【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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$ `8 ^: }5 b9 I素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

! A1 A0 d3 S( N$ h' ?( q* ~很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
9 z. e- c% [8 \+ v" @老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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' K4 c3 P- f& O6 j可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
* p4 N  L' p; S3 s; s0 w3 V4 f+ ]或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
8 W$ u2 \/ N* B$ D6 I. R) z3 v' X氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
6 _) A& o  n7 \2 g" f! P2 p而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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! E+ s0 @* `1 O1 D5 k% q9 \% v这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

- t  {8 H* m. b8 }( L虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

8 h5 ]; j. K5 \制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

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9 Y' \0 C. W  @- C$ `  \; N$ Q; a肉茄子氽儿面


" D" w* M' s# N( |  u- k) C******** 茄子氽儿 ********
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材料：
% d1 N+ l2 K7 W& w7 u& B( B) Y" J肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
) W7 \  `* d- O5 i) a素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

做法：
2 x' w: E" y& F6 q6 C( e1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
. _6 a! K$ g* d  O1 W9 f8 V/ ]7 b3、倒入酱油
- o6 W0 C' A# s4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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  s) q, ^2 F" }# a6 @; z& F- t肉茄子氽儿


素茄子氽儿
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6 I" }6 _3 Q  E- q  i$ E茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃