我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

; I' U' e: k# y: W卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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# r: W3 [4 p$ D9 u关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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" B, N. i: F+ G( D# i5 @卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

1 q9 z1 T. V7 ~! V- q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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* ^# Z8 ?7 n- d- B, J, ?  N" _7 F# E  I
3 L$ g$ w/ @) K4 ^- _( x牛肉的等级
& e! e9 F& Q5 k牛肉的等级是按部位划分的：
) J, W, `) k9 ~; |7 a: J. o
, S. Z# q, u. y4 Q+ }- i2 `2 c特级：里脊
( }) }, P, R. ?$ m! C. z( y7 a* b一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
& N+ l6 @& X* q% B- i三级：肋条、胸口
. Q; q% a. @* Q3 Y, u1 r四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
7 X" I8 ~( O2 `  t& d7 f& v由上到下,由嫩到老排列。

) d$ N0 c/ ?0 R: A, E一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
; c/ z" ^: A/ S- f  e" d& tTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* e" k- v# w. V8 N% p- Z; M% f  v2 IPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 q8 X2 V" f- Q" p$ O1 ~T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
& L# U& o2 ~) J1 s: Q/ ?* HTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
; c7 A" x3 {! L( \/ L$ [; b6 KTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

& Z; b; \; G/ H) C. r  H4 B% ?1 j, F二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
8 T) c. |1 K* c$ \7 kRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# L9 s& q5 h: e% c7 BEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- u' [9 E/ j9 R" r! V' O: eTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
- E/ m. z2 O, Y& b8 F! ?" o4 _* iBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

, X2 J' C! h( A4 ~: B7 X三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* X" ]' a8 ?1 n  {: u: F$ aShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
( t; t) `! \4 t. A4 ]
- J! D( v: a, [/ d1 @7 J4 T四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
4 R: u" _4 i% C: \' z$ {  XShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 _+ F" V! c- ]; Z/ z/ A# u/ FBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

# p5 v$ `& s9 u, `7 E欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
* T) K; V9 w# S8 H" M0 H  ^5 Y9 ]$ Z我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
! c. O5 f' g- P1 S# ^只要5刀多1公斤