [9 l
5、胡椒粉:2合 
/ s: y. ~, w6 J$ O6、白糖:1斤6 ]2 z& x# Y6 N' x( P
7、醋:1斤   8 j7 U2 z+ d7 x) w' C0 N  @
8、辣椒粉:3两- i- e# i, I; d% W; k5 V
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。7 |4 i8 |! G0 T1 m

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三、辣椒末' z3 @  Y. i9 {5 f9 c' V
1、尖辣椒:10斤 
+ D/ [- ]) H4 f2、盐:1斤' {! g9 A- K5 ?6 j* Y
3、豆瓣酱:1斤  6 L* s8 N& x7 ^2 [
4、糖:0.5斤3 y! C. D* I' T) k
5、醋:0.5斤 
% {7 m. b; G+ w- k6、姜:0.5斤 1 t7 f! T5 l8 d2 L5 F: V
7、蒜:0.5斤   H4 i- G& T5 O
8、味精:2两1 `) y; c' I9 [* E# S
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。, O# x7 L5 @8 f- `
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: i- g6 ~, q' G  ~3 y四、牛肉酱
* F1 a5 Q6 }5 ]. ]! x1、牛肉:2斤  
& v& M& e+ }2 S. R1 f& C5 ]+ K2、红辣椒:5斤
; X- A) J# B1 b( Y3、盐:半斤  
* e0 P  H1 R; Q$ j! @0 ^5 i$ z4、味精:2两
/ b8 p- @) `- ]" t# b5、豆油:1斤  
  b- Y0 _# ]  }+ r$ @, t6、芝麻:4两* H3 N* ^$ g# C1 R  s
7、醋(白醋4两 )* Y  E. N* E6 F' _+ z" Y. o
8、豆瓣酱:4两' F4 y$ T$ I8 W; L& w# w
9、糖:4两
* Z6 U4 ?1 M- @6 F" \6 @方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。2 p# D5 L" R! K/ |8 m

9 w' m8 t& N6 O
3 x) {& a; u3 f, ]; Q5 t五、80种小咸菜的制作方法
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1、拌葱头. U: e" m8 v6 ?# C4 N# @
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
1 b9 w( r( l( G8 R制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
$ X+ \* P* F9 x, |特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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9 O4 H% \  w. @4 X& h4 z2、拌卷心菜4 D1 J' ]0 p% O4 v
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
9 A& S; y4 D* w" M7 e制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
; c- D2 T9 b7 E9 {, w0 Y特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。3 c7 k* S3 N+ {1 S
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3、拌绿豆芽
& w2 B& Z: y. m5 C原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
! }3 E2 {6 L, B" O制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。& M5 b& u1 }) }) p
特点: 新鲜味美,富有营养。  A# K6 V7 S5 ^/ V/ ]

/ W/ D: i6 t% I4、黄瓜拌虾片) v" [' |( [& x0 V  V- e. C! q
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
% o: o% n% z% F! a1 X制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
2 r. ^5 g( v# B* V' _特点: 鲜艳美观,清香利口。
7 v! y  Q: y' q0 L' f. P* b6 C8 z6 s8 T* F; o% a( C7 `9 F
5、麻酱拌豆角
* c5 k0 O1 I' j原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。  l. ~* t/ `* n: I
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
% N7 h7 a# A. J$ x0 N特点: 颜色翠绿,香味可口。
* M/ Y- m& @1 O' Q% [; }6 Q3 Q, U2 N( P  [. Q
6、肉丝拌粉皮, X! r+ K' B- Q3 I" ~* _/ P, I- K
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。& L5 r9 H0 X. Q
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。$ x3 }, c8 |( |: q+ ?
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。# @' q; y* t" i( H5 t- ]
% Y2 f/ q' K7 |" x
7、拌韭菜
4 v$ e& T, V8 q/ D( Q3 Z原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。6 p- K) v. H; p6 s  u3 T. s
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
0 n3 h$ r* E, u: D4 l/ t; M特点: 经济实惠,佐饭最宜。" i8 d6 X+ c, k' W

4 t; ^1 [8 p6 `" A/ d8、拌香黄豆
, e* Y/ u; J0 J# o原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
# w* E3 k- d) `7 O, k制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
! z- E: t, n5 f' U特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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$ }. Y- ~2 x& `* ~" {; f& I9、麻辣粉丝
- `4 V/ [% p( L原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
: @" Z) P; B; |3 }: Q+ R2 v6 Z特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
6 y  l! Z4 r/ k3 l  B
' R# K. f! Z5 _5 {, ]10、拌粉皮% i& ^. b# V% n/ s' p. J3 d" x
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
+ {" \3 K/ U% {0 F2 f8 V$ c制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
  D9 Z  p. r( u8 T4 b# S9 r特点: 清凉味美,盛夏佳品。
& j9 z8 s# t1 P% L4 U
, O5 q! o# }6 J. ?4 X, y; P11、拌芹菜
3 j3 Y& W( B, ~! ]( Z原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。$ V$ h& ~; V) o+ j6 Q
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。: Q( n; F6 i8 x  F( S
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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# i0 G: Q3 e: {( @+ V12、茄汁芹菜
5 d& A( X% m! n+ M原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。4 R4 _; z1 y8 R3 q9 w& L# S
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
* [7 @1 w) b  G5 H2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。8 O! H0 }1 c3 w, N" l
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。/ K1 ~2 p4 n) d$ a+ c; J1 H
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13、五香花生米
" v# h* r( z* I3 J原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
8 t1 W0 |1 e$ {. }5 {- c制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。. {5 l( ^( S. y6 T5 B3 O4 G
特点: 五香味浓,宜下酒饭。% P. E$ m0 C) r. }7 h+ P0 y8 z* W* Y7 }
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14、菠菜泥
, L' Y4 u- B! }' p* F9 I$ u原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
- d: `, h# `1 p3 F6 V4 {制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。7 r4 ]6 ^: G: t1 z. g, e8 b
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。3 g: p0 ]- X1 M6 c
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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) x0 s/ V! U( m; i. v15、拌什锦
: }  Y6 u- u% ]5 u4 ^5 L; h7 x; z9 H原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。* I" F/ c  |: F# N. q' E3 C
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
+ p- X& z. @8 w特点: 色彩艳丽,风味独特。! B0 x7 y2 l. J4 G
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16、三丝芹菜7 i% k! l% B9 t! c9 F2 ?  Y, s
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。  Q1 m0 O2 a& _1 |, X, ?3 W$ a
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
" [! E6 W, M0 x. f" g6 `; W( K2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
: X" k4 e" f4 Z9 D! ?1 u3 G  W; B特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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/ f& h0 [  |5 z2 ]8 v! V17、青椒拌干丝
- ^, v5 u& h6 h& M, C6 k3 s. q原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
5 E. d' D2 F: @0 O0 ^" r7 g制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。5 s9 [' x* u# S
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。: }0 |4 }; [  P% P+ r6 V4 \
: E, c) m/ p( u: i4 B7 b
18、炝菜花* x0 ]6 A" d% j' w% t) l7 l
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。# T2 `: \( s7 Q0 t
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。% z8 f" M* T6 M1 ~7 [4 W4 Y. p) H; E
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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19、炝芹菜
* H( g- k4 F# m$ H; S5 w  c: j# |原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。. l: x. ^* e" o7 T/ c+ D
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
- K# p5 d* H3 @8 ]特点: 营养丰富,扑鼻喷香。/ N/ g% }' c8 B" l, G2 Y
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20、炝辣三丝  ) ?9 _4 I: \. x# [: O; d
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。, J' Y0 W$ U1 o; i  r" N% X$ l
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。$ o& R* L& I$ }& Y+ J4 X
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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21、三味黄瓜
. H2 A1 y& z: b% N* E2 z原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。( n# s% [8 Y7 O/ {
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。. m/ m  s! p4 O! @0 O
特点: 色鲜味美,制作方便。
" f) P: u. W4 ^2 A$ r0 u+ q4 f0 j$ H1 U, }6 E4 l
22、炝油菜8 U! n1 m" [. |" D- i% Q, E- A
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。7 S  y$ J7 x4 {1 F: v4 F
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。6 ?) |$ w- N/ C& [8 L
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。+ s/ q9 O: [* b
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23、油激黄瓜
% H7 U* J- T  R5 o原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。8 g1 X' F3 f# u9 P
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。8 a: r+ l& ?# D- U0 N/ Q
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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24、炝绿豆芽
- U' a" [) R: h4 }* p原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
! n; b% u- s& |- U3 n1 N$ A制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
8 B2 G5 K7 K2 ?# v特点: 香脆可口,制作简便。
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4 S  h$ S  J. f+ J5 K+ K7 c25、炝辣白菜
3 t5 `& J$ K2 H原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
) _: M  A6 b5 q& |2 G制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
; y& e( k7 ?; y7 C特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。1 @3 P9 `, S0 [; \% z6 k( l' J

* ~$ h) A+ U! W2 U+ V26、炝辣椒黄瓜( c3 a: U2 E1 A, d
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
; t1 o" ^7 v; Y5 r( l* @* M制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
4 D; j8 V% a- U- h- y6 u) H/ L特点: 甜辣酸香,富有营养。; @/ D. S2 q& B  b7 P5 @0 z1 U
# U& V$ D8 V) i
27、炝海带丝
. `1 v7 I5 H+ a  F% v! L% A原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
* W+ k; H+ o/ w& J' h7 V特点: 丝长味香,别有风味。% H& F5 s* F$ O: m4 i- i, N. W1 P; k
+ a! v8 B) A; h7 J& p+ }4 D; O
28、三味白菜
+ c- w5 P! r) C% m' o: k原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
1 N7 B& f/ x" Z, v制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
' u% O7 ^5 |1 P4 [6 B) c% j% `特点: 红白相间,香辣多味。; C* t8 X) d) X) M' `

; T& z& ~3 }! C. N7 d29、韭黄拌干丝
' |2 |( W% I) j- h% \原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱& I9 L$ c+ G! f
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
" C9 ~# O  }; m$ g* h8 m% U特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口" \2 t7 H3 l7 X4 I9 P$ I& f: f
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30、海带拌粉丝
9 {& K9 b: u; I& T7 q原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
; K% I  P+ ?, q4 D% m& q/ K0 t制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
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* }2 Y/ e( Z( x31.酱八宝菜% x! k. i- }3 A1 s3 p0 e; {
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
' H  I7 O2 Z6 N4 I制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
9 G! F- [" [* R" [+ c* `主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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32.酱黄瓜0 q' g- F3 z( F( O; _4 y
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。- O1 _7 B8 D1 f
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;' v: p8 n& j( _6 g+ s' J
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。3 t6 j: |/ y8 E' t4 d$ O7 e

' L+ G1 G2 }$ O/ Z, Y( _7 r33.酱莴笋
" k) w* G2 v, @/ u- m原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。5 R& |) g) o5 Z) z% a) N' b
制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;  W2 j+ E, ]1 q& r/ l" L& s
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
1 L" ?+ Z: }* O4 s  w2 g1 Q1 t*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
" s$ x( s0 b1 V# F8 {- K*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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) L7 `$ I/ N2 R. |34.酸白菜
/ N, L- u9 t$ \, D0 s原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。/ B8 C3 S# f% k1 N6 T& ^1 G
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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35.泡辣茄条* t$ V+ Q' Y* O: b6 \+ |$ l6 Y( ^) _8 I
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
% e2 k  I8 f% K* H; f. e  ^* @8 P7 O制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。4 Y/ k' h$ s+ ]1 M4 `( ~) p6 U

' d; A! A: p: R! K; e# T- [' R4 x36.什锦泡菜
$ _" n! P* u3 U1 H原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。* ^; b2 j+ m+ K6 l, y
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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! J2 }7 E- d& A. k' m$ X37.泡洋姜
7 X4 b( R+ S, a原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
! J* G: c0 L& ^; s% n制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
  i. C3 _  l2 ^/ a. G7 {*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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38.糖醋黄瓜
9 Y' x& O; U) L7 ]+ K* G7 }3 Y* k原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。6 \1 g7 _7 e' L& ?0 |* j
制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。3 D* l! m& R7 S  P
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39.泡萝卜条  M. |% M- {- {: B  p2 W% ~8 @, C
原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。# j! t- s3 Y3 z1 a% ~' s* x, g
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;' G; g( m1 [" s* `
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。8 m% w& a0 ]1 J! ]8 p

) S; `. T  s& V) w40.泡什锦菜7 w& J/ j4 [% F! v, q9 s" T
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
7 W( v- A/ Q9 u制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
1 r7 m4 V& a8 ^- j) ]; ^*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
! o1 Y# U. |9 b1 Q: z*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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1 H( S2 y: r& Y41.泡四季豆  q. h* C8 B8 B7 B% O1 x
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
/ G! s* b. b$ X# \5 d; v制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
( c  f: h( O* L, a*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。- l' f, M& x3 t3 d0 w% J8 Y. h

4 m/ d& f; ~5 {42.腌糖醋蒜头- c9 u! z$ W- ^9 i3 Q8 t$ L
原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。; d4 H$ P* h0 k
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;9 O) [' ^) Z! ?3 P
*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;; s3 ^& p0 ]" i, Y
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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43.怪味萝卜丝
" M8 e) c7 S& p* _3 J0 l" l: V原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
2 a+ ~2 L) k4 p, B制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
% @! L1 o. h1 ?! E% @! w*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。( i5 z: G  l; _7 y9 @
7 S, `6 j' a" i3 ]! Z
44.五香萝卜干
9 B  b8 M0 k8 t$ q$ o9 a原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
' ~4 x$ [& O% a+ c制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
! ~1 x: O  a1 J. a' m! U*将萝卜切成粗条,晾晒至干;& j# p' w# |! h% ?. p. Y" `0 L
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;. ?/ f5 `( ^; }( ]1 ~
*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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45.酱油花生; _. a) Q  g, S8 Q
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
, ]1 Z$ u' [1 Z" e6 M制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
0 b; X" M; G# Y$ _2 d& k2 c*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。: D/ U# c& t0 U9 h7 F  j
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46.腌五香辣椒& M) }8 c1 }& B2 L6 i6 P4 W* R2 R9 t
原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。! {  ]. T$ l8 l9 ^5 e+ w
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。. m! l/ G1 o7 g; T/ h
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47.红辣大头菜
' d# J5 i) g. k) X( p8 x  n原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
# z- t" W. q2 w& L( u) a制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
( o. K/ [4 @1 @/ l9 |: C% h*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。% Y& E- R9 V4 \+ p$ Y! n

& G* O2 s1 g5 M; A) f& k& J48.腌酸辣萝卜干& |' U6 o$ n3 x# ^# }
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
# ^8 A2 w& @7 V0 e2 t* ?9 P制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;- c1 n" w" j% h! \/ K3 B
*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;5 E6 }1 D) V2 \2 }: \% O3 z
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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" B0 p: i  ]5 \% `+ D49.腌朝鲜辣白菜
2 E  [. Z: b8 ?; F4 A" |原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
' U3 y5 A- O0 `  f) q! j2 k9 x制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;6 h; C; ?: z  @' C9 d( {$ r
*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
3 N. u7 P2 Q  s2 E* N*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。9 K2 W0 p. X, o3 H/ U
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50.腌辣韭菜花
" T: P; F% A( U: U原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
+ j* z, ?$ g5 \制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
* n' C( |! A5 W9 T, m' Q$ C8 C$ ~3 D0 F$ ^) s
51.泡糖蒜
: \3 x8 ^0 L, a3 K原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。" @  O& u; K& [3 V9 |: @
制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;+ m1 Y/ f, B& C
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
5 z: y4 W" g* d. i! c0 q8 h*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
, D  Y7 z/ ~1 Y; }5 E9 b$ ~2 C9 n! U1 b6 I, f
52.泡嫩姜5 f1 a4 e2 t# ]! l0 ?; ^
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。' f4 {5 M2 N( {# M9 |' m
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;* `, g* U3 L3 I8 l2 Q! R% ~; B
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
6 q; `5 Q" z+ _& W1 C: \" F& L& |( x: U, b' V' J/ D; e; ~
53.泡五香黄瓜
1 ]) F) |3 l: O' I& B原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
: z: l" E; s% U7 k) _; ]$ z制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;6 G* ?3 W+ n" H+ f
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。$ l* ^$ R4 f. e4 W

- B. {( l/ g( I1 s7 T: z54.腊八蒜
; m6 P% h" Q; F' K# F1 `原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。; g8 ^9 y0 P; a- b
制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
+ Y$ ]4 j4 J/ \1 b' d% S, d*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。! c( I3 r3 r4 e
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。7 t' \" J- F, F, l/ z5 E' d: A

" X' }6 Q! @( y+ n$ C55.四川泡辣椒/ F; {+ ?# S5 t; |5 o* ]6 a
原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
( |1 `% M* B. c* k制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;& s7 T7 g1 v/ o: R! [- ?* }
*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
1 e: l/ p, N( Y" r5 v$ Q2 r0 U*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
. @0 [! G, G  ]! X/ [" q! h*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
6 @; d4 C; e# @* R*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
6 N- O- A, w  ?0 E. M*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。. R  @! M& e2 w. R/ N

- C- T$ w/ S( W- l56.糖醋蒜薹0 X; V2 m1 m# A2 y5 T) \
原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。- r+ b0 n3 O% R
制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
# S9 {( i9 M+ i  e*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。2 b( y. E1 x0 ~! r
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57.泡豆角; l5 ?2 C. ]7 I8 A: J
原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。, J$ A" r2 o1 a+ b
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;! d, V$ c" A8 Q1 L; b( Z# N
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。1 `) _- B7 q; m; V7 R/ G$ R
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
/ z* Y2 l0 p! @/ Q' _*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;" ]1 ~# F/ A$ o- W  d
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。5 u" c$ `2 c' t: P  x. Y5 H

3 r; U7 }# g  ]  ^! V58.酱辣黄瓜
( M% u0 p) {! I原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。4 `, j2 W' h: o7 T
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;3 R5 G5 d; i/ z: _+ R' l; F
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。( ~7 S! }3 v  [/ U
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2 E* x& F- s6 C$ Z*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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59.腌西红柿
! d2 u0 `/ H& t5 T, X* I原料:西红柿2000克,盐1000克。
% o+ d6 d3 q& ]' ]制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
& l, g" n' h( a' x. m3 x*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;+ T* o/ p8 M7 R9 }
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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60.腌糖蒜8 K' g; y/ ?/ @2 _# i
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
% `8 u/ X* ~+ u$ F制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);  ]3 q4 \, x+ f) l; P9 f( V
*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;6 b3 `( e, a4 [" ]* T" l! y- q/ v
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。9 }2 g4 L# ]! V7 X$ g; Z
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61.五香花色萝卜丝5 h: M! x) B5 z4 P9 p+ T- I
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。/ ^6 \( Q1 ^: h- R/ F$ s7 J
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。- _+ Z0 G$ D" k7 D* l9 I( [6 T
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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# S( {7 C  y: N3 P: R, ^. b62.酱蒜薹
- @( _* E4 T* O! _& `4 q, f原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
6 ?3 y2 t, Q  n7 o- }制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;1 Q" {* h2 k  v* H6 n" j3 O5 }8 M
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;  G- _6 ?7 ?, G& `4 A
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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; X1 u2 C/ u+ ?# F. O63.酱萝卜5 L7 z: z, Z3 e( f1 H- u1 N
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
9 T5 t' u7 d7 _- n0 l: ]/ b制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;' Y- q: ~5 D7 H# M( T) U
*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
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0 m$ |( ^. \6 V64.酸甜莲藕$ O0 g3 `; i! b
原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
( ]4 n  g+ U$ @) B制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;+ y3 N0 b+ M8 P6 E$ P1 z$ o& z* Y
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。1 P" w& @8 Q3 F# l; ]. V
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65.泡笋条" R1 K9 V2 o8 K4 J0 s+ B5 J; n( I7 ~3 a
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。9 ]) F* w9 r1 h" `
制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
* E' N0 S) M! S*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。4 m: T! [2 f& o) k; u
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66.泡雪里蕻* h! N1 l: A! q  m
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。/ M3 B* h, Q) b# e5 _$ E& \
制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
7 X% U7 Q. D! |# E, x*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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4 Q7 |2 F+ I- n& W67.泡五香辣味蒜9 j, v) B- V" I% D; G) X+ c( }
原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。7 V' M: R7 `/ o# Q3 G
制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
0 Q, h7 u! D/ A, M, q/ R2 K*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。/ l" _$ K* p& w: d1 `) c
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68.泡辣椒; k0 w% J5 {7 T7 I" R9 F
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
  j- Q* T/ z+ x1 B: J  f制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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69.泡酸辣萝卜
3 t/ T& p% O6 I4 `$ {原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
& _6 G+ |& ^" X4 a, u1 J9 I7 Q制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
% b, n9 k* ^/ R) u4 O*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;# ?8 y, D$ ], W! f
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;: D0 U  e, ]2 W; {2 a6 R% c! P
*将缸放在温暖处,约10天左右即可。4 H$ N" \- y% F( p

5 N9 f8 V$ _5 Q/ z70.泡子姜( H; T3 S2 `3 E$ J6 z' j1 S' m/ A8 R! C
原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
% X- G1 V5 P5 L' _) P7 r7 C制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;; _9 N1 n& T1 B) i. s
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。# J# g& h" Z: k9 n5 X7 Q0 q
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
# K+ }- e7 k6 J' L+ u  h*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
6 i& I- ?* O- s1 O' [% N# L*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
, s8 ~$ p# Q0 ]* H  V! E*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。' w; A/ \! O0 _0 P( A* _

8 b! \7 j* e  v# T6 j# z5 G71.五香辣萝卜皮8 x, ?3 {2 Q9 o7 o- p) B2 q" g  L& A
原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
$ [3 ~; f  `$ H# F制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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' D  H8 M: X4 c+ y! M72.泡芹菜& k* {" X& z. c7 ?1 `$ e
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
) F2 W" @# Z( I$ ~# K3 x  d" r( c制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;0 c: b/ s2 A9 R9 c2 D* ?  H
*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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+ ?* X5 Z0 y+ T0 r8 [0 j6 G73.腌圆白菜9 v+ l1 N& v* e8 v* H0 ~. D
原料:圆白菜5000克,盐500克。1 U  Q5 ~9 \: _: r( }* i5 S
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
; t0 q- G  C/ a& s; l9 T*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。* C# i1 Z% D- I: ], H/ B, C& ~
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。- V) f; P9 C7 L
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
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74.朝鲜泡菜, h! N0 k, G! s8 S/ B
原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;8 ?5 z# s& D! g) i$ j
制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
/ g1 U6 d9 Y, H1 j1 W- I(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
( R( H$ z" e/ t. m0 Z% Z- w3 h特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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75.糖酱洋葱- o1 [# O2 {  [
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;1 b. M/ T. k3 s  b
制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。9 z( U: j( `9 ^6 `. i7 E& V: ?
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;  Y1 k" f! M6 I( ^, K3 u
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
' w" n2 W* D3 S: @( k4 _. N特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
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76.腌五香大头菜
/ J& P  y' I0 F2 i原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
# r1 n/ s2 m* H3 u. K; Q4 g制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
5 C% m; z. S" ]& f注意:存放时间以较久为好。: t: {4 z- d5 `/ N; H" b
特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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77.多味萝卜块0 c. ]0 e$ }2 @( Z
原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;; B9 D; ^0 D  G) F0 J
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。6 S& i: H( U: K
特点:脆嫩适口,香辣味浓。8 v% U" i5 U: X; `
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78.风味白菜2 E8 s7 _7 a0 I' g1 v6 h  O0 V
原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
; `! |( N  `* a制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。5 [$ X. ?$ C' N" W/ `, e. |
特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。* s/ u4 r9 u% O6 A$ R

; D7 B% f; b/ p; D5 H79.香辣白菜
/ i' z  q1 a" ]8 @  m& |原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
+ f) D' i) g1 @& U" V1 O( d制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
. A4 I( |+ G7 v; R7 ~+ c8 l(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。+ x# T+ E8 t6 v
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
$ p6 a9 X( W; G$ F特点:色泽鲜艳,清爽适口。
( Z3 C+ m( v" R( q. Q7 \8 H  Z3 z4 Z" i/ G9 n; v" B) }- _! ~
80.最正宗的韩国泡菜的做法
) G$ c- a* W0 t" ?3 K9 q+ i/ e$ T+ R/ I*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。% s0 ?# O/ d! ^( E" F& y: C; `6 X
*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。  H: h5 c9 s4 ?5 [4 A
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。3 B2 E2 Y( Q  w. a& {0 m
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
1 @0 [( f- s/ ?6 s# J喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
6 n$ P0 N8 g2 c0 k( e3 R' [5 |' v
' U2 c4 k$ A# L: ~  e6 D; F" P链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd
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老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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