沪菜烹饪

齐山

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  M% D2 H  z+ b& u  B油爆虾
2 x/ L* g* n9 N, s: ^+ G原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
4 h9 R( O, d2 f9 P+ o5 a; c  e9 K" J0 M1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
9 n' @* a, @* C+ a3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
" @. T5 `, D/ E, a4 @5 S# B  ?' t4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
- n: b7 K7 w! n8 @  E3 F$ Y: d7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
! T9 o8 {6 r2 o* [# l% W4 q9、放入少许细盐。
. I0 S8 a& ^6 r. c10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
" q- t4 W6 z2 H1 q4 b原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
" g9 ]9 ^* F  S2 U9 l4 v' i1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
4 I  _1 O6 ?: N: o* R2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
+ _; R# o) `- v0 _* |$ g7 v% S9 u3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
% v5 `* {! U- Z% x3 i4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
4 {# J& ^0 ]9 X/ T6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
- {, G4 }# Q1 o4 t8 B; _3 O- P& Z原料：鸡、葱、姜、盐

; |4 h+ x3 z. [' G做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
) U: m; b! `5 [7 ^! g% i9 X0 X" a3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
* S) u$ z# ^& s0 V! i4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
; _3 d; A! l, a) r/ u! r% K5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

% I& s6 L& I1 @, e& ?. p1 q腌笃鲜
4 I, n# \0 m8 z9 G8 L& W' D/ |8 k原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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8 t! i2 |1 z7 g" x3 Y5 }! g做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
; J! o' X* }/ v8 ^& v4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
3 D3 u8 X/ |/ D# N8 W. O: j+ [9 V: y6 V# s6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
% y& o2 D" q* Q' X% V8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
8 I1 m; x2 J" ^6 u7 h7 H( Q& |1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
) i# V) }2 b  C9 X3、腌渍的葱姜铺下面。
$ n6 \! E) |& P0 \$ d$ n/ _4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
( u9 W2 U5 V0 Q( Z3 t& S- X# U5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
* H: ]6 b8 k9 o* M4 I6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
/ z0 n2 R  _1 ?% N6 ?. A  f0 h原料:小黄鱼、糟卤。

. _( C0 r8 s$ Q/ I9 Y! A做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
0 ]! Q' T" ]/ r0 ?; E$ l+ B  B) W$ [2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
% o- {% f! d0 n; [, v8 f原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
# V& [7 C( \' f4 P2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
0 }: b! v/ [9 a3 m3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
4 g' t- S) _; R& Q2 b( A/ X5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

7 j; g, L9 T/ p家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
, {) X( K" b* L1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
% Y4 ]  D0 Q/ l  ~1 _! W- Y7 N2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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