 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 ; g7 I$ q q* N* i! \7 F
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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- N: n: ]8 y7 x" h3 ^很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。8 P \" x; H# J o; } o" d* V4 a" O
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
; M5 C- `* v, T7 s5 X) t或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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# K$ C% c, ?- P# z7 Z |: z! R比如这个茄子氽儿面。
0 H! m) H7 B1 ~" |2 s氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？! d @) a v9 C3 E0 U. e( v2 T
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）1 i1 \7 q% D1 b
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
0 Z) ^5 \. v+ W/ \而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
2 t$ D G# |6 U而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。5 d2 o% Q, D- s: m) y* O
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。) T3 H/ j! H3 e
. e0 F' B& G$ U# j/ q0 ]虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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) e% F% u8 l1 b7 P3 k, U# w制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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0 ?0 c' O4 j0 G% p. R, u******** 茄子氽儿 ********& L; w+ V8 V+ [
/ d7 G: W& j m9 _& N6 n3 B5 G材料：
& }0 R9 I7 K$ L# A# o [肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
- M1 I. ~. \# l( E* g0 N8 P6 r素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
5 X0 Y6 h& d" ~; ]8 T- A5 T调料：黄酒、盐、酱油. W' G( W) y, x9 O9 g
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做法：% U$ B* O5 p7 c0 X6 ?
1、茄子切成细丝，肉切成片
* p; I; _ H% C! u7 c( S* X' U; K2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
* x8 ?2 {4 c& R; V, t2 @2 j i3、倒入酱油8 _7 }' D. \- X1 b% D
4、继续炒片刻，加入茄子丝# ~; ?7 q. t. ^, a: }/ K8 [9 p
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
- q: R4 n, K7 ~" S8 n& x; W6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅" g0 l$ z# K# k7 R5 g
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
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发表于 2013-1-4 14:19
