沪菜烹饪

齐山

      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
4 }4 a  b  f7 s0 J* J* A) ?" A2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
% I; f# v) W0 j5 u9 Y4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
+ |# F. {1 j& x# x5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
0 u9 l$ D6 N* ?+ ]) L7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
, ?. q" k, v  v7 Q1 k9、放入少许细盐。
4 y0 R- q! X) q1 p: J9 w10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

7 d: f7 x9 x5 W; N! \( L% m% V做法：
- W) V& S6 Y/ c) g" k8 f1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
% U$ ?3 v3 [$ v. ^6 u( Y1 d+ A9 D3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
7 d$ P5 ^8 _. y- ~5 {6 C4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
* m  C# L$ z; \, t/ a! H6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

. g5 P! V$ ?6 `& Y" A. |白斩鸡
" Q; n, q' |9 Z) H3 ~5 W原料：鸡、葱、姜、盐

, R9 i" y5 n* @做法：
2 \9 g* {+ c8 p7 O6 \: P, |1 \1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
$ S( h* D" q9 e. S4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
0 L  z& k6 s" ~4 [" c( O- Z5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
/ ]4 ?* P: A  {' P原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
" E) ~" V. r8 {" D; I4 }1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
2 w3 a6 G  I+ m4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
- r7 H9 h. n5 n" F  ?' S, A4 `6、加入切块的笋炖15分钟左右。
1 s1 d' `  i% f+ ?. B7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

9 D3 L6 V0 h+ X; q7 B$ ~4 n清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
2 T4 G& t2 d8 u" d1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
' a+ Q& u' y9 c% S8 g! s7 }2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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) Z. m1 \7 q, R5 y* b' y9 Z; P& N做法：
9 m! o% P  ?% `( ^$ t% h6 W0 M( x1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
/ o) D3 r4 g" R- w( F  S3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
8 Y7 M: D$ N" O, Y( z2 F/ R3 q4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

; w; N1 ?: d- _+ X6 n做法：
9 K& Y- k6 H% I1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2 F; t0 N( T3 B( |; ?2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
2 n8 D7 E2 h" u) ^3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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