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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。% F6 O8 K/ o. L- o% J
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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( Z. w; s' s/ n) d$ v9 B6 N后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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) E9 b4 N6 U8 Z5 S菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。/ D: H) o3 H8 ~% x P
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0 ?2 K; a+ {$ i0 K, P这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。: I7 k3 J' x$ C, |7 o
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$ P, i c# W, h5 Y% d. p************** 茄鲞 ***************5 c* V6 @9 Z, w8 G& @( N& s* j
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材料：* I) ^3 J! y" W1 Z. F5 A7 ]8 ~
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长茄子....................1只4 S! }/ z o* n* k- r! x& M
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香菇.....................数朵
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冬笋.....................80克8 Z& ]$ d- e5 Z( H- o
: o: O" g8 D* c0 C3 |# J3 x6 k( G五香茶干.................80克
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U1 p4 u4 |" ?8 m+ C% ?烤花生仁（去皮切碎）....100克
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, O7 {4 g% P6 B7 \; O u红椒.....................半个5 X$ q! c2 A, W+ Y: t3 K
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调料：
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3 |* q# I* H, ?. c9 e$ p姜.......................一块
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香葱......................1根6 K) Z S4 ^' Q H/ W" H' {
' `2 j- I3 @/ b绍酒.....................20ML ^8 }( A, U% m" o0 Q
! K) R; X5 s% C" @& j' O- v糟酒.....................20ML
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酱油.....................15ML
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- m( G# B8 Q9 \! r香油.....................数滴
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白糖.....................15克
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盐........................5克
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- X: h: q* e8 ]1 _, V0 m5 G水淀粉...................50ML
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- p( U$ A% Q6 G& |, U, G做法：1 N1 u7 n3 J' @' s; H
# o, I5 X! i6 m% r6 w1 N% M) \' k& S& F1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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6 a( y6 M( l: r2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁( I! P& w/ b) p+ X* \
* V# s# o2 ~' b2 d) F3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）4 a! F x. J6 ^7 c! F
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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2 M$ g, p' w. K4 o6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟$ E7 d7 A- {1 t0 S! _$ j
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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" k! ]0 C/ i: x8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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, g) z; o* V' g5 l3 Z9 Q2 T! m1 a9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可$ D% `% p. B. Q5 {) {' \2 P
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非常下饭滴 8 F# f; i% ?- X4 t) C1 O
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
