【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。



清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
+ N" [: r. ?& k$ B

: z+ h5 j  z9 P
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

( y  f4 U6 E/ j0 ^6 e只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

& }3 b( s8 x/ d1 q! x# V9 i9 ~卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
5 R* B2 t/ R: r


由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。



4 f; `& i9 Q5 x( @如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


0 Z; o  h0 Q" b$ Y  ~
***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


; X0 O' t1 w, v7 h; r; A% x
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

& R7 V+ g6 ]9 A( T8 p/ |0 a


$ C9 G8 w. w1 u6 @: A( ^$ P- k
' P4 _; V. k# J( ~1 M*************** 白煮肉 *****************
* C# b; }1 A5 T8 T( D6 f- _  ?+ g

% \6 s: t% m  F9 f( ~3 c% ?" c
材料：
3 g# n1 S0 ]* U3 v$ b/ c
五花肉...................1块约500克
: M0 n9 g) z, J) m) \1 G" O
/ U7 |3 U1 e- y葱白.....................2段

! h4 t5 W( P  h* Z0 ]$ {姜.......................3片
: c3 e# M+ ^" i! s0 G' H
大料.....................3、4个
/ v; z8 `! J- }- N
; H6 K: `2 m. u0 e5 \5 |' q
5 J& S/ n, C$ L4 Y4 c6 d
5 ?; E( D* ?* U/ x调味汁：
5 M7 G) W1 u! E! G/ B
. W% t6 x5 |: v+ r腌韭菜花................1勺
9 d& W( a1 @' j3 Y% H$ D+ I
& C! M" S3 x; C红腐乳汁................2勺
% K9 n1 Z" C4 s! f" K
2 T! E: e# R5 v蒜末....................10克
8 P8 R$ b: Y6 Y/ H& _" _+ W
/ r, d: J) {9 H, G, O香葱末..................5克

+ r$ Q! M% N/ P* w" G1 w' d香菜碎..................15克
- H" p, q5 U# v0 x" Y
0 m9 ~; L( W2 ?! |" V9 F& J酱油....................2大勺
" c* \5 S5 }, x( h' q
辣椒油..................1勺

香油....................1勺



做法：
) u5 ?& k# {' U2 n: A/ `0 l! E. s
$ @7 |, m- B4 I3 M1 G, y& N- d1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
) W3 x/ t" a, s
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
# i1 [$ y4 K* w; D( z
) K- L/ ?& ]6 O/ k- E( M1 A* W

7 b, a7 `: v& u# d, v
2 @' X, W7 [7 ^6 T
6 A/ d$ _6 r, ]1 E& T

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

9 M! F: l2 l5 |- p: {6 ~, g+ hTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
3 t2 z6 C  ]# D/ Q在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！