 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法" I: w& I1 W$ R( H( I$ {
( X& d K D- H% s2 e0 T+ C
0 j6 p- {" Q: W' \( v
8 @& G8 a& g! B* j% q5 T* A
) T9 L( i( l+ b3 k' c
牛肉的等级
+ h; g8 G9 H' Y+ \+ ]牛肉的等级是按部位划分的:
/ D) J8 |+ e/ M; j% m
+ I0 ?2 Q+ ^! P9 G1 i特级:里脊% I0 @7 m/ A- i- ?1 z
一级:上脑、外脊1 {5 [' D) `2 A* k) e
二级:仔盖、底板5 i c8 |( o. z- o+ \9 w
三级:肋条、胸口
; b& ~5 [# g& d四级:脖头、腱子。
$ [4 ^) x4 O D: X9 Q2 w0 W. @
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2 o# N5 p0 H( \- B E牛肉各部位中英文名称和质地简介0 i. p1 w0 f9 {% C1 a$ d( j4 Q
由上到下,由嫩到老排列。
4 d$ z, K1 v* N( `7 l j
+ |6 M; s G$ J一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅: R* l2 y# r: G
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
D6 c* [2 F. ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)0 P* F! @( a$ V( R1 |! N0 `' F
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)3 A: A/ c. {' x: Q+ I- v
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)8 o) B! t; R! e- {. A
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)' Z; T' Z; W/ d' O/ t% i
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 D+ s& {( b7 K1 f) v3 d+ y2 Q }Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)/ |3 r2 q* V% {' G# [1 b- v! m
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! n1 O1 I" k% b; k3 LFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
: V# u# m6 u$ X& H( d1 x
4 l6 i% N- N/ U# N' A二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤0 ]/ Z; n) p p0 R7 c e& M) f. @
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 G0 U$ R. [7 C$ v {$ t: A' M( y6 ZSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' g$ E( ?4 @* u5 r2 R
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); ~+ B( {( M: d) ]! k
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)9 K4 Z/ ?+ d% Y# x u
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)) a2 X* F/ F. }9 ]2 n
+ K, d/ E7 v* Q三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤8 l3 G0 l: d% c1 j/ @
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
9 `' ] u+ i$ r# `7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)3 q! g3 l# Z, O
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" t, E/ m' }) s7 ^: K1 v
) y J* O6 |9 ]4 I9 h% @% X四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
0 T# x1 t/ a3 I7 |" r4 a4 rShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" z: c0 A/ A+ l5 i; K5 t1 W
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)+ } [7 E& B+ d3 g$ ~" T
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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