【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
0 x/ G% J  D4 ^4 B! l. b
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
0 h( s. w7 j, A3 }; l6 I
9 v8 }2 H9 a3 R6 S, b) u+ a, m很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
" l- T5 W4 s3 y7 J6 G' Q( p老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
$ `4 g4 }$ D! }3 A
( P/ |" H& ], U( D% s2 Y4 ^% H比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
% A2 g% B: C7 w9 L4 B$ B5 o说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
; C( D7 |0 l6 U! G( P/ U  L而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
4 j6 z3 z7 x3 G8 `* _! X
! Z. ]9 f+ O) e. C- k这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
1 Q# w1 o& b) a2 t" N  v
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
+ y. T' x- [# B0 @6 w) t7 c" G
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
% o, B% d) R6 X. V
# b& C2 w8 X, f( }肉茄子氽儿面
2 z2 P7 N3 r2 u# J8 Q  y

******** 茄子氽儿 ********

材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
, _7 |3 H  J3 X素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

做法：
- t4 E, j& h6 n, S1、茄子切成细丝，肉切成片
% J2 i: v/ T9 _. \! {+ J& v; f) f2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
2 W; n0 Y. ~; W7 D7 L8 P9 Y3、倒入酱油
3 _0 p7 k. l! j$ W" }3 k/ p4、继续炒片刻，加入茄子丝
% A$ a0 F9 q$ t5 _# ]# z5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 x& y% V' R$ a4 X1 I/ I5 T, b1 f7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

9 ?9 r  f4 i- ?( R( {7 i素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


% K6 e% H  z1 q+ k% z0 Y, K肉茄子氽儿

1 L! T& [; F& L' H. S* b
" h! K( f; \, E! a+ L0 Z素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto