北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
  w9 v5 c$ x& a  ]2 l" M+ t鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
3 F; f. @9 Z0 h( y! k0 r之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
3 Z. c& o: b6 Z/ @8 i民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
0 e4 N" Y5 \4 i2 F: X7 p鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
! G/ a, [5 s6 n) k成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
! v' \) v; O# ~6 D8 t% Q要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
9 N9 f* t9 T! E* s节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
8 h9 z" d/ D, j' U# _  x8 ^: L节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
7 l% i- U  N6 h: O- e) M# Q# l; W一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
! W/ I# q2 t: v% P4 m/ k食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
4 W# x# `! L( O2 p来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
% i2 B8 ~& N- P: x; c( i端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
& b' B' R5 k2 F- y2 ~饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
' g; |" L: G' [# `之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
- {) A" G  P* _就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
+ A9 T  p6 `# Z4 w/ K4 p色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
" T/ i" \! S/ I, o开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
. b$ V3 p6 K# n4 J这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
2 q* O) E; M. W9 {* {3 _些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
) j  r7 c; ~( t# r4 q他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
/ L) M+ @9 A2 V% S一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
( [4 y+ |7 r# x* u( T2 G5 ^用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
' v2 f+ W: Z  d! t" S' M) u& R跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
. [' c# U& s0 q/ F) s6 V吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
& B5 c4 o/ g4 D% f; s/ U给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
) Z  G9 G* \8 c; E! w' u们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
3 U& [+ E" [$ Z肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
+ s, k" _2 S& _5 ?感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
5 F& T% Q% Y' s2 b2 V' C- S的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
; [+ m1 V+ ?* Y2 \6 V括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
5 D' h. P/ v0 j9 W) d/ x用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
7 A" N9 l- G+ e* U4 A如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
! j1 Y# P9 S7 Z3 c$ B/ K也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
- q. c4 C/ f; h2 U9 |5 @5 j9 `说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
! k# r: ]' b0 g8 w: u0 |你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
3 x7 W  z% W4 |了。
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" T& ?5 u, {. e; {+ W7 |3 A　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
. p* n1 t$ N7 {( Y面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
7 G% X" V7 h! t. p) a- v鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
& p0 I& [& a1 Q& }9 A% u烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
$ n5 @: U6 X5 q8 O# {用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
& H. o2 h0 o  C% F& ~7 h鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
6 j9 k( {* V4 }# }$ B" p变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
+ W) z$ H# {6 i. i, V永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
) O3 O6 b& P( u9 i7 P国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
, T; g- T( c; g的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
8 Y& Y7 T  _( R: q和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
# _( ~7 }, B# a& _# h, o吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
& V  m% A/ N% Q' \* ~中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
; i3 `: ^/ w" V  W0 G$ n炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
2 N5 m8 J3 R4 o" U面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
7 z; \8 s* G: R7 X; `1 @有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
/ b. u+ \) g% f, K胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
  u* r% X  @" V! N薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
. F4 B, p2 s* \6 N7 r1 Q7 {, ], y当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
2 Z/ I# ?! e0 X8 }9 I& F# n和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
+ }) @8 H6 v/ o6 R* _$ S知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
( E, S4 G3 \" W* U% v  k8 d3 \骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
" ?# j& X( w" l9 ]: y1 d! @9 j发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
  H2 _! \, j+ V  ~“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
* P7 L0 K( q  Q. _+ G/ C( `方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
3 z: V# L( T* H6 f方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
  A% U; n" \; X- a+ }/ k肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
( z! v. \: T0 T* F对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
9 y& o0 ^( L& c; z+ O& q使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
& V, N2 r( a4 Y' i& o( K7 Z; m合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
9 H& A6 t, r! K好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
# n" I; R" b9 x* s3 d5 k$ _南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
0 j$ E5 {; M7 f# j. z0 Q鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
% v& t/ `! ]- c. R! L# t4 A* R1 y, H- @鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
# i6 t( F0 Z! Z( Z7 ^也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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" r5 g4 N" S6 m& G+ c* Z　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
3 v7 A7 a, q* H  ]. u3 W" `武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
( ]1 ~% Z: j6 _6 L0 `& X兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
2 g8 d  W2 `& N1 n5 y+ Q对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
1 K" f; ?( [7 E: j5 r中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
3 l9 E$ N+ x0 c+ C2 Q了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
' I  j1 `) D* _4 s! l2 R) S的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
0 `$ A# e( o3 c- T7 R/ M; B  Q9 Y制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
; O5 h/ V0 `* V) R# e这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
! M. ~/ e1 W' R& x. Q4 M' r; C直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
8 u1 m( w2 K, r: v* `/ h战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
* @8 w( Y. y' A- R岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
, U$ i0 N, v6 R9 }而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
+ b/ F8 \( F8 r! a9 U晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
: ^* L0 E8 E: [! P0 y) c道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
% Y" L" Y$ h. V: r利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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