沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

1 {: Y8 {9 }+ m, O7 s$ T* |做法：
; x1 {, I3 i  S. b, t1、将虾去头去须洗净控水。
  J, ]& ]1 t# b4 E" }. |: i" y5 k2、锅中倒油烧开。
' H. L3 _: ~  C0 c5 C3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
+ ?4 U2 R3 a- P  ]6 B4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
( A/ ?! ~% y5 d* X, v& n6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
8 L0 R2 X. h( \6 B9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
& Q" i+ M% w) H' d; C" T. U1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
  F0 }: Z. b+ }) R* ~  I1 z2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
/ N' e' ^, X( o# ^5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
/ ]$ B, e7 i1 N$ c6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
4 J8 O( q" y, @( S3 b' S  r
% P0 B) x# O! Y7 U- l  l+ \白斩鸡
/ u% v# [0 m! \3 f& {0 O原料：鸡、葱、姜、盐
6 S( ]; J. u' @/ P# O  k" A
做法：
' `7 v% }$ G3 v1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
: e! I* M2 x* q- l% H9 Q% D3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
  u& g( h$ c+ B- A4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
1 ]) j1 b; ]- V3 L% r5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

! E" k' l! w" n腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
2 t2 R" M/ K- G- @1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
7 H2 ^3 n2 R; ^# F" C8 a- ?2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
) x- z( K+ e6 f8 |1 T3 P" C5 Z3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
. Z7 [/ R+ h; C" `4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
9 A3 x  n" u& c3 E$ U) v& |- @7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
7 m2 M8 t7 \  @/ E9 u) O' z' Y3 |8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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0 y2 H. x( {  _清蒸鲈鱼
: a1 C; k# u/ g  \原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

$ Z& g, A9 A5 L" P做法：
$ S: ^6 c7 g5 q8 T8 h2 E$ l6 Y# K1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
/ ^6 G4 K) |. J. f# O/ R; F2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
' F4 s% B6 Y% C3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
% g$ g. J3 K5 y! S4 h5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
3 x. L4 F& K% D# Z6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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& Y$ B, [! L; i香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
- Q) k* H+ s2 J- g
5 F/ x8 O* t" ~0 @做法：
2 k' A$ L& ~" T6 A& c1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
" n+ e' [2 u9 b# U) W2 d' \2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
/ ?, v$ b. s& E  B  ~3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
1 w4 A0 A6 s8 U% l! \. G$ Q/ a4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
1 Q# q8 ?! t6 J5、改刀切段后装盘即可食用。

: O8 {7 f! @5 r4 M. J% i7 N上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
  d/ m7 r7 _0 p1 K  t$ y: @" h: M1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
5 t9 j7 N4 N! I2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
: N+ C; x, b1 N1 \, V( B5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
( P2 ~  f% n+ r  T原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
/ C  i. N+ o' `+ |2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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