/ f) h8 _2 g7 ?- o: F9 L 原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)) L) N- T* w( n! d: b5 m" r0 k/ H
7 `9 o* s& Z1 [* N. ? _ 我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅3 z' S6 v3 E" }9 X# \: G3 Q( J Y
) z+ v" s( `0 w( ]9 o5 ]
首先交大家做油皮0 v$ {. a% e v; i
& u9 c9 U1 [9 ^6 J# b 油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。 ! @. \+ e' X" h4 O- _' m M/ P" m+ j2 f8 l
中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克 3 V: r9 @+ P0 U3 Y1 G+ U- c' z' r2 ~ j
这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!# o- }8 y; I+ T; b" p% n
% ?2 @5 D8 n4 p* n$ v- {# O) S6 X7 }
揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~: B% p8 d; L) }& F7 K/ S m' r
3 M! C$ O- f9 U0 K* @& y4 | 做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时 $ \& D6 s# _% Z) H; n0 I5 I & E2 g3 ?* y# ], V" Q D* t# M; v/ W 接下来我们来做油酥 0 l* m+ b" ^/ |' `/ ?3 X/ Z6 K& z6 Y8 ?: N0 e* O
油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水' [* \" z' H/ Z ?1 y3 @5 l1 b
) L" z2 V" c4 T' S D
比例大致为低筋面粉250克,猪油125克* _2 [/ i/ I. ?4 I
( p2 H- x9 ?' F' ?7 } 揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了 & d- O6 Y8 A2 v v* _. d2 F7 M. U1 v
肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~# A; a% t& K' s5 S2 b
好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了! $ {- Z U9 _6 x6 O5 B ; Q$ j0 W3 z3 u0 @( Q( ]1 f( a 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好+ o. m2 k& J e5 J! Y9 u. I. \
然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)* T. e y L" G: f4 x) s: Z- |
8 ?, @2 K+ b, F6 `
再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。 ( V j2 c# N' s/ Y B1 J将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。5 E ]* R0 I/ y: F6 ~" h
9 Z4 u0 s& E% x4 L% O* H' S# I 接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。" l3 X. G# i6 E
温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果 ; w- R7 Y# v4 R/ }( R4 d! m 9 A% I" Y% B$ h7 D2 S 最后的成品