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麻婆豆腐(家常川菜)

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发表于 2006-6-1 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。7 h) [$ G2 V9 \- i1 }

& q1 e4 C) i6 c        麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
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        此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。- x! M; B, c& Z# ]& S
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原料:
; h7 s- Y+ `1 R) k    豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。' l# U! o. w. L- t( c

4 Y: w, X' Q: p" g制法:
& Z0 B3 a5 ]; u6 b  f& F( R. |; ~    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。' G0 L8 J) Z: t
    选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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发表于 2006-6-1 16:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,好吃
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发表于 2006-6-1 21:26 | 显示全部楼层
我也喜欢吃!
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发表于 2006-6-2 21:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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发表于 2006-6-2 22:57 | 显示全部楼层
原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表5 }" p- E% t9 w6 P4 F
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好

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0 [( n- [% f8 s* l( {; Y! T' h2 _主要是新鲜的花椒面!可以适量放些豌豆!
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发表于 2006-6-18 20:40 | 显示全部楼层
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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/ Z3 X6 N' _! ~8 m5 i- F- P+ Y此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:( a- F7 r; x3 l: S
麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
+ d) ~0 v+ X  c- N. r$ `辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。2 X  ~. L- E, h% x6 O& _* d
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。4 @( _* n# L0 ~) {* @1 @
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
, d& {8 `3 B  m( ^/ ?酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。  ^& J8 ^( A" B5 ~5 |* }
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。  U* t9 I# \5 E& n: E3 J7 d
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。+ `" v; k+ J& ?
活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。- V7 p' t4 y4 |+ ^- j4 }# b

9 l0 p9 T. x  b* P  B麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。- J2 d1 F3 a% f' J7 V) y2 d( a6 H

9 B8 ]( [2 H8 V4 a6 O7 A为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。% [3 L; h" L- J5 x0 f  g7 k

) O9 J( @9 ?3 r2 R5 W材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克7 O/ L& u; o, N$ q: Q& v! ^) e

: `, C: Y2 |7 ]! q做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。
  C1 G8 h1 X4 a& H2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。& |& F( r9 B, N* _9 _* C
3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。; C- y/ Z9 n$ ^

  J; G' ?7 U. E; z5 A4 |: ^& x特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。! n: z+ V6 H8 P' `

/ C( R+ q$ E1 r' f! F* l: M注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。) u$ Y5 }  b- i3 x: b' s& ^
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发表于 2006-8-9 17:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小李匪盗的帖子看的人就是多,人气旺啊
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发表于 2006-8-10 00:04 | 显示全部楼层
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