 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面8 S f N; ^4 h: }. H+ _& E( @
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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, h' E& f/ |9 j, _很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
; J/ g& @5 F5 J, u1 W老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。; n. y4 s. y) A0 z* ^9 o
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。' H2 C; m( k) o6 m6 ^& r
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。 P9 G) A1 \0 D% o; [0 \+ n4 Q
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比如这个茄子氽儿面。
% y" Y0 q# @5 G! M) H0 U8 g% o. L. X氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？" D$ [+ B% ~( o9 g
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
' @& L1 |0 X- H% _/ D; _9 P做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。$ }& J/ Y- W' R
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
& _) T2 `( P: y/ s# v" {/ s而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。1 \8 m0 D# F# N- ]) O3 g
+ w* ?1 I, K2 C: Z: E制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********. c2 g1 @: ]" t' q
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材料：
5 \; L1 ]: m0 \/ w肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
* `4 q; `- W0 }( u' [; z; c. u9 ~素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片) q( g3 M" l- t2 S- v# }: w& X
调料：黄酒、盐、酱油# f3 m7 s/ ?+ f; a) R* H) R
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做法：- x1 M" F. ^( _9 a8 \
1、茄子切成细丝，肉切成片
5 [/ _1 u6 x2 Q2 S2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白* p3 ~ D, L9 m
3、倒入酱油: ]" V$ } B7 {! b3 X/ J1 g
4、继续炒片刻，加入茄子丝- ?+ O: [2 h5 C+ d' p. N
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
5 T3 Y$ Q# t4 F( H; K% u6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
4 @8 Z% T9 h, F& |& a7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可2 ?1 \5 \) K; ]; f5 N
% p6 G; U7 Y$ a* S素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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- A" w/ k. x9 `$ {3 S- Q5 z, E肉茄子氽儿7 \! b8 h. U6 ?, c0 f1 w
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+ N) h" k( D- {/ l) k素茄子氽儿) |9 A( [/ x9 y! D
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~0 K& [$ q8 y' C/ N
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
