沪菜烹饪

齐山

& x+ j7 Y) q( e7 c' L; U      沪菜烹饪
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& M+ E4 [# i  D油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
  h4 }' H; Z  T4 g4 C% T2、锅中倒油烧开。
0 b  q( T' _5 J1 g9 Z  [4 I: G1 R3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
  @, P1 X2 L1 P1 q: u2 c4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
, Y7 R# U% A# r7 h2 V/ n/ A5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
3 I" R% @& \" W! O' ~6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
# s- p4 O2 e5 c  C& b5 }% a8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

# y' n% {0 N+ y) L. s8 v" T( }糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
4 X0 d! P! z$ v; Y9 Q& V1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
4 h% A$ z8 P' E  ?" d2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
+ ^7 [$ I+ O) D6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

  w9 _: B4 U2 ~: L白斩鸡
9 Y, ~- w6 G7 [+ X6 m8 _原料：鸡、葱、姜、盐

% K# J; S4 {( F& C做法：
  f  {1 s' k, m$ z6 k1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
# {! `! q4 k5 z) \& L4 }3 @5 H3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
; p/ ^, e+ E! }4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
; T& f1 C" `9 q, O( c5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
7 V  `6 {6 U: ]! I2 i2 @/ o原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

% k+ w' Y8 o( g3 h做法：
0 H  }; M& Z# q# {, X: a1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
* n  ?, `' k# @) k) `3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
8 V! m: R) ^% w, Y, p6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
/ u1 @* W" A8 t! Z' [8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

9 [2 [2 [9 i: o5 z, C' \清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
0 |0 V) I) j' i5 S1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
" v  y  w. p5 C( j8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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/ ?3 Z8 w0 M* l5 _9 ^: m香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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. s* L# P7 ^# }$ \6 I& `7 Y做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
& ~0 ?0 @# X4 o$ C$ d. g- H! ?; b2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
- A6 V/ R1 b+ X0 @) k" Z2 f5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
. a/ Q) J4 q% m+ N$ P: K# I1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
6 b3 l& j3 ~7 \) k4 }% C7 b  j2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
0 E1 I9 L$ U- _( t( \; T9 R3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
  m& t) _6 W  b- n9 f, N- r; l4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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* Q. r' L) V2 S) o家常红烧肉
6 ]/ E$ |5 ~- M; r* Z原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
! ^8 Z4 ]' }2 V" C) O1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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