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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
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去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。- D4 f1 Z2 \6 {; X: \$ J7 M$ r
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究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。: j6 G" H G4 A6 }& X' \0 r# |
- Z6 P$ A5 F E) r( b! _ 记者 郑建芳
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生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
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实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
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+ J) T$ p$ v; ]: ]& J+ {0 h. `# D 1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
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2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。) Q! p; \' @ W6 l! P3 K2 j
/ v- o3 S+ e1 ^: ~' A5 Z4 W 3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
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4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
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实验一：泔水、粪水二次增臭
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将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果2 f3 T0 _/ W, {1 d$ x
/ G2 S' q c; k, P5 j% n: q 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；
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粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。" R B" R/ s r2 X7 {* d
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4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
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8 U2 |1 |1 s" k& D5 Q 实验二：化学臭豆腐
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网传配方有三种
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配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
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$ s) R* t$ ~2 l# @ 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；+ X$ s) o3 B$ M+ _, ? U. H' G
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配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。. w) m8 z0 B! i& ]0 d
" S8 _4 A, P3 }4 t4 W3 m 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。0 [8 w" E: {) q8 g E
" R7 T) J# @, ?5 \ 泡了20个小时后
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5 c$ d! l0 G" i+ _! t 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；- g. j" H( X9 s
; X p. I' Z) a4 j! I2 @ 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；
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配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
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4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。) U% M7 ~- i* v- p: b1 C) }4 \
; d8 W& @! g, {4 h% x$ U) o 实验三：油炸后辨真假
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; X" `6 \1 {4 u+ s, `4 h/ ]7 C 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。* P( T, M# L: j
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这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
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用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
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. M' k9 j) V @* J7 g3 {: l0 l5 W5 n 配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；5 [( p" n% y0 b B
0 g% j# ~. z/ ? 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
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观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
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8 M' B* }( A; R* ]# V 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
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- C2 ^% N& P/ a# ^' _ 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。
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钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
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, L7 d/ y+ L: q. k; d- \ 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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& I t8 K+ K2 T “夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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9 c* x: t7 r3 a( t& w, P5 {5 G “卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。# R" W5 S0 B3 t( ~, W
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专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方- D) I# @$ M3 h% W
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目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
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这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
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r& f% q! a2 I* V “现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”% t: `/ f1 o" h& J1 y/ E
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浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。, s6 G5 H$ b3 ]/ `
2 u5 z: X5 e8 z3 d1 K 沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。! x1 u0 p( }5 k" z
W. H1 ^' H/ W( t, y; T, U 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
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2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。0 F7 x: \6 |2 Y2 p# m5 V! `8 L. I& v* o
1 t8 }' t( l' B) x+ n 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
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1 F( H* } V7 C) d" K6 _; m 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。. P/ ^$ r+ J! T9 p r2 i
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
