 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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- H7 w$ N' e; M4 C) s8 }! n
* R, s% U, c+ }& U! D( O* Q牛肉的等级! Z& Y& i3 s% \/ F. G8 I
牛肉的等级是按部位划分的:/ ?" a/ H3 V2 ~* \ N: u# @: }# r2 c' T
4 ]0 k; J9 ~6 N2 Z
特级:里脊
4 @. H( G! H9 M- @一级:上脑、外脊
; W9 A1 ?( a/ v二级:仔盖、底板# e1 F& ?9 b' O0 r7 T
三级:肋条、胸口0 _* Y; j0 @' f ^
四级:脖头、腱子。
; P7 M$ n& o6 d" T7 n) R3 V! A4 u5 g# \2 g' L
) O; _+ x4 j2 D! \" P3 M$ t, b牛肉各部位中英文名称和质地简介
5 c: V2 M; M3 v! w: K% ^ r. ^由上到下,由嫩到老排列。
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6 ^' h* C) z+ X. O! D x Z一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅8 X1 O5 p# f7 H
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)8 K* }' J9 g- h4 g: C7 V) \
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 l$ I$ V- @5 k( @
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 w2 o1 K3 d9 V% h$ K$ \/ N
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! X* R2 y; H0 o% yRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 ~9 \( k+ Z. h3 T$ z# r. S) iTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). Q" D+ ^5 m* L t2 h0 C3 N1 B
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 \4 z9 O4 D0 G
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 o d9 G+ `, z# C
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
/ J2 P3 u. @7 h# a+ L- o. a+ J7 H0 f& _1 z
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
j# B+ |! M) `+ p* z" R# PRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 Y. e# ^# Q4 c# \( ~- Q( RSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): g i# _7 j0 _1 U( _1 j
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% c6 V; e; @- T$ Z) N9 u
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚); {! S( |( A% S, }* s8 y( E' P
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)9 O: A0 v0 z9 g3 M4 N3 R
. k! l9 ?8 J0 t$ h# G c% Y' `
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
* S; l. j: ~8 L2 k EBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 q5 @- Z6 D; H' ^7 _- U. p7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ l6 h, ~& y+ x4 y+ RShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)7 w ^; W6 O9 c
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
' W0 q0 j' _+ B1 u6 C( mShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦): p. k' g+ [ I/ s% a
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) o- \( U! W5 Z; H7 z
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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