 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。* f M j; v& ~9 L
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; M$ {+ R3 {, t x（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。( @$ g7 S/ P( F2 \% _9 N6 {
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？/ T$ J* |4 L* _4 ]' j
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。" d0 C- v, o# v' W
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？+ h8 l4 n' i7 |# Q" w C# ]
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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3 B/ e/ o. c$ C8 Z* Z这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。4 K: ?' q4 Y* ?% G. y4 z4 o
. ^/ \' U" ]: u% s$ d! H直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。; U4 B1 t0 @* q. H/ C8 n/ m
1 J i1 D0 F& p0 M0 G9 t5 m* s' s: A查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
- X0 I0 K2 U: I1 T2 k3 u" Y而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。; \; g) ^! n7 o# h( q4 G. m; W
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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. [) ~4 M2 ]" U+ h# R5 Q这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~) [ v2 e O% L/ ?7 ]0 b
用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。" k! D5 M- Y7 Z/ H
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。; P! ]4 z N; d) ]/ r8 I6 K
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。8 x3 g/ o' T5 A \) ]' e
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。5 I4 h" }# A: h# k! F- o2 Z+ J- Y
- |) l1 a* `% k* [等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。/ U# O, k+ w3 x6 g
- X! h! o! \0 K+ }另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：, U$ o2 i) ?0 @6 p* c4 M' Z) }" q
1、清热防暑作用最强
/ m# t0 P5 y# l' e9 l& P$ o3 v绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
8 U- i/ H! J" ~" @9 G# [/ j当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。: n9 C' |. z4 [0 k
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2、汤色清澈
; m: Q# d ?3 O' g煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。: p# q# h6 M: g; _5 x& Z# Q9 P1 i1 O1 i
: N8 R) w% i: M o8 r3 c, y怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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1 P7 C0 x k) }1 V; z三杯绿豆汤9 P1 {8 x: ^ o' |7 t
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水( x; U! Z6 ~- Q) T& L' [0 g
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******** 绿豆汤 ********" U$ X# _% ]$ J) c
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材料：绿豆50克，自来水600ml+ n3 U- E- z# l$ E. @
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做法：6 F- G1 p- j" V6 M* I7 b
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮$ d9 [: n! s. ]- b
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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3 p( \" |6 e; _/ s三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，) J* q5 F) [! X+ x# `
第一个过程图为自来水4 d6 w. y6 ~+ @' L% w% i$ k) M
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）: `3 _5 Z+ L( v
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
