我爱cooking之——卤牛肉

amybear

/ P' A# [1 x7 P; f) q# L
: I4 g3 H" x& N: s另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

4 u: U5 s+ Y+ t1 X卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
: P$ P" i; K( z* j- a( E' W
关于卤水，

& M8 q1 @6 r" u2 R# y1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
8 k. ^8 `; c0 [* z
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
' u7 M3 i: u4 ^' F7 X! @: x- r& G
- G# ~% k4 ?2 F, \; i卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
1 `8 t- s& g. s
8 D1 D( D) X2 r: j5 y8 q; X& V
( F' q3 H/ t( T* x$ ~7 v! z卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
. n5 @: s- q# n
+ {" `% Q5 c  w  `卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


! d9 M; `6 A% |
% r/ g5 O' y4 {# |% t8 j" Z8 A; e' E
# P. x& U  \/ }! n3 }# N, T牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

% z3 p7 R! y1 O5 ?) k+ R特级：里脊
# @" s( w: v0 k5 T) Z一级：上脑、外脊
" x  W  v% m0 q# \1 O" V4 ~# G* Q二级：仔盖、底板
3 f  X  l5 X2 ~三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
) \$ v, c& e; p$ o% P5 i- K由上到下,由嫩到老排列。
# }$ j, P& ]8 K# o( v- s
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
+ L: j1 y# V# f% d4 MTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 Z4 \8 m7 k6 s/ m7 z6 T) xRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" `! @+ _' T, Z. i3 UHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 c3 Y  B, Y2 I+ m9 o* ?1 CFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

- Z# d* r; d2 D3 s二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 ]2 @/ X% j- L* ~8 MBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
& w( s0 A2 i1 c+ l8 z
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
% N* K  F2 \, R7 d) \Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
  ^; g* \  I& c. ]
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

( E9 {! w1 `& w4 C' b( }" D欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
" B: h  g& d: U# O& E2 v& W' l$ }7 Q- z我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
# K6 G; i) D/ V+ S% U. t- T: e6 F只要5刀多1公斤