 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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$ K+ ]; w6 w5 Q同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。% @( k {" V1 r3 b( A
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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6 }/ k) m7 e; b3 Y怎样煮出碧绿的绿豆汤？. t" n6 v& V6 u- P: n1 g6 t3 H
5 }* [. Z" @# S5 v炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。2 E o1 {8 j. \. {; i( I
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
4 d- g ?9 }$ C& q( L/ w6 s3 I这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。4 Z. \0 u7 W6 t: w: u
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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N7 ^$ U% m3 X查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。0 G% J6 }4 | n& E2 E( ?1 ^1 a
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
: z( b9 t' d% r( ]) B6 K而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
1 s8 m* R2 o1 a0 @; z用几种水分别试了一下，果然！$ D4 w+ S7 a/ H# K( R. P) K5 N
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。: k. M2 t- U+ W
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
) z5 w2 v! j$ e2 O7 D! X用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
3 w0 p- n% p8 ]后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。$ s* ?$ u4 u4 \
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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+ W9 w- F9 k7 t( C+ P所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。! j s- _' h9 o8 {" {/ g! b+ V5 p
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：3 X+ }. I% N# F- @
1、清热防暑作用最强8 h0 s$ @& A$ o$ f& J) p
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。& m' D6 Z: b# v# x6 l$ t6 o6 U- ~
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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+ q) V; l7 c1 T" @! m! U2、汤色清澈3 J0 w+ p/ b1 Q& ~2 q
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。# d1 t) n+ @- P* I" n& x4 @
: W" L1 H% M! ]6 F7 v% W; C盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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, M9 P. S7 F1 m& V5 Z怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
! F- q0 I# K& }6 C- @: y' P , \' L. j$ M" e7 ~# h
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三杯绿豆汤0 d1 V0 X$ h) f* a9 b1 \8 N
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml3 I r. ^+ z6 y& P. N
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做法：
* g2 l% V! O9 [) ]" e1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
' i6 ]0 `3 ?& D, B4 n2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，0 I% \2 I$ P+ k" k
第一个过程图为自来水
& [ A/ h( n- k1 \9 |第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁） E. {( d& W! K% X; C
第三个过程图为纯净水) K9 x7 t- I, F" Z5 g* V/ U
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
