【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。


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+ g$ H  D- m7 R9 O清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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( @  m2 m; P+ i9 e$ `8 R3 R为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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3 B% V6 \* Q5 j6 m如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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# {6 m% j% Z3 ]) T7 N! m材料：
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3 s7 U" W7 W4 A- z* C- z五花肉...................1块约500克
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: Z0 u: l) [. k- J, l! [葱白.....................2段
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姜.......................3片

大料.....................3、4个
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调味汁：
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" P8 K0 C/ i+ I& r% b* C2 [腌韭菜花................1勺

" Y8 M4 M9 r0 x  X- d' u' `红腐乳汁................2勺

1 P! L# H+ X, u, q; y! e: c9 Y+ q蒜末....................10克
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3 n( q, O! r- D0 _; w$ Z香葱末..................5克

& h% g" \$ r& R. x- J3 I2 M1 P香菜碎..................15克

; h! K4 K$ H& G8 k0 j/ D3 x$ u2 g酱油....................2大勺
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" R& j8 ]9 J7 u) p1 o5 A辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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2 m" w4 q0 _6 `+ Z  n0 `9 m做法：
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6 K5 J& u4 x: w! a) C6 E1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

; d3 R8 C: g0 B  y2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

0 m3 h. ~$ i4 X- \+ E# a4 I9 L3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

$ d' P2 ]  h. e, m# P3 F4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀


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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

$ p$ d* x2 h$ nTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！