各种调味汁调配大全[转]

cruise_huang

各种调味汁调配大全[转]
; ?% \  L/ t- W- o酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡等。
% O; A3 O# t# b0 Y6 I9 t' ~
  C8 ^) }  m) L; o6 O% T( p; M; {虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋等。
3 V3 G4 o& v( p2 n; c
蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
  Q- Y! |" Q2 I- O4 A1 Z
椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

7 w4 \# n" q0 W  S5 {3 v葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡等。

芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝等。
7 W& ]& M: p+ R
+ J2 I0 {- m8 h7 x姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、鸡脯等。
7 U. P- ]: y5 B; N0 e6 H9 T5 q
# r9 Q9 e: z: N. D8 W蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
; a. f% a' o% X& r: \: ^/ [
9 _, T' p" J: n/ _3 W酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片等。

3 N/ {0 K- [. l2 D- u% E红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

: X# n$ K+ f& M2 `: O8 k$ m' T# e胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
2 D7 H8 k3 v% O8 X4 O$ Y0 ?1 ~8 i( [
  C6 Z, p) _# }; f* H, Z# g- x鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
( C8 I7 j  j/ M& J4 y
) Y5 s2 P0 R2 J/ d$ |, H4 q醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

" G6 V, _3 [2 ?) u# q麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。