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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 / M! L/ ?$ W% W

: G! Z( b& i$ P另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
$ W, P# _: v6 E; C7 s! k! v0 w. a4 n+ d0 A" D: q/ }
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
" I9 \6 S. C- Y5 L: a8 z& C' ]2 J5 Q
# S% P; ^& p% x; G/ F+ y
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
' r2 C5 U3 }# i8 m& S, h+ Z  Y9 V
关于卤水,
4 y. S, h$ |2 j
3 a/ I0 R. R7 {1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。# D" T: u" j, V, D: W

9 l5 W  ?5 y' G2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
( Z" U# Q1 M8 C, S) Z+ g% f1 i
3 S5 n5 [  F8 y( i6 c卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
, u, M1 B- \: H9 u; ?我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
$ g8 a& u( y5 n& E+ d 2.jpg
/ f/ [. z8 `" G, e$ O+ U2 T5 P
- a% t, Y! d* M卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。1 ^5 t) F) ]# p
8 J& W8 V9 C# P1 E. F, c
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
9 G5 W9 m; q! b/ O7 y  r
. A+ l2 _( H) m* e 20076816920542.jpg
) e  p! K: N) B' M7 g2 z! f- ]% p- i: m
4 C( I! D& `* B& U4 H3 ]& W5 e& p
牛肉的等级$ Q  g! h$ ^+ z0 y; K2 I: V0 ^
牛肉的等级是按部位划分的:
. h' L, l. s; J! \. R8 i7 `
8 x/ o7 M; F4 B特级:里脊0 t. d& b* ]9 C
一级:上脑、外脊9 V6 F# p" P# |
二级:仔盖、底板
2 g. _& _9 }; M( Z4 w三级:肋条、胸口' T; `, l$ b' J4 D- ]+ t4 B$ L
四级:脖头、腱子。1 P) r3 p2 ~7 W0 e: _1 e( r
$ C; V: c" x: {4 I

! U6 E8 @$ J+ H# N( x5 H2 x- T牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ G9 n3 D: d- V) Z  p由上到下,由嫩到老排列。
" h. ^/ ^) r$ `9 v' F7 S5 ^0 M9 O6 m$ R" R* C- v' q1 j( v# V6 v( [
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅9 G7 H# a$ F! f
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* }  N; l7 i' W8 p- H; ?
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% J2 w$ T: Z, g
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ @1 A' _* o+ B) ^
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 {# K) g* Z7 _3 E) q) A; xRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 M' y# e5 I8 V: C# E* OTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 @+ T/ J$ d7 S7 ^5 {
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* R/ a2 s: h% o7 L  f5 GHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
  O# ]3 b4 @+ c% v, N" t* Z  u& }Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
( O# p2 W& }+ k  j$ i% T, {9 S8 ]' G1 e- n" D8 s
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
5 e& G; g& v2 d- K0 WRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)7 Q  H4 q4 h+ |7 Y0 A1 a5 R
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)7 C0 k* J' o4 Y& W: `$ ]5 e
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" \% E' u% _3 ATop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
2 }) u, F$ F3 i: n9 DBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# N4 }) Z/ z* i6 y

7 h; o% ]0 {3 C1 @: v  L) L三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
/ g6 l# {; P7 h- H( I5 e3 H* xBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)# I: R5 i9 @  b
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 s6 I) u* a( k' I* O3 t/ EShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
$ i( ^- y, ]0 V) U  A: R% C9 \( a- C$ r# A* u4 v! N
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
+ r* L  d0 K  Q0 c1 GShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦): _. o  `7 I) j( v5 x: l2 V
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ L( }" ^# [" `7 Z8 ~Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
大型搬家
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

6 E4 G: o. P7 G+ d- v. _6 `  ?6 x, n% T欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
理袁律师事务所
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 ; H6 S" a6 r% [( g" n
我也在卤一堆东东

( m' Z, f  d/ v* P. @+ p0 c我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧, g+ x. @* [9 o% C! u1 R
只要5刀多1公斤
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