 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
|

楼主 |
发表于 2012-2-11 00:28
|
显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
! j. p# E* L; r3 J N" \8 q; j. [$ a" L9 l% d% L1 {
# Q! C4 m# ]; g4 t7 q
$ |' |4 n% g+ m5 @* t0 X2 g! C0 t/ \6 [1 }
牛肉的等级
3 \. q/ Q6 }: J牛肉的等级是按部位划分的:8 C/ W8 k- V/ d4 D2 M4 @+ i
( ~) j7 Y1 T+ s) E7 j7 ]. Y
特级:里脊
) _! ~5 f* t, q' R一级:上脑、外脊- Y9 e3 B. e, G x3 d% Y" T2 c& s9 A
二级:仔盖、底板/ q9 l# k1 g, T
三级:肋条、胸口
" ?, E3 _% D* h2 _& b四级:脖头、腱子。
- _ D( q, l& Z7 V% ]! Y1 ]- @7 o0 N w4 R; D# o0 R
' `% [1 {! X$ i) q* X牛肉各部位中英文名称和质地简介
9 u" I/ s: V- C9 [4 E2 `* ?: |4 G由上到下,由嫩到老排列。6 Z; s/ S0 a$ }6 @3 _& S
' U; P2 C- ~/ H, R: f5 n
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅( Y$ I! M k5 V% I4 j" z; o
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)# i) S$ _) U! h1 d' }
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)3 k1 i+ R- C0 g0 u8 A
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ s& g+ J# F1 o: a
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! c7 m5 p2 T! [4 q: w! K. l& VRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)* z5 U6 S% t8 j
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)5 L3 R5 n, O: N
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& Z! S' [) c1 L
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 L! m$ L; p3 l8 e1 s Y2 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) E( U1 N9 g* v* m9 S9 w# [9 b. t
" j; z" P+ @ p
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
& g: Y# [! {9 D- }3 A6 f6 zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' `, W, I5 A( {; O1 p% C. R
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): W" t9 K0 d( z0 \
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 ]; @9 m9 {! nTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
+ r0 p T! S" L2 {Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ @; a& F1 h+ s/ R6 k
! y( S M9 g, K( B) p/ Z
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤8 F6 S" Y* L/ o8 J8 @8 H
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)4 M- c- v2 F D. z2 ]6 z5 O! t7 R
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* l1 C) [% @6 ^* ZShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
+ o7 @, ?; a6 @! Z
; g# x+ p6 l4 _8 N- a" z四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
* ^3 E; l' D+ R' h) y3 xShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)6 K5 a4 \7 X& f8 b7 C$ X- i4 l) K
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 P, Q9 o) G2 K. U6 WBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
|