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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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北京名菜白煮肉是有来头的。! T+ F* F, G! R; R6 M& q
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+ g$ H  D- m7 R9 O清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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( @  m2 m; P+ i9 e$ `8 R3 R为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。% |' `9 T# N! r: s4 ?7 W  |; H: F
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。. I; e0 T1 i( s, M: N) l& ]
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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3 B% V6 \* Q5 j6 m如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************8 ?( ~. j2 B1 Z
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# {6 m% j% Z3 ]) T7 N! m材料:
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3 s7 U" W7 W4 A- z* C- z五花肉...................1块约500克
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: Z0 u: l) [. k- J, l! [葱白.....................2段
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姜.......................3片0 L4 j, O* R  a* D: U
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大料.....................3、4个
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调味汁:
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" P8 K0 C/ i+ I& r% b* C2 [腌韭菜花................1勺* ^' b# w/ l! m  r: ]& q! B

" Y8 M4 M9 r0 x  X- d' u' `红腐乳汁................2勺$ A# `3 w3 A2 t# k  o

1 P! L# H+ X, u, q; y! e: c9 Y+ q蒜末....................10克
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3 n( q, O! r- D0 _; w$ Z香葱末..................5克: N" X- j% T6 E! |

& h% g" \$ r& R. x- J3 I2 M1 P香菜碎..................15克) F6 o. B. o; {4 N6 Q+ i$ v

; h! K4 K$ H& G8 k0 j/ D3 x$ u2 g酱油....................2大勺
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" R& j8 ]9 J7 u) p1 o5 A辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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2 m" w4 q0 _6 `+ Z  n0 `9 m做法:
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6 K5 J& u4 x: w! a) C6 E1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)5 L* t/ h4 U& X

; d3 R8 C: g0 B  y2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)% e& e) H5 Z& L

0 m3 h. ~$ i4 X- \+ E# a4 I9 L3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片! k  K. a0 g+ e

$ d' P2 ]  h. e, m# P3 F4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀. l" r0 K: J0 z
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 " m3 ?: V3 }- O8 C- A* n2 Q
在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 1 V; ?. Y. S% a/ g2 k6 g- W" |4 q
在哪里买五花肉啊?

$ p$ d* x2 h$ nTNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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