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谁知道梅菜扣肉的具体作法

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发表于 2006-8-10 08:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
前几天在饭馆吃了一次,印象深刻,有没有会作的朋友,讲一下.要湖南口味儿的.
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发表于 2006-8-10 09:07 | 显示全部楼层
正宗梅菜扣肉
; h5 z& x; X4 Q0 j& Q1 Z【主料】
' o& Q# n+ q9 ?8 m4 d五花猪肉700克,梅菜100克。 3 [0 F$ M! G& A" o, q2 a

8 ]" |) o7 ?9 p& P8 H4 m【调料】 3 y/ `6 s, \# X
植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。 6 m( h3 V+ M- r) }! |! F9 S

0 e) w" c* j% N' U6 ]* m【作法】
" c# a  l" B4 F+ n3 F(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
" Q1 d! c' h7 ^1 H. B' h(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。   h% \( f. z; `* C4 y3 A
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
# x. P" T- c4 Z, C6 S7 h, f( N9 q" z(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
& M( T5 i3 I' q- A0 B$ T. b(5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。 2 i( m  D. c! l/ }( [
(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
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【特点】 $ ]  j0 M" S/ m
颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
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发表于 2006-8-10 09:11 | 显示全部楼层
梅菜扣肉来源与制作方法     
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    梅菜扣肉,以肥而著名。如果你正在节食减肥,这个菜可不蕏x夏恪� 一般第一次品尝
/ R3 l. C  Y4 E此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。
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    梅菜扣肉,有人把他归为客家菜,有人把他归为赣菜,但管他是什么菜系,它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。 $ c0 Y- h2 t0 p1 B  |, j; k

+ R7 j, }% J7 y0 f    梅菜扣肉,只是扣肉里面的一种,比如用普通的菜干、咸菜,甚至干豆角,再甚至可以不放这些配料 (比如:东坡肉),但是纵观这些扣肉的做法,各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。 2 n* V+ ^! H' Q! y$ W/ D+ z8 i

- \* V. x/ G: x9 [    很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜 是客家名城梅州的特产吧,我以前也这么认为,但我现在告诉你,广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州,也是一个客家人聚居地,民间称为-东江客,在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东到达惠州(当时叫祯州),客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时 候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答: “广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。 卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,惠州从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史。 ; I& U7 _3 n/ y' q, U
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这是新鲜的惠州梅菜  f. x* U( T" d: `! A2 Y

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   说了这么久的梅菜,我们来谈谈这扣肉吧,扣肉?难道是有东西扣在肉上面?哈哈,扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会,在制作扣肉的最后一道工序,也就是上盘,厨师们(比如我)会把扣肉从蒸笼里面取出,并另用一个大盘盖住,然后上下一颠倒,把碗一揭开,好了,具体的形状不用我说了吧,我想仅从外表看,那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作,不练个几年,很难成功,不成功还是幸运的,最残就是烫伤手(我是“受害者”),所以在你扣肉的之前,还是先练习练习。 " L8 W/ T8 j) N# H" O& y
, g: G2 _+ s/ h
   好了,最后,我把梅菜扣的制作方法介绍给大家,绝对正宗/ ]' y: t$ G8 ?- F5 G+ ?! R" h! u

& Y, Q0 e: q4 q; j9 C) b8 v& |( y   原料:
( @5 _' O4 I- f2 E+ F. g  9 [% r  k" a# E# B" R! D
   带皮猪五花肉 l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。 . q) Q7 V# F( A3 M, W( o2 ^. \: g

% s4 O" \2 E# o7 ^8 z4 g7 f# ^- ~! B   做法:% z; L1 e( ^" D0 U% e
  & f" l" S+ t3 d& c& o% }
   ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;8 K# H, q' }) R
  ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。 (作者:团子)
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 楼主| 发表于 2006-8-10 09:43 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第一种做法较地道,第二篇扣肉文化讲的较地道,谢,饿!
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发表于 2006-8-10 10:44 | 显示全部楼层
我一般会把五花肉的肉皮放在油锅先煎至金黄色。
2 i( A- U: \& A7 {0 U: j
: |7 u2 {2 n( A, q2 f一来肉好切,二来肉皮特香。
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发表于 2006-8-10 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 春泥 于 2006-8-11 03:44 发表
8 @3 L$ M/ h/ a前几天在饭馆吃了一次,印象深刻,有没有会作的朋友,讲一下.要湖南口味儿的.
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0 z8 f7 @5 w6 m: M, g0 o7 e  ?梅菜扣肉是粤菜中的一种,你要湖南口味的,就串味了。
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发表于 2006-8-10 23:06 | 显示全部楼层

回复 #6 裙裾飘飘 的帖子

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
湖南的就不叫梅菜扣肉,只叫扣肉,是用家里面腌的老盐菜做的,我告诉你,你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“,拿来做扣肉,就跟湖南口味的一样,加点姜片,酱油,一点冰糖就好啦,最好是能蒸得稍微烂点就好吃了,哎呀想起来就留口水,我现在有小孩没时间做,馋啊!
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发表于 2006-8-10 23:07 | 显示全部楼层
原帖由 firefly 于 2006-8-11 18:06 发表
9 @0 x) L5 b0 v* y: r湖南的就不叫梅菜扣肉,只叫扣肉,是用家里面腌的老盐菜做的,我告诉你,你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“,拿来做扣肉,就跟湖南口味的一样,加点姜片,酱油,一点冰糖就好啦,最好是能蒸得稍微烂点就好 ...
5 [# B0 K& Y( h  [$ L: G

1 ?* M! P& g5 @% q- ~7 n我帮你看孩子,你来做。可以满足咱俩的口欲呀。
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 楼主| 发表于 2006-8-11 00:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 firefly 于 2006-8-10 23:06 发表
; H. u* ]4 z, V" K8 c" [湖南的就不叫梅菜扣肉,只叫扣肉,是用家里面腌的老盐菜做的,我告诉你,你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“,拿来做扣肉,就跟湖南口味的一样,加点姜片,酱油,一点冰糖就好啦,最好是能蒸得稍微烂点就好 ...

" r$ B& L% |& s) ^, \1 H  l: t0 c9 C( n: p- `  G/ x- a
谢谢,宜宾芽菜见过,超市有卖的,试试去.
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发表于 2006-8-11 13:54 | 显示全部楼层

回复 #8 裙裾飘飘 的帖子

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好啊,约个时间让你扶着墙回家,不过我不会做广东的啊!
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