【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

( B; w8 g1 i  M$ v1 `6 l% o% L
. B- V6 [1 U) o8 l) V素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

- h# ~; j$ R* y很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
0 _1 ~! B1 f" S0 `9 x' z- l5 U老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
* Z- w+ Q  Q- U
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
  X6 ?. Q$ x- L% F  P  s8 Z
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
1 ~0 T$ O  J" V说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
0 B6 e( |- W$ t4 u" I做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
$ S9 t0 m5 d5 A% h3 G: x' K
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
) k0 \  s) l8 p7 r
2 H% e, \+ q. ^6 J+ u. \4 R8 e虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
  O4 c1 U- |; f# T& Y' \* w
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

8 b+ y7 l$ Q3 r4 e' N# w$ n
肉茄子氽儿面
; B1 M+ r! t2 @1 L
, [+ y& o4 G, t% \/ y5 [3 y. }
( P, |' y( N+ \8 D0 B# |******** 茄子氽儿 ********
8 G. b6 k4 f/ w; u- o
材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
9 X2 K: H" d9 i& S2 a调料：黄酒、盐、酱油
; U: ]& O% N' p, \3 q) i, r9 f
做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
6 W8 R2 B/ l5 l; [2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
, K: I9 ?* l, H( \+ T: G3、倒入酱油
' k5 \3 |$ `- W* a4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
) Y( F  p& ^+ i7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

  |) @9 T8 x2 O% \" P8 [+ T8 n素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


( \" m8 V9 T: H% A' B( F肉茄子氽儿


素茄子氽儿
) z7 G6 W! ]. @% c- W9 t, G! |

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
( N/ U. d; n# Y4 g% K
5 S# F! d8 K6 _- _1 S2 {
3 r2 n$ p( ^8 p9 Q' @

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃