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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 9 r$ `$ {6 ]8 G" e7 @' g
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
4 p! k! R# F" l- v3 k' `( D( Y% f
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
+ I4 {: q, P! c1 X: C7 k关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,3 V6 J$ c& S0 r* I; z0 p

2 K  |5 @0 [/ h0 \* L* r+ m大统华的四川花椒还行,
! E+ U8 o+ K6 d2 B) {豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
大型搬家
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
9 Z$ x/ R  g9 z, ~& h' H$ R% T还真没在意四川花椒哪卖

" x4 C- a. t& C# \; f7 ^: j. u和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!0 t/ s2 s" F% }
1,去TNT0 Q1 B; K' M3 p  ]4 \1 g
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
6 M2 \! K/ Z- H' I+ e1 l) b( W) g2,找郫县豆瓣酱。. ^/ [& j3 e8 Q. y' w; J2 J1 @
3,花椒,干辣椒,肉末!
" }- P3 l3 x' J" @/ X) v; Y4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
( W" M' J7 s# j1 _( T0 n  p: o4 x+ [

' \8 j  G* Z  Z/ R" x) Q/ P" j做饭
  I  s3 z( J5 E( K
# \3 K0 P" f/ `8 `1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉' f/ d4 K  D5 n% J/ n
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
" D$ o' N, v, g& d9 e7 r2.放肉末!!!4 Y6 E# u  Y& C: o/ z8 Q
3. 豆腐扔进去
( ]$ q" b& D! b4,翻炒翻炒翻炒
$ k8 G+ C4 O. y/ B% t9 a' m6 M5,小葱花
' [1 K3 a/ @8 H9 I6 |0 h; z6,出锅~~
; o7 g+ U+ q( q0 y4 Z, T, {) I/ R8 J# @: Q: g& S
# ?- v6 N& ], [. z4 H4 ~: m9 R
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑   m9 z# m) J" d5 z5 ^5 P

# b" M; G& K% _% o原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽8 B! v2 _0 E8 V$ z3 m* t9 ~: U
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。8 B6 M% L& J% t9 ~& i6 z7 a' w
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
8 ?8 k3 u6 _+ }; A- @( {# R1 h7 T肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,# E) P4 `6 d! m7 Y" M; D/ J) C1 A# D
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以' C$ K, j; l% z, y- I
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。9 h- p% J; W( E& I: t4 E
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
! J3 E  B" B* d  I) g/ ~5 a5 z8 U4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。# D, G! F1 T' a8 G! Y
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋4 P8 ], x8 S" ~0 ]: x7 X* g
装盘后撒上青蒜末。
- ~4 U* ~1 F8 N5 R" g4 P3 z" @7 `; B  a# e7 X2 y$ [  ], l
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
; ~: F* s4 K% i; W( [0 k
7 ?( b( e  j, v8 [
3 j3 `0 {$ _4 n- e要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。7 ~4 N6 c( U. x# E" l6 v1 Q
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。! V  e* l' E! Q2 C, C6 z0 |$ T
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
1 J5 q/ U  r3 W2 @( B9 A2 z       4 花椒末弄香,
4 H9 s5 M2 ]( ~  P. j! o: q2 c6 c# C       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子$ i! s, T% c7 F- n  c/ K3 _. R& \
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
: w. Y4 k! \- R5 L( x2 ~方法网上多的是,1 f2 X+ y8 U9 S7 a$ t( y
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

8 M  O' Z( w7 ?7 V) p3 n9 ^9 H瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
  z6 }9 _: x% s- a辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 4 ?( q& Y3 B7 `- _
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!) K: A* Q' f. E: W. [2 k0 L3 [/ b
1,去TNT
9 F5 T: u& Q* E' e: g2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
* `0 z3 R7 b! E. c
" [/ I/ A% ^& e
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
3 R5 a4 |: u" B' f' J7 i8 K瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

# l# b9 q' U$ h3 U1 B+ M$ r) r一看就知道是个地道的吃货,5 j6 G( j8 Y" D7 i% P. t( X

6 w/ ]' k1 b: H$ K6 v# o8 S, m6 Z& p. v6 u
改天试试那个什么鹃城瓶装的,
: P8 p$ v+ v' j  [; ]' E  W汉源以前在浩峰见到有,, B+ r; v8 Q& K! T
现在还有什么地方有啊??; V" [, V0 A1 U5 l# Q; b; b
7 w5 x' K" n  l, A8 v
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,( y, a1 X4 j0 O: _( C" ~
还有熬辣椒油,! w) R/ A- u$ F4 Z' y
放心。。。
$ W9 F- Y( O+ j0 @& p* u
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
6 j# ~2 O3 k. Z7 B) N5 y原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

' M) k6 w6 Y& d  y很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
大型搬家
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
9 F4 A) f1 Z$ t# b大约 10 快,有两个翅膀的那种,4 \7 T8 M# R2 O
不过不能打太硬的东西,
5 {, g. Q( m+ z# ]) x; E我有一次用它打桂皮,1 I2 Y8 e) Q2 q; o9 R
结果 玉碎 了,
+ K1 k! c* q8 I  y' j) @, \5 J  h只好又去买了一个,& Z) R" C  u; t' F2 D
打花椒辣椒是足够了,
7 _' x, C* J# L% j稍微多打一会,
" V& ?( d! s5 \+ |8 z很末末的,  \4 L4 A" u. m. W4 Y: y
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
+ ~8 e/ R% ]/ r2 M原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
& C+ n( E; j( J0 z% I7 P
very good!!!!!
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