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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
6 c5 w. e; d7 B7 u- ]+ P# |6 k! T
. X# l8 V- A2 X7 n3 s3 d% m另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
# w0 i* O: u3 \: K" t: P5 K- `
: W' a. h5 C; W( l  p% r6 J卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

6 J! ^& X# F6 }1 }
5 S+ R6 N- D; T. U最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
9 i7 ~4 V9 k! N% s, T$ n% v6 w7 `# R0 V
关于卤水,9 f% y% \/ }' `5 [) c1 _* a, d7 b

- G  ]# S$ G/ N1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。. a4 i5 ]) A3 K: ]/ d! g# m
% X' H* M% A( [9 ?$ M6 J) F4 H
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,* g5 M# r# V" s/ J3 }/ e

& x1 ~: ?) K: a& |卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
9 z* J% G. t, c2 i2 K' X& [: ^& O5 y我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的/ N. N9 D, a; R7 D: O! p5 x+ U  T
2.jpg # R8 i; X8 [9 @1 N& e' Q% e1 V7 K

' D& d* T# |8 \! h卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。% K* {+ N) A! B* ]8 u6 {. {

5 d2 x9 c  x6 ~, W# Z卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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7 u# R9 _. v) V+ z4 x7 l  h 20076816920542.jpg - r4 M4 c( f# p3 j* b8 C2 C4 ~
5 k; [; S$ j1 A& f
# j$ f1 H6 ?/ g2 i; M4 ~
牛肉的等级; p# n0 W0 B( ?  ~! x( Z; U* q7 V
牛肉的等级是按部位划分的:9 M+ [- X9 J+ x
* ~) l5 ?' R1 w* \8 p1 m$ Q
特级:里脊5 z# U% V) {6 U( h  h1 h
一级:上脑、外脊
/ O3 e6 U- W. }7 c, n! d& N' I二级:仔盖、底板( C% ~' r/ y4 F: I
三级:肋条、胸口6 c6 ], w5 c7 @6 y4 `- c
四级:脖头、腱子。
9 f/ H: h3 D3 ]) o4 f" j
  j; \, [: `% a5 _. I( y4 X4 H% g  |/ n6 M
牛肉各部位中英文名称和质地简介" h, X$ s& a$ `& b
由上到下,由嫩到老排列。9 n" D6 s2 A3 p2 k$ d* i8 [) E

/ b9 j) d9 w( ^, {1 x- X- [一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
2 B  J9 K6 a$ t& q8 d+ Q3 R. QTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). A) }5 s' C- p7 y! p6 l
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. d% ]2 T6 _2 z2 c  @T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉); [; ?3 G' R% m/ O1 n+ p
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)3 S" P$ E5 t2 i
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* T  @; h0 R" m1 N" dTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)$ o' o. v6 D8 d/ B9 V1 c6 b
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
1 y8 o& m9 `# a( OHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 N' a# a& Z( T/ G' E# P- |
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 q" |8 O; ^# s, B% ?

; j6 x9 z/ ]9 W/ P& H  _. ?5 P二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤' V, N% D# ?+ A! A5 c3 M
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ m. ~' ~% R3 {' S& G& N9 v+ ~5 F
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ w1 }  O9 D" }' U
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% G  A# G% \3 ~& A" M
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)" ^" I- e: x/ f1 Y" N+ p! @
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 |1 A. c% C! T) Y- N  T- M# v
7 R: p9 G$ a- y5 Q
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
8 Y1 |; h' Y, `# vBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)9 f7 m+ P. l+ @* ?4 L
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)" C; K! y. e2 q, q; i
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉). h& y  m. \3 u1 Y6 m" I

2 ~$ k6 m/ v# U: K2 l% H四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" {* c, ~1 u  L7 R! oShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦); y! ]2 F9 t: f1 M6 F1 t
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)" B! |* d6 \- v8 ^3 a* g
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
5 F* L: w2 [8 e; u3 U1 X- c4 N
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 9 H8 w( R( I4 j
我也在卤一堆东东
' K+ V8 u1 b! y9 L8 O, X+ I+ L
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
7 x- c0 j* ]8 H: u- T$ ^1 j只要5刀多1公斤
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