【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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, A$ w; Q5 j" u0 b  j# r素茄子氽儿面
; ~0 g: A' R' ]" O那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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0 ?' h, h1 f, O- w可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
4 s  z3 f3 A' g+ p4 ~" T/ O或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

; D  O9 B$ {: \6 q& B9 Y$ q比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! N' V& L; H+ r! u做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
' o' w+ _' M7 \4 |而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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5 p& C$ D- r. W. B3 X这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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! v5 I+ y3 N9 C( o/ o3 Z9 Z/ ~制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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3 M7 W& j  m0 K' ]******** 茄子氽儿 ********

  E  Y: v9 o+ t& c6 v& s, J- n" f材料：
% N; o) a+ j9 V3 t$ U5 W肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
3 }8 b) ]$ k; W6 K0 h, I# o素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
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6 O) S. B. n+ A8 s5 O7 l8 o, N- g做法：
& L( H/ M/ l" O  a: n0 W7 G1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
; E/ [$ ^) B2 O& p5 S% T. _0 T1 D4、继续炒片刻，加入茄子丝
* Y  S* ~  \' c9 z, J# _& _5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
* c2 a- A9 q- T" h7 D/ y  A- l. ?  @6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
, H  M1 q. t; P* D- ?7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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- Q+ B* @: z& @3 `. A; d肉茄子氽儿

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. G2 G* J3 U1 L( s) c- P5 x0 k素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃