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麻婆豆腐(家常川菜)

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发表于 2006-6-1 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

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4 z9 L4 b( L3 w8 B) _2 Q麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。& q( H/ Y4 ^: _6 q1 U

# T  u7 h9 C0 L$ E; o. }        麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
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( ^& k6 c0 H) o& Y' z9 \9 F  M% i: H        此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。) h  I& f$ S/ G+ ^7 V7 i

* r$ b3 X9 I" ~9 }& ?原料:, F: z8 Z/ [  {- ], G0 Z. R& {# U+ O
    豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
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制法:& [2 ^2 I! h% G* H1 z, j
    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。* @4 k5 x  |& `5 S
    选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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发表于 2006-6-1 16:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,好吃
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发表于 2006-6-1 21:26 | 显示全部楼层
我也喜欢吃!
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发表于 2006-6-2 21:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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发表于 2006-6-2 22:57 | 显示全部楼层
原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表. n# |2 Y3 `6 {  i# P) ^. g
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好

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% h( y1 [# N, V# K4 @0 o主要是新鲜的花椒面!可以适量放些豌豆!
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发表于 2006-6-18 20:40 | 显示全部楼层
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。8 G" M7 K" H: ]9 T  [

! ]+ ~( \0 l! b9 q3 r) ?此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:2 R# J8 m7 D: |, y
麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。% R3 }! g* E4 n" I+ }& x" u) c
辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。! U* y+ h' R  t$ o% @5 }. W: ?- Q( A$ y
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。5 O  c9 @* s; Y5 z
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。7 C, A* R# @3 C. O0 c6 w
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。8 Z; R6 M! C1 S
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。2 u! a3 D- [1 k0 T2 e
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。+ O, Q2 s  ~4 _
活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。
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( V9 M; n9 H- d3 d7 X" h( }  ?+ M' E麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
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" c) J) F, U1 d6 B+ t7 w/ i) V为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。1 m5 P" b* y; a# ^4 i

. G4 t& @8 O; a2 [  }材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克2 F# y, L" P2 p
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做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。$ J: f9 [( _) R4 N9 d' |& J
2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。4 _9 o  f! I& t* G3 n2 R% ^
3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。
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9 f9 \" }  c, ]( X1 z8 B9 `特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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! O, B# D% i1 |9 t* i6 y* ?- A: N注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。# ^8 I* x) A( E# B9 b! |( R) k3 m
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鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2006-8-9 17:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小李匪盗的帖子看的人就是多,人气旺啊
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发表于 2006-8-10 00:04 | 显示全部楼层
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