 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲( C5 c B- z7 R4 i3 e/ W- m7 U; B
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。, n( h9 G' E! r5 N) }5 G
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
! l9 t# A# g& c4 r民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火. N- ]! j! @4 c( Y1 [9 x
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
" @ U ^) {4 {$ ^# t. c成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节# i J, y! p, P7 g M* M$ `# t; F
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
! P2 F \) |& g; k法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
, x9 ?8 D) e, m8 J: ~$ O9 M2 @节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
" Z: @; Q: s% d% M0 H# {9 A$ N6 R/ @节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，6 H% s" C6 N0 o' x
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮, _& Y# @. |; l8 c6 Z
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是$ n) ], ^7 _2 T b c# |
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才, h( C$ f# m" u% J$ {
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这3 m7 F5 l/ ^2 w% g' A* k
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
4 [, l# ~/ f! e2 O2 Z- a人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
9 h8 s+ S+ ]9 w6 O" D: s, g端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
% I1 q1 c( {8 {饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收5 |4 e. {/ B; ^' z4 f
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。- l; U( S8 h3 t
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
9 J! \0 m7 m$ k" \就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以& C- W1 f+ \1 a a! T
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
9 P3 {: i3 Y* b" i9 G! t开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。. K1 K3 [1 A; I0 }
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
' q# O; n) c8 f2 ~这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
( j$ T2 @3 ~6 a: O$ n是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
- u' g( y8 ~! t) n7 ?% R! B些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
' q6 A$ z# Q t因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
0 J% g E. G D4 @6 s' F( Y6 f他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
, K# w; E% E$ l+ z& L一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
9 C" Z+ N6 u% z0 \$ H用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃* ^; j5 {3 r! ]* G9 _
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打8 O2 @! |0 X8 l& h
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好+ e/ R8 q9 u4 n n# @
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝% y8 ?" Z P# n+ Q" x6 F8 ?
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
8 |; R$ \* n7 F" ~4 F们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大* {1 S# H+ ]& I2 J+ a3 h' O4 i
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲8 g, q! d0 W1 F' n+ ^
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许" V) f n# s$ O$ r" W1 s) w, L$ o
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美4 k7 v9 u1 o) }: `( C
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
3 J5 D% p; G& y2 F. X. h# V1 O感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
" v. q& V4 \5 ^了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
2 @" Y. W c! m- u次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大7 T8 y: o! T/ ~4 G+ q
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西% h, J7 F9 t* R$ `
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
- H* V8 O9 g+ _3 ^. J! r" |- o括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
, j) ]. N( e! d成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所$ _# k) H. T/ v, q
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
1 C; J( u9 H% l* u$ |9 `如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但% k- K' {+ R" m! I& x
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。7 a! n% X5 N! H
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服# G# ]2 O$ [+ ^: T7 u6 P3 R+ @& I
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化' u( O2 `( F Q+ Y3 a' b: t! v* v
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区* P& S, m2 A9 _
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
8 w S, p& D8 ]% r! Z说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在2 m Z; d9 V9 O) E2 E
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
# G+ P3 a" S# e" U% k变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
# b: L) t% Y& ]4 V% R7 a全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭0 F; p- O; j7 N! i2 b% G. p# s- i
了。
/ W# e' d+ |, J' C4 O
/ m( J5 l5 e& ]; a4 U; d# B& K 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
, _: Z5 l; U9 ?面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进 L, U* ^1 ^5 M' E
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的! j4 u8 V' ~% H. M
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
; R1 N1 b! A5 _5 R( u) L法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
7 x( s% @9 N- f! D的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
! N4 {* h z( t6 ]+ I7 {烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
9 y1 A- J. k' b- A用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
0 R+ z; M* Y' A' O鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改) D7 s; @: C' X8 B; y
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
/ |, I# M$ I+ `5 z& i% T- A! ?际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、 i" b0 M+ Q' F @2 H/ ^
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
. x* V9 [3 |5 ~' |, f为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
, U( L( Y, q! W, d) Q8 l" m3 u' p8 J3 r, j
清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
6 Y2 p0 ~' U- L( K3 I" i# m当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
! O4 c" f% c9 s' I+ f$ O$ x永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德3 B5 T1 {! b/ m- }
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东& W( E) h; H& X+ v( `
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
' p! X1 N& w- u5 D和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有/ f- r3 A8 i0 e0 o
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子% V# }% P! j; i2 Y
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种) b7 V- f3 Z( w, g$ V2 s% p, z
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和0 R6 j* k, R6 p3 R+ _
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
[$ I j; g- U; y+ T5 x6 }中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷" R9 R) |3 H) m
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，* V7 N: g$ X i8 A0 ~
又有闷炉的火候。$ w6 S/ F. q& p( h* @
, w0 V! g. J/ [3 X 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子8 k- Y) ^; k8 C' Y0 `1 q/ ^$ z
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里% l8 h1 v% S2 R) X. k# w; Z- _, k
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处0 ^" w6 Q0 O9 M; L$ g7 p
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
/ `3 M5 h+ Z$ ]$ }; A8 a" r, ?胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
" c$ o* r. g$ A2 j( G' u薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种4 ? z. G O& H% H& B! O
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子. u4 f+ G* E1 }9 X
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，3 ~5 F2 T1 @. ^& S$ F0 R x v
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法7 {# }# L: J; g6 D \, ^1 a
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
& v% C2 \- p' k, x, z' b2 `0 N! z知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人& U( p0 q& ?* l
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
2 t* w h ?3 c A# p在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
9 R6 n) w& N+ M' w- Y9 [扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己4 S6 _1 z' E8 h8 H
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其; h$ c1 V! h4 o
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
' L1 A6 R+ i5 s X# n* d* p+ m$ |骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士1 H. r1 s/ A# F7 y, N, X
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
$ B$ O) s" ^" C- G3 W“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。9 d3 O, k) }$ P- g6 X, F
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
7 a _1 J! A+ @& y4 Y1 i2 p! r. l: F6 J0 P4 z; M0 N6 C$ M
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的0 _" C* Y% ]# E, N0 S) Q
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃4 {( {6 s7 u; |% E7 e
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的5 z9 ], ~5 i( u* z! `
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
! G* {) a: b5 T6 ?4 z& g肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。# f. n# g) F+ r& Y5 D3 L
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
& j( f' p. M6 p1 U2 I' {, S" s+ ^4 y) E( N' l. ` H! d( F1 N' A
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
0 m, u1 z. o, R" p! i5 r2 c使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
2 n) \$ E2 j( Z# N& L* @肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适9 ~- x5 q' e8 i
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
4 W3 o/ e8 x, E6 K1 \引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭) S, [+ u8 r5 u
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
- R2 |3 h7 ` ~3 H5 i好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。/ W$ ~& k) t7 R- q
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
; ]4 d7 K0 b/ ~& [鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖3 c6 t: [, y4 H ^. j; H# s
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道9 @: P7 k0 s- O; f! w" n% F1 q
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
* w9 Y3 _0 M- y3 X5 C在了。
( n3 G: ? o, V3 d+ y |6 ]
% h8 Y( a: `7 V/ | f* [1 o' n7 g- A. n 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。( M! ?- a8 l' s! Z- p, n
" S% n& X8 O: H L. Y4 ? 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
8 b9 G4 j7 t% C2 W& n. W# C9 Q烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其- ?, R9 P; z( R8 x5 T; L! ?
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
% s$ ^# {' z: i, p g# D; R+ x武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西 e& M& m, d/ _% n
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
+ ]/ U: G' p$ Z; E( p7 i所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
. H) j+ t4 _9 C! N' S4 z兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们9 @) t% |3 _" f. X5 J
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭) a. l4 {" p+ i* }8 |+ Z7 g/ `
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是5 E' r8 ~4 e/ A4 u: W
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，' c; ^3 F; S+ n: J
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除- R T9 I) ?/ f
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
. B( C5 T% N+ B* d' Q4 G/ N的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤7 C: N! Y9 F( K$ ~
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
# I1 [4 g7 g& U+ B这些东西。7 @# ?6 @& A) }9 Y
2 L' c9 f5 k3 A( S* ]' Y; Y 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。- C' }( X. L: k7 V* [
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
& f% P) {! P1 N8 o1 H& U8 q直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
, a8 m( l3 Q: [. u8 a% V0 U& N4 D3 T战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
( C; g7 W: t4 E& b* b- |# }5 Q调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有3 |; ]* m1 v! e- U
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
; w! k# t4 C' Z( H* ]6 l, t, F* v而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。6 N3 U- {, D& L9 p
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐5 L! g& x9 `/ R- E K) X0 A! V8 C
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
+ E8 X) j }- N! E+ W; r, D! `们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒/ Z' h+ u; Z5 q0 z2 v' e
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
! H) I1 {* K5 _. r# n4 m晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
" L0 f% U' i+ r, q5 f0 q/ m是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
( K- J7 m, X/ [4 w/ e' u的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用; H' @0 M n, Y) g0 f
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知$ ]4 M7 i; e6 v
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
/ E0 @) U" O! F8 z接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
* ^8 b. k% R% X- |" `; m利用煮盐的蒸汽。 , n1 j* b8 @& A
- q9 ]) N8 ~* I[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
