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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
4 m. x& i9 i) k$ g# x1 x7 w: O0 h  \  P# _1 ^
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
3 ~& d3 w( \4 B4 S! D# j+ }0 W6 ^( v: X) D2 {
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

/ @1 P3 l7 z) G0 j: x5 B' j0 D! Z; k4 @$ @2 f8 C3 O! [
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
2 x* T% g) H" a. o9 ~( \$ N6 X) B
$ r% n/ z. N7 u. T关于卤水,
3 I8 l  [, e& c/ n6 Y4 `# z# k& ~" a9 d; ~% K
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。/ f9 o: s( z% N4 w* g
+ S  l/ O/ \; u5 ^( Q4 J8 w. d9 {
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,' J2 c8 Z8 Y; R

3 q2 L. H/ q6 [3 i卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。6 `7 D& l  K  M
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
5 M  L4 U6 ^/ j! s  j2 w 2.jpg . l' I  N! F! {5 C6 K
0 h& g" [( a( Q7 T! @# x
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。  Y2 B" {" c) X& T. H
; q& a. v! h% z
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法1 I4 _0 n$ G* t7 C% h& c* `/ H% a
. l4 s+ k1 [( q9 T. M% Y& |
20076816920542.jpg + y6 b- W- q% `

& {$ f5 U& M  X" a  U7 G) P+ x4 d0 c2 F
牛肉的等级5 E9 y5 Z' B; w- z0 z+ L: e
牛肉的等级是按部位划分的:
2 {0 E- J0 u) v* I9 S9 k- S9 s" U( g9 N& o
特级:里脊
1 ]; H$ \# E( `7 N1 l- ^3 J一级:上脑、外脊7 r' F% @* \& \, {7 z* g+ ]
二级:仔盖、底板
% p; ]0 x( v' C三级:肋条、胸口
) {5 }5 Q/ _, `3 @+ Q四级:脖头、腱子。7 F* y. t2 R, t7 V" l; W

- A4 d% V$ |1 H5 }) s+ {, g3 ?- g
牛肉各部位中英文名称和质地简介
9 r* U9 G: O* z& U2 q! E由上到下,由嫩到老排列。5 J, e5 x% A/ q( T! `
2 C* ]) p( u+ M6 G6 ~
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
8 y7 U: E/ X9 CTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 U  o+ t% l* m. r- T& @: t1 ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)+ ]$ k% d8 q: D8 t. Q
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
! f  B) B2 g" ^Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 c8 v. x8 H% F2 [" U" m# {Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' k/ t$ I2 s5 GTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 E& G. S( z  O* o. R8 U% S6 QTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 O  p6 T, z' BHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)9 C( y+ k+ D" n& l/ [
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
0 k, {8 F% L2 g
# M% X5 w' ]& j7 ~二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤4 X% N) Y8 o- K" U
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! ]7 U" |! f( f# G/ f6 E
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: C5 I: W3 Y0 o6 c% P4 H! gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 H; q+ u" Y/ {6 g2 N  a& d4 Z
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)( V) O) r4 \9 [/ y
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 O5 B# d9 t7 R
8 ^4 K& Z/ @/ b, X: ?2 V
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤3 s! H7 j$ w/ n
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)/ b6 j. Z4 H0 z0 @
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ t+ D% [: T0 A' X" M6 P
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
$ g; m! N6 Z, A# [- o3 K: H$ D0 G0 }. h# m
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
/ y8 d2 S, {# e/ D* R- [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" X8 o2 V# v' l& H9 ?! M8 s' ~6 VPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 Q& _# [2 ^- [; X4 u3 Y: u/ U
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
4 {# Z3 t4 Q0 c# `" M$ f/ E* P
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 - c' @+ E$ ]$ a1 j, ?  ~# {8 g
我也在卤一堆东东
' H6 d; H6 G: P% R# e
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
4 ]2 ]# w& U/ X. i! t# m# _只要5刀多1公斤
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