【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

0 A. x. U+ v% O+ z5 ~6 Z很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
/ A% S# `8 l2 v. y老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

  r% I# ~  L9 H% M可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
$ D2 @3 [/ p8 f或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
* f) q! ?5 d, L- k7 a
4 J* `/ @& x: X  @! D比如这个茄子氽儿面。
- e9 c/ }# f8 P; O  S( V氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
+ H" P+ L0 i5 l" ^4 v# V说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
8 B& C# a( O' Q6 {- q做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
! t( M% Q6 F3 d$ M而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
) V2 w) }% |7 G1 L+ m# x/ E而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

# V" m9 F7 v# [9 `9 @$ U% [虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

9 E; R: s% ]$ a制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

肉茄子氽儿面
/ j& ^& L* `3 l7 @/ j- o
3 G0 y% p8 E+ V: e/ q+ {: _
) ^# g0 m  I; }+ q******** 茄子氽儿 ********
( H0 _* a. Y$ T( I
) I  v' F  e8 o# }材料：
( z' O3 i! Y# ^; Y: D肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
) l& M. E5 \- m- d" I" B素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

做法：
. J7 d# h" F  }- ]1、茄子切成细丝，肉切成片
$ g" n7 x. T5 s0 I. c' C8 m& m2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
0 k1 q( N* p. U% O' u, z; y9 g3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

: h3 \5 t4 d. {# r$ l素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿
9 _8 o# Z( k4 B3 L/ ?

. g+ r& o2 A9 \; J: B素茄子氽儿

+ v3 J1 i! U0 _
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

6 E: n/ q) A5 {# O5 K$ y* W7 v) z5 W  `# v
8 |0 M- n% [. h( f
头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~