【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

get8686

4 n/ J# I8 M& B2 O茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
! w, O0 R6 F: L# ~' A; e
" r! l5 i' [+ J& W5 _

看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。



后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
5 G* x/ ], e' X: w: f6 N3 r. J+ P" U

8 P% n7 \7 F' K
, q% \1 g! V3 ^" E: G- ]" J$ y菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
2 q/ u) a- ~( U; @

# m5 J- H, U7 p
这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。



: z. N1 G* e- h' j
& R4 U; T3 a4 R7 F. @
, `* A: }6 g& k; h2 `: m: P/ u************** 茄鲞 ***************
3 X3 q5 ?& C# v: h

3 k% ?$ u% _% D! `0 C
材料：
" _8 ~8 Z+ P6 N( ]" o5 v4 A* z3 w
长茄子....................1只
  ]* t5 X  E! `5 a/ t( h
; R# N, ^1 ]$ @' V香菇.....................数朵

+ z; u1 p2 e# G2 \1 B冬笋.....................80克

/ {% y8 F7 ]9 w6 u五香茶干.................80克

烤花生仁（去皮切碎）....100克
' b  F  b0 ]& a4 U
红椒.....................半个
( d4 _4 N" r/ o; d( w7 F5 a1 ^
2 V6 _' J( F% M/ I

' W4 U, a, R+ z8 l调料：

姜.......................一块

香葱......................1根
2 l! m3 y0 e# ]& D4 Y  X* U
$ A* Z' E: e1 m* x9 f; m2 h7 _) E绍酒.....................20ML
2 {& [) B! U( Z6 p
糟酒.....................20ML

酱油.....................15ML

香油.....................数滴
* }# g6 H4 o* p1 x& u$ `
白糖.....................15克

盐........................5克
; F* B8 q; o0 H) b' k
9 r2 Q. a/ i; {7 J水淀粉...................50ML



做法：

1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
- ?' C& C0 T* U) H! w1 P
2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
2 a3 t" s! U4 g2 {
5 h' C; {; K8 }! S" M& L, j3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
* W7 V/ O- p) \6 Q: W9 u& L' n* F
/ P2 i1 q2 ~$ U, E, x4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
/ {7 e; n4 ^5 [, z) W9 D2 O5 p
5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
+ o( c6 M3 p( S5 u
6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
' w* Y# g1 }  J5 L3 u
7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀

1 u4 p- u! D, P0 L$ L' Q8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁

9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
: X, b5 r5 p3 O) }4 [; G/ Q
% T2 s& A0 F2 r9 S  \8 U: o1 [
+ }# S5 h+ G4 f6 ]9 w; |

/ r/ J  o8 H  y  T+ r
7 `- v0 U. l3 r5 V5 ~, ~


! p# [8 h; E, W; u0 x9 Y9 l
: L& i4 u- k9 \9 t" h; [



4 Z: r( _) r3 [6 n1 g& c
0 h, q/ z/ `4 ^; v
# x$ r8 K4 k, c4 V1 ^+ a9 n! w$ {
8 {% N" K& m" ~' [/ ~
* ~% A8 {( L( g8 Q) e" I非常下饭滴

amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草