 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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2 v( w# s& s5 z$ m* u" q6 v素茄子氽儿面 2 s" L! f$ }, E
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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. T; @; q T% j5 d% @很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。 g0 p) Y# u6 W3 ^5 Z* I
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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1 _4 _ n6 Q* S( ^5 ^. B0 F- `可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。, k. S7 i6 V" L* ^
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。% y4 h& {* y( f) L- d' a& H
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？8 q: u; b2 h6 O& L
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
/ @) u; ^! }$ Y4 ^" r; K# z做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
1 G a. F( Z0 A而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。" a# p1 F0 X9 u9 R- {# @
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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; [- |( E' Z) k: x7 `% E这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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* T2 C* g+ J* L8 K虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。" V4 b: K: V) g4 u
2 q, K1 {6 ^7 G8 O$ M' P" F. F8 C制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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6 W+ k. a' j# o: Y: q, ?******** 茄子氽儿 ********6 [9 L1 q# q, o
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材料：
x& f6 B$ n8 u6 q& f$ s& A肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片2 |5 {, M7 f. O: R& W. s: h
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片8 j/ k. Y% U- o/ ], e
调料：黄酒、盐、酱油
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7 X# `# X+ b2 T: W. Z% e% I; O做法：
1 A0 ?/ T" n& T, M: g4 ?1、茄子切成细丝，肉切成片5 h6 g" V3 ~4 {7 Q, Z0 ]; b( `6 C
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ t. ^9 d# K# b, z, E+ \3、倒入酱油! e4 v) D1 e* {
4、继续炒片刻，加入茄子丝
2 X6 g; H5 S% t0 R5 I3 y5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐 Y! J+ a# J% }4 G* v2 b$ A- f
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
8 e# K8 Y% L' V7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。7 g7 S) K8 N& F+ m7 }1 o
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4 u- l: H$ P) }. v, e肉茄子氽儿1 l! T4 h" D6 O" l8 z. @/ {. M0 w
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; B$ h/ B7 _4 f, K' ]素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~, ~) T0 O$ O. P' P+ g
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
