 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
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80种腌咸菜方法!" j3 ]/ a- [$ j
. E- T) Y$ r3 d% S- }+ s6 X一、黄瓜
! |3 K& ~9 Z1 S( X2 a, w+ |+ f5 L1、黄瓜:15斤4 l5 f+ H Y8 s. q6 S1 x; ^
2、辣椒:1斤
9 O! [" s7 D. S0 v( M. I$ R3、盐:1.5斤
6 L4 p/ {& x+ {9 y4、大蒜:3两 " @7 k" R. }4 c6 ^3 r
5、白酒:1.5两* x- G i0 F; d% _& K- w
6、味精:3两
, s9 z8 S$ b. N2 c2 F2 @( v' _7、白糖:6两 % ?/ q4 S# J3 J- v, Q4 T
8、姜:3两 " Q( G- @& J W6 X% X
9、酱油:4斤8 Q" ~( I1 b9 T% a
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。$ j) b! x" v; F# n2 Q
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二、萝卜
; d; I$ D, m. s9 w( ?7 }+ S6 a* v1、萝卜:10斤 6 M8 Z" \2 q5 e& }
2、盐:2斤 4 r! Y" f1 e( O6 M+ r1 Q, }
3、大蒜:0.5斤 0 ], ]5 z: V) \2 ~) @" v7 |: `
4、味精:2两
3 E6 q% F- n* H' U5 t$ Z$ `$ x" Z0 l5、胡椒粉:2合
" H1 ]3 w& H9 f& e$ T- A# J$ `8 p9 Y" J6、白糖:1斤$ z, z" D9 r! b3 b! ^1 `
7、醋:1斤 ) y$ f5 o. g6 a' [8 P9 k
8、辣椒粉:3两& N: L* c$ |. \' F( a8 U% s
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
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三、辣椒末
0 ?0 y. p- o5 r5 @+ ~0 t0 @, ]1、尖辣椒:10斤
2 X$ o2 D* ?! v- n2、盐:1斤- x5 X% T d6 @( I
3、豆瓣酱:1斤 9 p5 j. f/ e+ p* U+ t6 }
4、糖:0.5斤
- _0 X) ?' l; Q$ P0 d1 q6 B5、醋:0.5斤 : k: x8 x+ L4 z9 y
6、姜:0.5斤
% ]' D1 g/ V3 e7 p5 E1 M8 b @7、蒜:0.5斤
* M6 x8 u# N; g2 Y" N6 B8、味精:2两. x ]3 Z4 h' j8 _/ {
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
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$ C- ?: e. A& v' R8 \5 Y四、牛肉酱5 F5 Q2 f' D+ C) n; o Q
1、牛肉:2斤 ! S2 p. D1 ?9 `& M$ [/ s
2、红辣椒:5斤
. U) y& _7 N- X! r/ {3、盐:半斤
5 ?+ R' D6 q9 @/ C5 i( @3 z4、味精:2两
2 @% j P' l4 r; {% `' Y5、豆油:1斤
: S/ |( f( ^: E6 Q" a6、芝麻:4两$ r% \% @4 ?' B$ R7 U% z. E
7、醋(白醋4两 )
! T0 F. v- F! E: n# q" P8 `8、豆瓣酱:4两: E/ X# C7 S7 R0 x w
9、糖:4两
# m0 F8 _) t5 q! h: ^& @1 h0 _方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
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2 E. Z# L: W: I8 J/ a/ V. Y五、80种小咸菜的制作方法7 U% H0 G+ a* e6 k9 s
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1、拌葱头% _( H2 q+ p7 W* a7 y. \4 w
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。) p- n. n' x7 x( u i
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
3 I) o# O* e$ r* e特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。* G2 V9 E: Q6 k( v7 ~" ~
5 @* P; r9 l5 D, I2、拌卷心菜
) P3 C- {/ U# G原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。4 n6 Z- }3 Q! _. l
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。4 Z8 n4 a' ^( N# D5 K' k
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽
; N% B+ R: y" D8 {; @原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。$ X" m8 P- U7 p5 D
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。$ t. g7 O% [! E7 t
特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片
6 {- Z! w3 ? d% G1 m原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。' S. y. Z/ |9 w9 t8 F' L1 T" M1 e1 U
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。1 b& Z/ J1 K5 D) s
特点: 鲜艳美观,清香利口。5 o0 n$ I) E9 Z6 o7 j' l" H4 p, H5 C
& Q8 F( T1 V: H+ k7 H4 x5、麻酱拌豆角) L+ s% \. z' c) I1 ~, L
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
' H6 ?1 ~. B, i5 e2 D制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
3 c8 s3 |: f; ^. ?( r( C特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮1 I# c, k: a; n- M* i7 f! Z& u! a
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。/ ^- o* i8 ^0 r$ \3 ]! V
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。- g% q$ C' w3 ^* r. @; y
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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7、拌韭菜
' A. x3 |' T7 e原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
5 m, `. _3 P! ^7 K7 O1 [; S5 U制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
; p; l( b4 R; ^特点: 经济实惠,佐饭最宜。6 z+ c' O. k& v- O# \7 ], W
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8、拌香黄豆
$ H& X8 M& s: ]8 @5 H' U8 U原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。% n! ~- b' J/ B1 t9 e2 ]
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。( a1 P3 @; O/ J! L5 u
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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P- z, F; C5 N6 N, B' `2 E9、麻辣粉丝
* f: {+ w5 p/ i& Z原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
7 f4 a! [+ H( D& e特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。6 K8 G3 {- S! T2 D2 J
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10、拌粉皮( v6 U. v7 O! D7 n/ D& K
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。0 @9 N9 u) {9 e7 L& t3 p. y
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
, _% v6 }) z, k' t/ E, i Q9 z特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜
! z. I/ J# }8 h+ j0 r: `' C原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。 ?9 ?* r/ W! H
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
; t4 d( [& a) i, m: d/ j0 _特点: 翠绿香嫩,富有营养。7 W- y* d% d) w' ` P
7 |6 w) J: F8 V+ Z12、茄汁芹菜
8 E& u$ X$ ]+ x3 |5 Z5 G" s& N' D原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。9 j# ?" G8 {& W9 ?, s5 E; I& z/ j
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。5 \" b( d+ R: c& X
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
8 I7 \" R8 ~) n! W特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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13、五香花生米9 ~) ]+ k& w- P. X
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
4 t; v! n t3 b1 E: g/ A制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
1 S3 p& O" D# b, @% k9 ~特点: 五香味浓,宜下酒饭。2 b3 w9 F m, q
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14、菠菜泥
+ A& F8 Y: P' _! A2 P原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。6 C$ S" z0 Y9 O
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。. M) o7 x" N3 I# n4 ]( A
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
- E( n. M; Y$ C4 a6 i. |# a特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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+ W9 _9 {0 w! r* t. } H15、拌什锦; A' l; y" n. E- V/ r5 \
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。; Q& x2 p' }* S! k, I9 [& Q1 d5 d" P1 D
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。5 o7 b! Q& k) O: D
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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' F! ?+ d+ y- z$ W; n8 A16、三丝芹菜
) L. h" Q+ [3 l; g" W% Y原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
: d7 Z! B- e! l; j: N制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。" h0 e1 u8 [* o& y3 V" D
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。6 h2 u8 f+ _) j1 X) z
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝. Q/ s4 t6 f( u2 [
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。. }( Q" ?6 D" t
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
+ d: t, r( O" a' }+ E9 c& u0 S特点: 色鲜味香,佐酒最宜。/ i, F) d! p H y# j
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18、炝菜花
& ^9 v+ F- o: E+ X D% @' y原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
6 I$ q* w8 ]4 S p* @制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。4 [) S+ ?. ^8 l, @! y7 ^
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。/ y! M; y) V; J# S9 C
$ K' W5 G3 b0 j9 G! I! y$ Z19、炝芹菜
' t, p- N, T" q) G* y原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。. ?4 H- N# d4 e6 H: }
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
* u! Z. Z9 A" m2 F. ]9 Q7 A特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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. U& ]* E. R) k/ Q. [/ n3 H20、炝辣三丝 " s( r+ C7 x: r& f5 H; a
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。* L/ y. r9 f5 x* [7 i O3 U
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。/ t. N4 g# X \7 v% w/ m& |) h5 C: L
特点: 色彩鲜明,一味俱全。( [# J, s* W! }2 d: l0 ^9 V
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21、三味黄瓜+ J8 o1 y; R, S
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。9 }+ G0 o, h, ^4 D% o7 G
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
& A, ]; g3 o/ P( H特点: 色鲜味美,制作方便。3 i( G0 w* H) s7 r; q
" i: c" S1 [# s0 X4 M0 T8 X22、炝油菜) o4 _1 D" t' {# W
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
& y* u, F6 s6 b制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。$ Y* F& U9 `% p% r6 `
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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23、油激黄瓜% `3 i- V2 [, l- P, I' u1 C
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。, R! y [4 h" C- T. U4 R& P' t
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
% p! w! B0 r! }5 Z4 c* }特点: 碧绿鲜脆,别有风味。; Q8 P* g, ^8 l; X9 m
) Y, d4 W4 V9 P0 H( }24、炝绿豆芽. t' ?8 l {$ v7 `5 }' S( `
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。0 D& @, q8 y8 c, s0 E
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。9 t/ z" m2 h5 w/ Z. J' n" ]- w8 s
特点: 香脆可口,制作简便。
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% x) A/ g, b! a; t j% S25、炝辣白菜
9 T3 @4 n* \- } n原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
5 ^0 J+ P9 x2 Z# i6 m制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。* [ b1 |8 {! z$ r$ ^; u
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。- Y8 X6 `5 V1 ~7 V [: b1 X2 R
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26、炝辣椒黄瓜6 q( e/ E- @$ E/ B. j# B
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
& Y: }# M" `2 ?# u1 q z7 N制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。. I& K8 s5 L _5 D5 P' g7 S
特点: 甜辣酸香,富有营养。5 |" E0 y: v, R! }, N1 f
5 M& T, b7 N- v, }1 y. v0 e+ Q( R27、炝海带丝$ d$ s# a/ u! V2 S
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。1 Y% @3 J. q0 [2 U1 R' _, B' B U
特点: 丝长味香,别有风味。
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28、三味白菜
" E5 Z( o2 [$ H* a原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒, d# G E$ B6 X* Q' u
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。( X) q2 d4 F/ T$ g3 g
特点: 红白相间,香辣多味。/ I S+ b1 }+ r5 [7 k
2 ?1 o' S: j3 ]. @29、韭黄拌干丝6 N, s( ^ V2 k
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
4 d! v4 `0 J, i# n0 E制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
. U- e" _& V! r! p$ }' k特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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; m8 ^% i9 P: T6 V: T30、海带拌粉丝% N6 Y \5 C8 y8 U2 P) z. x2 Y0 c/ n! ^7 n
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
q; w; W2 ^2 p) ~8 [制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细/ z F+ J) I1 F/ N( l0 \7 t( n) B
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31.酱八宝菜
) G/ N- Q5 f: ?4 L4 ]) F* y9 i9 @原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
2 ]: L& c+ a1 D4 U- X' u制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
* B- ?9 A: t4 a' l: v( d; d( o7 ]主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。) y$ W; t6 F7 H7 G/ d' D* r% P
- c' S* l) |- S# w9 a$ H32.酱黄瓜) v5 ?, i4 p8 O& q) w& y7 j
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。& _$ j7 Q5 C) Z! I3 w* p3 @; B
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;) o9 U" n2 v4 g$ H/ P
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
, D4 Z; H) A% n+ f9 k. b4 q% D; f4 ]! }( G8 @" K2 y* t9 b
33.酱莴笋! H# A0 B/ J8 ^) a8 N9 {
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。; J, y5 D/ u9 X# o- j/ [
制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
$ v2 W2 J( D+ z( M" L* _6 n+ a4 {& b*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。/ q5 U4 M/ g! J* M( V! t
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
1 {4 Y4 J% L* J) C4 {*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。' B/ m' J5 N( T% H
5 B, N" Z6 ]1 i34.酸白菜' n6 G% j L* x8 d: {
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。" b7 S% k) K: r5 I1 ?2 ^6 n6 O
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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35.泡辣茄条6 `2 h3 U5 ?9 H7 B, T# L, S) x
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。" e5 P3 m! }, d [
制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
$ q5 V. M1 c0 @' |5 g8 D4 p' [+ Q, N7 X& @9 S# V4 Q, C% \3 {+ \$ W
36.什锦泡菜
* I" X. Z+ d, }3 Q. r: y8 ~% u原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。" d2 p0 M0 t5 k. p# \' \
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
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37.泡洋姜4 B4 y. [7 D# m, d2 R
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 {, ?4 y @, R8 B
制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
, u$ Z. M+ I: W6 g) c. B( t$ W*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
1 }# k7 R) k k4 @2 B( \$ `& y
% }0 D, }( k' H# `! u# W2 V5 q38.糖醋黄瓜
" J# ?/ N) H1 z: X ^- e4 a/ N原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
! S# `" d, l E* q5 K制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。9 |3 W& `5 g# x& s+ |
( m: c$ K7 u2 l39.泡萝卜条
' r0 n3 z0 B" y. \& Y! i6 f原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。0 _/ y# o, {; d) t5 G# T
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;9 E7 j" j& K+ |4 m- g) C
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。. P, O S1 T, I: o$ o
* k* o4 N( Y$ o
40.泡什锦菜
7 P9 d4 C+ p# G( Q+ i' B8 K* }原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
' s0 n) d; \/ P3 w8 p z制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
" k& |. y4 Y8 S( q/ T( q*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
- L1 s" D: e- V/ ?5 h+ c*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。! Z, l, _: O$ u9 Q$ R" e: C- H' I
4 m% ]0 B/ }; C' S41.泡四季豆) @; W# K: Y9 z
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
1 c0 `9 I, p# L% I5 ^6 j制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
5 j' @3 S# \) s4 ?4 Q. y*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。% D% o8 M- t: d4 o5 M4 L
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42.腌糖醋蒜头/ B- ` g3 |0 v! J+ C8 ]1 R
原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。- h0 J% l: W: ?" ?7 C
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;5 x5 T# i! P+ K7 \
*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;% ^+ N% p6 G8 p$ I
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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0 z6 I, R y$ z- \. c& X b5 C43.怪味萝卜丝
7 Z+ C! p( M4 T, l0 m" c( ?1 h) F" T原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。% {+ |) [6 V3 l+ S" K
制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
. x; S" O" g* @& S% x7 I*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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( m0 [ ^& ?: a& o" i6 g/ x7 G& O44.五香萝卜干. m( ?" M( Y" Q* x4 ^4 _
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
5 Y3 o5 x) O6 Z' D9 s制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
0 {: T5 n" G( }; n8 f! r9 g. [*将萝卜切成粗条,晾晒至干;7 Z4 s' V0 Z0 h% y6 M
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
% O# l8 F! D8 L! [7 C*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。! d, h) i: L, k
: N6 I+ ~1 i _8 A4 z' l6 V45.酱油花生. p" _" w; H) t* r& L4 s+ Y2 ?% T. D
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。5 v U# D4 `, K. H0 G6 s
制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
1 J- [: R4 Y: G4 D) W*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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; `8 G* [/ |- u' m$ Z% D46.腌五香辣椒
q( u% f+ J6 ]" h5 ~0 r原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。& P/ E5 e: t% O1 f5 Z! U+ M5 X
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
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47.红辣大头菜# u0 U: V1 y. |& X- b3 c' |
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
! ~) f& f0 A( T5 [制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
% M9 k, c, F& b: `*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。: J% b) R/ x# Y; |+ m
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48.腌酸辣萝卜干
' r) J3 Y; B. h9 M% z原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
+ l# C4 Z5 `' |6 M8 a制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
. k+ |& ^ L# ~" W' n! K*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;1 @" g8 h8 @9 P0 o; j
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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3 z* V x: f7 X& M49.腌朝鲜辣白菜; ?3 f0 E1 m1 w, w
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。4 K' G- C/ I8 a w* x8 \: o
制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
1 Q$ r( ]2 w+ o( x*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;* a+ r/ t+ P! d+ @% S
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
+ e5 F8 g, p, t/ I" [1 T F# O J4 r1 t+ L6 [6 b7 O6 R8 M( K( r
50.腌辣韭菜花8 g0 v1 u" z& R1 w/ i. u s: m {
原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
4 m8 `# ~+ [: r* _3 x- u& W5 C8 N制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。! Q; w1 I$ M! A; A7 Z) U- R+ F* _" T
+ Z2 p+ l! G) O+ s! h7 B# o% p51.泡糖蒜
4 ^) N: j7 n* n" |3 P( v原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。5 _6 [( W4 P1 G5 m, p
制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;" y4 g+ s: O* G
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
/ p1 J, O7 ]/ i' W5 B( x*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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52.泡嫩姜
* @( T; q6 r+ U* x- c- G! j! j原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。& w) Z$ x$ Q) {. u& ]' v# _
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
% h# X6 X% [' q; n1 }, W) O*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。# p4 g& ]3 x6 i# a7 V5 @* i
0 z; ], ~5 n5 k' k; l5 Q53.泡五香黄瓜) U% }( q q6 I# c, A! B
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
: g2 I0 b: m: [* [) _6 E/ u6 b制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
0 |, m5 W) J- E*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。. ?& `- {! _8 |! P+ @! C( [
1 Z$ B d6 N ?54.腊八蒜9 w/ w8 f1 W! w' @
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
D( V: m& z# z% w. b6 r. O制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;. w* R: x; C$ ]4 k
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
. Y: f- x6 n" L) l此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
3 s4 J+ j& e6 K" @! m' P+ a7 r8 }5 b# p* p$ d
55.四川泡辣椒
4 T8 g, Q2 `# j3 M7 @8 j原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。5 z& d1 k8 q- J* l7 w
制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
3 [6 `. s& o% L5 o F*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。' x: h, B0 \/ E' ^& Z
*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。6 @0 l i, u6 C3 V4 p
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
! g" i! e; b5 ?4 b*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
8 M+ T# K7 x1 f# R& o9 n5 J*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。! }! V* v# W. r& F
+ X+ l/ ~" S" X2 B* X$ i" R0 d56.糖醋蒜薹
2 }8 J1 S6 c, v: L9 V) s原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。/ g6 \# `: m8 v( G# M* t
制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;; F$ a9 a9 R' w& F, E" F
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。* P4 Q( E( \9 M+ u4 f
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57.泡豆角7 \- o+ P3 E4 C j7 G
原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。1 B, `' \: F" |6 I
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;5 P# }6 T; a; [+ j' x/ w8 B: H2 A
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
" p& u+ G/ P1 {9 p7 @$ d( c新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
9 r2 x( |& U7 V6 P*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;. V9 K+ w: x6 h+ f
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。% q: J2 p) f/ @1 }# Z5 \
3 f: K, ]6 T2 E6 s: |6 h+ t7 U58.酱辣黄瓜
/ ?0 Z5 r/ l3 O1 O7 V% F _" L原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
+ X/ \ G+ j9 ]/ L5 ~7 T) s: S# e制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
, n0 B; q; `( g$ w [3 `*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。 u. a1 T& K* Z2 p3 V5 D
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;* W& \' h! T' s4 M- ~, L! }9 `
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。7 C7 h, E5 w; J/ V+ U
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59.腌西红柿
3 F4 M2 ~! w+ x/ g原料:西红柿2000克,盐1000克。
) u0 n7 o4 I4 C2 A制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
0 i+ ?3 D8 a; {: a! O# }*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
% Q F9 y( O$ X3 z*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
2 s2 C' G" B( V7 h
8 t6 {$ Y5 Y; A& a/ w4 S$ O60.腌糖蒜
. D$ Y" h5 ]; Y原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。$ B; ~5 N& s8 e, q# O7 [. T1 F
制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);- B/ f, l' e5 A. U0 h
*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
8 [' W( `* B9 D9 d: q# S4 ^) a' C5 V*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。( ?. V% `) ^) _/ W2 ?+ k4 ?; Z
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61.五香花色萝卜丝' B" j8 O7 w2 P d
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。+ T: w0 r9 S0 A7 y- W
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。2 H0 n2 z0 j; D# x
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。; ^2 [/ n: O$ a* F1 y
8 N' O0 B' S2 r62.酱蒜薹
$ E& k. e2 L9 Z2 c原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
1 j K7 q* E% o0 Y' v0 ?* C制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;* S9 b& v: e! _+ ]! P: L
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;6 {! ~3 I$ e3 P
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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* E0 k6 x: Q+ Z& A0 @* r2 l63.酱萝卜2 p3 T7 y' w9 W0 a- l, X
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。+ A6 M, B, V3 F7 Z, g
制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
) E$ x) T D( I" @1 P# c) f! a6 H1 H*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。. E, D1 G9 M' S. `5 G1 T
5 ]. i2 L6 P! k) y1 x64.酸甜莲藕
2 C1 a( D6 ?: W6 [' h6 L: E D原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
, d3 d6 u# N6 T- L: {4 m. F制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
# {( E5 S; I% \) a! D*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。- q' s* ?6 U8 {2 p; v
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65.泡笋条# r5 j6 d, C) k. a; Y( ^# K+ |
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
, U/ }6 E" r8 F& _' J制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
3 E3 l" E# r! D( i6 E5 v# i*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。- u' f3 Q, |0 e5 I) g U
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66.泡雪里蕻, D" Z7 B: P2 x- l# M7 o
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。3 K: c: V% v! R+ A
制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;* o& U) E; l9 `0 R4 n# k* ?
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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, r4 p7 _/ |; V' W4 C67.泡五香辣味蒜
- [) {5 F9 Q! u: J原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。" s% U% s- ^& R4 l1 r
制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
% Q4 q6 H) |7 k5 r# R*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。- g% [) R. r$ q- k7 q/ V' z4 D4 y
/ O: l1 q, [4 m/ m2 j8 R/ d) E68.泡辣椒8 `8 {% h" i# I5 N2 ^
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。0 h& x$ S! H0 ~* d
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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; ]7 m, ?5 h" F( |2 O69.泡酸辣萝卜
9 z+ F# W/ @% }0 n7 B原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。+ ?/ L3 Y5 J) _3 u( w$ m8 B
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;5 D" I5 L8 w) H, a* O: p$ }
*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;9 `! w7 q% V9 o( N" k7 f- o
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
: e4 i2 Q8 e/ u. }*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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0 b( A0 P, A0 Z# X$ T70.泡子姜! J4 L3 G" ?; n* X
原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
# r4 S$ U2 P8 L7 t7 _2 w制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;. m6 W7 R4 |) g4 [8 T- f3 ]- D' H
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。0 r( C3 k2 e8 i/ N( G& E* Y1 p' n" Q, {
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;5 W, _/ e- Z6 Z1 H# ^4 L0 }* D% G6 j
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;# S1 H5 k) @2 r6 V k
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;0 X! T$ q# b# y8 x7 q
*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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71.五香辣萝卜皮5 z5 f; H: y* [% A+ {( Z
原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。& h" h9 T/ W& k
制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。2 \( N, U- \3 g
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72.泡芹菜
1 j. f# R8 |& O" D原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。+ @. Q; |% _; p# F! O
制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
' h* t7 f. K; A J$ {! B' y*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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73.腌圆白菜, [$ e% K8 l& A0 v7 k
原料:圆白菜5000克,盐500克。$ h" r; Q" O% z2 ^
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
3 o" M: e" \3 a) w1 j$ w& J- \*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
& H/ Z9 D E3 e3 X*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
# ]$ v0 I0 h1 p色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。% i( X: a7 U' s# p7 P5 t5 E
+ k6 g, p* P' s8 G- A% E74.朝鲜泡菜' b! K9 l; t: q4 e( q7 C
原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;/ ^7 ?0 C; W; N2 v
制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。$ ?0 I' I/ Q0 _
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。- D* a( n9 w! M; g* r! Q7 P
特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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* t- p; d5 ?0 y7 B9 M, U75.糖酱洋葱5 I3 s7 c+ a C# a. b" U" Z3 N
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;1 d6 } h |2 @& a& C$ \
制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
1 w& \ o. ` Z) O! h2 ]9 M! Y% Q* H" W(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
! s) E+ f/ k6 f; F) c4 u! [(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。+ G+ c8 B6 I" [! Y7 x
特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
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4 m7 _" {7 j) S6 `* f9 z+ e76.腌五香大头菜
* M6 k! ^1 q* o4 g: Z原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;3 z8 y A2 h, O6 M
制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
& i" Z/ c9 y( c0 n: ]注意:存放时间以较久为好。
7 }) ?* _ T2 _1 f" @! r1 B特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。- r; M* \- @3 n/ v$ B
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77.多味萝卜块
, a' |! [9 R! F原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;% V/ {% ~7 ~: _9 C- X
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
3 [. w" G& j5 T6 B特点:脆嫩适口,香辣味浓。6 f3 |7 F0 w0 t2 ?! J( P* c+ n# E
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78.风味白菜5 v! w- C. |' L3 |# ]: i
原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;1 k) C6 O2 j0 k4 p. H4 f
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。, B# _- y& N) V; D" Q. z) z
特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
* h, | R" P- }' Y1 |+ C' l, Z" ]6 D/ s3 n% F, ]* B% @! f
79.香辣白菜
8 r: b* i" A: h% R原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
8 F% }; v: o7 V) H制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。$ O: K# Q4 N2 n+ ~. i f8 d
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
# k2 i' d, f# ?2 T: d* d. i/ H(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
0 p `/ b9 ]9 L0 j2 U特点:色泽鲜艳,清爽适口。" _( V% S2 o# Y+ o0 |$ G
3 ?+ _& ~; y- O- C7 ^80.最正宗的韩国泡菜的做法* x& G o& Z1 p" f. c* E$ w
*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。5 l, r, B3 K8 N1 x# _* ]
*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。8 [9 N4 x6 A! P, Q0 Q) w
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。, n9 Z/ ? x; U# O- u. `
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。& u9 o7 t' l5 j: f+ s1 R5 x
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
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