我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

: x  N( t  w* [' S) b卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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; E! x" ~8 P1 u% q最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

& X. J' W; Q$ c: v0 \  |2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
0 ?  w  v7 X0 V/ \# H  S+ n$ Y我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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! M; Z! l6 v' F4 m- n卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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1 j, c* P/ q3 L4 r. c$ h6 n
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. F% z6 E. `  `( W牛肉的等级
: g" A  J0 T* U' S牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
, w+ X/ }0 T+ w" `5 X( ]3 z一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
1 t' f) i8 v6 b6 m7 _7 i" x三级：肋条、胸口
: ~6 u4 |, w: O4 ]四级：脖头、腱子。

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+ o  k) R+ V/ t牛肉各部位中英文名称和质地简介
; k2 i. i1 ^; s5 d% p( c由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% @1 q  ~1 |, h' m# f/ w0 s" {Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ |. M9 u0 c, R' _Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
3 d# C  _! L! B, ]& y! N! D1 SRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 L3 A7 {- o. M6 W8 ETop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 e' b% B# q/ J  L0 LHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
' V" B3 q! \7 |$ b5 F( U# _9 S, t
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
8 R' `! ^+ \' O' L! ETop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
: d, @7 x3 J% ?; {5 RBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
  \( c. G) v# bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 Q8 C' u+ S, t# \$ @/ V! E1 l7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
7 c1 l, ~" c0 T" k( d1 n. F
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 ]. u6 E) m% s# EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 L1 v4 `+ P6 q# F/ p! @5 b6 @Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

+ D3 n" p+ K$ b欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

# R4 g, V" M& h9 L/ R. j我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤