我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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) }5 v2 G6 m: z+ f最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

: z" X# d- L9 t- C  I, c/ h! q; J2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
  {5 k* m& N$ d  c1 E我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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4 ^  [+ m* P; j卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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0 H8 F4 J+ A" _, ?% H# A9 N0 _" T( u卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




2 t! v7 Y- O( z3 F, V/ x/ f牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
0 o! v# g' k6 T) `1 d  y/ F二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
0 N8 `. e# y% O& s) D/ i- ?+ m四级：脖头、腱子。
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: h; I) {6 c. t7 ?6 U1 L牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

3 U2 F& ?0 h+ f8 v% v2 r. H一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 R# |$ g" Z" m. t" w8 d% WPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 e8 g& g: c! o3 d* MRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 }/ w& H- V3 O" r6 ^+ v7 X2 rHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. ~2 Y( o5 Q+ K1 V0 f8 kFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

& {+ \3 f9 y5 d8 [二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
7 @5 E9 z( L8 n7 Y3 @5 @; p3 ?3 g1 A$ sRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
% `. C& l2 @* r. MSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' f2 r$ w% t+ t; V3 n, {3 EEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" z# w% z/ s$ }0 X7 qTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 z8 R; y7 l6 c9 }2 p( bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

4 u3 ^& `3 m  B6 S% ^三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' Z- Z8 {; x. j7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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+ g4 X& x8 w0 x$ _7 O: ?四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
  u9 L1 P5 o6 S4 f8 @8 t5 p( _+ pBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

9 {( l% b0 }$ P5 Y欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

+ T# M+ D' B: O- f我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤