 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；7 {# J! @' }7 ~
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的# D+ _; a) J7 Y+ E4 H, ]- |
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1 ~/ S9 j7 i. ?3 U8 E
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
; x: }! p$ K! V" ^) j3 K; J2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好8 t8 P5 y) f; ?
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。: X P- j" n1 r; k4 d& f
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。& s; `: w4 `- r+ D' `0 I6 P
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。2 u6 H; p" ]% g: ^" `% a+ s, H) [
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。- J* L( l5 z; K$ M; x
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味# U: E4 x% V( N% c' a
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
3 N0 O' T. L+ V$ H' V9 g8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
0 ?0 ?8 M# a/ ]3 U# H7 U9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
3 R: J+ W: e: ]6 P10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
! A7 t, Q, Z$ R! m11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；- v5 z J, |5 K! p( A
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
5 ^0 a7 g- H. t12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
, B/ S* n) B3 y" k; S2 H" {13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外, K. [5 y+ y" \& x1 s' t* L4 F
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊2 l E' p: h+ Q! v, |
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质: F# L6 N; o" a" A+ S6 B2 o
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐$ V! R7 c/ E+ R
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
$ P) E" Z- j' G+ T0 P8 c0 {# R18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
Z" T' l: c7 N& p6 Q9 p3 B& @+ i19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
5 N c; g! t1 p- q9 s" X( C20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
# I! `4 l+ c1 X至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放# W; }" P. W. x# ^$ a
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏* f/ W; L! d( I
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
. m1 @% B/ F- ?内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
+ c1 y- R2 m7 \" \: ~煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
' I; l$ x& c. g* z; f21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡0 S% N& Q* V$ F0 z: _9 B U7 D
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
% [* E" d9 y/ G3 D! ^22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，2 S, Y# ~) R1 W
肉就会变得香嫩可口+ n2 I, s& g _( L# e
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟) ?" g5 k/ S. ]4 B: q. o
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美) A* b. Z( h" P3 l. c% E
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香& X6 }0 l% p0 a/ C0 K( R# q
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美4 F! _" M1 |5 C, @( h- d6 ~5 b
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
+ k9 T7 r) E: ]28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
' M% }) M# r4 q0 j; Y( a29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
" ~- S: l1 K8 a2 a+ d30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
5 P7 }4 r8 X- r( K! g( U3 J胶质层，然后再用油炸, s6 d. U H# r" \ X
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩4 Z; r5 U2 h6 j. W1 K- @# X: y
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口( ]* n, a& H' T6 i5 K$ |
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
! G$ p9 L( D, n3 E# P9 p% P: u34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅9 @. q7 T# b/ y1 {& k- T
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外! ?& V- [: ]8 k# O
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
; {; o3 V p4 A. z( d4 `4 c37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，2 p. v/ S2 G& R( k# e
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
9 L8 y; @1 ~3 i0 t4 S$ @38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
/ G9 M. I: k2 E( ^8 ~) s; a39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑& r: p" b) p8 b* ]% T
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
" d' E8 k2 y" M( i8 }5 g8 ~2 Q41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
) V5 [! c' E/ r, s- [2 }4 Z$ e42、炒波菜时不宜加盖
% G* Q4 |/ V% T+ R& m/ `43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色; S7 R1 g5 P8 j+ f. p* _
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
! H, Z" w6 n* Z1 S1 |& S8 x4 {0 X44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
M" b+ ^4 i. s( y再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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