我爱cooking之——卤牛肉

amybear

6 c5 w. e; d7 B7 u- ]+ P# |6 k! T
. X# l8 V- A2 X7 n3 s3 d% m另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
# w0 i* O: u3 \: K" t: P5 K- `
: W' a. h5 C; W( l  p% r6 J卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
6 J! ^& X# F6 }1 }
5 S+ R6 N- D; T. U最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
9 i7 ~4 V9 k! N% s, T$ n
关于卤水，

- G  ]# S$ G/ N1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

& x1 ~: ?) K: a& |卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
9 z* J% G. t, c2 i2 K' X& [: ^& O5 y我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


' D& d* T# |8 \! h卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

5 d2 x9 c  x6 ~, W# Z卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
3 o0 y8 }7 N- j0 m2 F& E
7 u# R9 _. v) V+ z4 x7 l  h


牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
/ O3 e6 U- W. }7 c, n! d& N' I二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
9 f/ H: h3 D3 ]) o4 f" j
  j; \, [: `% a5 _
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

/ b9 j) d9 w( ^, {1 x- X- [一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 B  J9 K6 a$ t& q8 d+ Q3 R. QTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. d% ]2 T6 _2 z2 c  @T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* T  @; h0 R" m1 N" dTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
1 y8 o& m9 `# a( OHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

; j6 x9 z/ ]9 W/ P& H  _. ?5 P二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
8 Y1 |; h' Y, `# vBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

2 ~$ k6 m/ v# U: K2 l% H四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
" {* c, ~1 u  L7 R! oShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
7 x- c0 j* ]8 H: u- T$ ^1 j只要5刀多1公斤