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) ~3 \, m0 y2 k同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。8 w8 i! @, f" E! c1 _5 l
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？- }; ]! Z' @: k }7 ?7 D" F
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。& S* K4 g# P/ a9 C: h" h1 e
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？# ?& r% x, D& z: l) S) `2 i
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。$ n5 l7 J# z+ X R& e
+ w" l7 L) n" _0 T2 L4 s这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。2 G' T3 h( R5 \# B `
, Y4 U. E5 Y+ k, I% @5 B直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。1 b- Q9 g& x) H1 D' t
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。0 M" e. u9 F& t' Z) k, [$ a
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
" S6 v0 m8 E# L9 u" _而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。: m% F) O1 `; }4 ^' }- L6 E
- l/ k- m4 }( M) v" v这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~1 K0 i g/ F9 A5 `0 l
用几种水分别试了一下，果然！
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: B) ?/ ~- y9 r$ e7 \. f直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
( q' t' H0 [8 _( y" E8 p水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
3 T; {# R1 n) Y3 c用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
; B2 \0 F y4 V后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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& y2 i% F( ]/ F& ^等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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# b, a+ C6 u' n7 B另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：+ y4 G5 y! O1 z# ~+ i. s- b
1、清热防暑作用最强
! O4 C: d1 C3 Z9 v3 ?, L) t绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
5 G% e. u: @4 ]9 t* ]7 |: i当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。# x! a! `. z& c m* Q# D5 j! n+ G
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2、汤色清澈
2 V% g+ r! ^8 z0 k1 u( t煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。4 Z' ?) }7 G; ~
3 V0 Z4 T. Y, r7 U; b$ C( t, A6 U1 B盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。3 n8 T/ {* `! P' }
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三杯绿豆汤
{- X$ m, Y- E6 _- s8 H- A7 P f左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水 j- L: y4 Q- b
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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; i5 _5 t0 }" {3 g做法：
' E/ R: d. S- w! Z- J1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮4 ^$ n6 G& d# \2 w% A
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出; \3 l/ o7 a2 M1 g L
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
6 p% v M7 H* D2 l' t7 p0 f第一个过程图为自来水
) V2 Q- p6 t6 h8 }# \8 t第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）9 ~3 m2 J! ?6 D' K
第三个过程图为纯净水$ E1 x8 I- h# E; t$ _- ]- {& {" e
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6 i5 x! I5 ~7 i7 n& `' F7 v自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
